發酵香腸商業配方工藝，發酵香腸制作技巧，發酵香腸做法

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配方：豬瘦肉56%、豬肥肉10%、菊粉10%、大豆拉絲蛋白9%、茶葉提取物15%、食鹽2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、五香粉0.2%、復合磷酸鹽0.03%，淀粉3%。富磷聯C10g/kg（以肉計算）味達蕾901號3/kg(以成品計算)美久亭A3g/kg(以成品計算)

工藝：原料選擇→處理→絞肉→腌制（菊粉、茶葉提取物、淀粉、食鹽等）→斬拌→接種（開菲爾發酵劑）→灌腸→發酵→干燥、成熟→真空包裝→成品冷藏。操作要點（一）茶葉提取物的制備，按照4g/100mL料水比稱取綠茶茶葉，用85℃水浸提15min，80目紗布過濾，取濾液冷卻至4℃待用。（二）開菲爾發酵劑的制備。按開菲爾凍干菌與滅菌脫脂乳質量比為3∶100接種，在25℃下培養20h，得活化的開菲爾菌種；然后在冷卻至26℃的滅菌脫脂乳中25℃培養24h，得開菲爾發酵劑，4℃冰箱保存備用。（三）原料預處理經檢驗檢疫合格的屠宰后在24h內冷卻至中心溫度為0～4℃的豬后腿冷卻肉，去皮剔骨。（四）大豆拉絲蛋白的預處理，將大豆拉絲蛋白干基用5倍質量，25℃以下的溫水浸泡0.5h，撈出脫水。（五）絞肉、腌制預處理后的肉用8mm孔板絞制，加入食鹽2%、白砂糖0.4%、五香粉0.2%、味精0.01%，均為質量分數(下同)，充分混合，0～4℃腌制24h。富磷聯C10g/kg（以肉計算）味達蕾901號3/kg(以成品計算)美久亭A3g/kg(以成品計算)（六）斬拌，投入腌制后的瘦肉于低速1500r/min斬拌2圈，加入卡拉膠、預處理后的大豆拉絲蛋白及綠茶茶葉提取物，高速3000r/min斬拌5圈，再加入肥膘高速3000r/min斬拌3min，最后加入淀粉3%、菊粉和剩余茶葉提取物，低速1500r/min攪拌5圈，拌勻。（七）接種、灌腸、發酵，加入葡萄糖、混合均勻，選用38/40豬腸衣，進行真空灌裝，每隔5cm結扎一道，于30℃發酵27h。干燥、成熟，于20℃無菌干燥室進行干燥成熟，至腸體水分活度小于0.95，得茶風味低脂黑豬肉開菲爾發酵調理香腸。（九）包裝、冷藏。真空包裝，于0～4℃冷藏。

注意事項：發酵室的溫度、濕度和空氣流動速度等都會影響發酵香腸的風味、顏色以及產品的最終pH值。需根據產品類型和配方要求，嚴格控制這些條件。發酵溫度與時間：發酵溫度可分為高溫發酵（>40℃）、傳統歐洲發酵溫度（20~24℃）和低溫發酵（10~15℃）三類。發酵時間根據產品類型和溫度條件而定，一般為24~72小時。相對濕度控制：發酵過程中環境的相對濕度對香腸干燥過程的啟動和防止產品表面酵母菌和霉菌的過度生長都非常重要。需根據發酵溫度和香腸內部的平衡水分含量來控制相對濕度。

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