清真醬牛肉怎么做?清真醬牛肉商業(yè)配方工藝,清真醬牛肉制作技巧,清真醬牛肉做法

配方：生牛肉100公斤，富磷聯(lián)B800克，味達(dá)蕾901號400克，黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

工藝：生牛肉100公斤。黃醬10公斤，食鹽選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75～1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米。切好的肉塊，放在清水中沖洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放（用富磷聯(lián)B溶液腌制2-3小時）。調(diào)醬：鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。裝鍋：先在鍋底和四周墊上骨頭，使肉塊不緊貼鍋壁，按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。醬制：肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料，用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。出鍋：出鍋時為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。

注意事項：優(yōu)先選牛腱子肉，肉質(zhì)緊實有筋。焯水時冷水下鍋，加姜片、料酒去腥，浮沫要撇凈。大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，避免肉質(zhì)收縮變硬，燉煮時間約1.5-2小時，筷子能輕松插入即可。關(guān)火后浸泡2-3小時，讓肉充分吸收湯汁。撈出后冷藏再切，肉更緊實不易碎。

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