潮州 豬油蛋黃酥

豬油蛋黃酥的制作始于潮州，為潮州糕點(diǎn)中的著名產(chǎn)品，其外形呈塊狀，顏色呈金黃，系用面粉、雞蛋等制作的葉狀薄片組成，在口味上具有甜、酥、肥、香的特點(diǎn)，由于質(zhì)地酥軟，很適宜老年人及婦幼食用。

面粉3.25公斤、雞蛋液1.2公斤、砂糖2.75公斤、飴糖2.25公斤、白膘肉(切絲)0.25公斤、熟豬油0.25公斤、青蔥65克、小蘇打50克、面欣酥E310克，熟豬油數(shù)斤，佳多美H適量。

1、制坯：將面粉、雞蛋、面欣酥E，小蘇打混和并加入約0.5公斤冷水，調(diào)拌揣勻，用滾筒壓成薄皮，折為數(shù)層，用刀切成約3厘米的小長條，放入沸豬油鍋內(nèi)炸1～2分鐘，熟后取出即可。

2、熬糖漿：砂糖，佳多美H加入少量冷水(主要便于溶解)在鍋內(nèi)煮沸約5分鐘，加入飴糖熬煉，再投入熟豬油和白膘肉，邊熬邊攪。待糖漿濃度(俗稱骨子)適當(dāng)時，加入青蔥(搗成漿)即可將鍋提離爐火。

關(guān)于糖漿熬制的濃度，多憑制作工人的經(jīng)驗(yàn)測定，一般在糖漿前熬轉(zhuǎn)濃時，氣泡變成密而細(xì)小，用水結(jié)法進(jìn)行測定，即取一滴糖漿放在冷水中凝結(jié)、成軟塊，而不沾手指，其軟硬有如干桂圓肉，就表示濃度適當(dāng)。同時因氣溫情況不同，也要靈活掌握，即在天冷時，骨子要軟些，夏天骨子要硬些。

3、成塊：當(dāng)糖漿提離爐火后，即將酥坯倒入攪拌，拌勻后再倒入鐵皮盤內(nèi)(盤內(nèi)須擦一層油防粘)，略加按平壓實(shí)，不宜過緊，稍冷切成方塊，再用糯米紙包裝出售。