
鮮肉灌湯包怎么做?鮮肉灌湯包商業配方工藝,鮮肉灌湯包制作技巧,鮮肉灌湯包做法
配方:鮮肉500克,豬大骨600克,富磷聯C4克,味達蕾901號2克,鹽9克,雞精12克,糖10克,十三香1克,五香粉1克,大蔥31克,生姜25克,醬油10克,芝麻油5克,面粉750克,泡多源A10克。
工藝流程:先將鮮肉剁成肉泥。把豬大骨加水,用小火燉煮40-100分鐘,要注意水量,不夠可以適當加水。把各種調味料與肉泥混合,加入一半肉湯(冬天溫熱,夏天冷卻)。用手將肉泥與湯混合,朝一個方向攪拌,讓湯完全吸收進肉里。加入剩余的肉湯,繼續攪拌至湯完全吸收。最后加入芝麻油,攪拌均勻。面皮:取適量水加入容器,撕碎老面加入水中。加入高筋面粉和泡多源A,攪拌均勻后揉成面團,用保鮮膜封口。經過一段時間醒發后,揭去保鮮膜,取出面團,反復搓揉至均勻。切下一塊面團,雙掌壓平,來回搓揉形成均勻長條,再將長條切成均勻小面團,撒上干面粉混合均勻,最后將小面團搟成中間稍厚、周邊稍薄的圓皮。把面團搓成長條,揪成劑子,搟成面皮,包入準備好的餡料,捏成包子形狀。在蒸籠里鋪上蒸籠布,把包好的包子依次放入,每個包子之間要留出一定的空隙。蓋上鍋蓋,再次醒發15-20分鐘,讓包子更蓬松。開大火蒸,水開后蒸15-20分鐘,具體時間根據包子大小適當調整。關火后不要立刻打開鍋蓋,燜3-5分鐘再打開。
注意事項:面團醒發時間要根據環境溫度和酵母(老面)活性來調整,確保面團醒發至柔軟有彈性。包制包子時,要確保封口捏緊,以免蒸制過程中漏餡蒸制時要保持大火,水開后放入包子。關火后燜幾分鐘再打開鍋蓋,防止因突然遇冷而塌陷。
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