臘腸怎么做？臘腸商業配方工藝，臘腸制作技巧，臘腸做法。

 

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配方：富磷聯C30克、味達蕾901號15克、美久亭A10克、豬肉5千克、3米長的腸衣、120克鹽、糖80克、白酒100毫升、花椒粉15克、辣椒粉30克、十三香20克、生抽80毫升、老抽50毫升。

工藝：把豬肉洗凈，切成小塊或薄片。切肉的大小和形狀會影響香腸的口感和外觀。切好的豬肉放入一個大的容器中，如不銹鋼盆。在另一個容器中，將富磷聯C、味達蕾901號、美久亭A、（溫水溶解）鹽、糖、白酒、花椒粉、辣椒粉、十三香、生抽、老抽等調味料混合均勻，制成腌料。將調制好的腌料倒入裝有豬肉的容器中，用手充分攪拌，確保每一塊豬肉都均勻地沾上腌料。攪拌過程中可以適當按摩豬肉，使豬肉更好地吸收腌料。然后用保鮮膜或蓋子將容器密封好，放入冰箱冷藏室腌制。腌制時間一般為12 - 24小時，這樣可以讓豬肉充分吸收腌料的味道。需要先將腸衣清洗干凈。把腸衣放在清水中浸泡30 - 60分鐘，使其變軟。然后用流水反復沖洗腸衣內部和外部，去除雜質和異味。將腌制好的豬肉通過灌腸工具灌入腸衣中。可以使用手動灌腸器或電動灌腸器。如果是手動灌腸器，先將腸衣套在灌腸器的出口處，然后把腌制好的豬肉一點點地塞進灌腸器的進料口，用推桿將豬肉推進腸衣中。灌腸過程中要注意腸衣的飽滿程度，不要灌得太滿，以免腸衣破裂，同時要盡量避免腸衣中有空氣。灌好腸后，根據需要的香腸長度，用棉線將香腸分段系好，每段長度可以在10 - 20厘米左右。用牙簽或針在香腸上扎一些小孔，這樣可以排出香腸內部的空氣，防止香腸在晾曬或蒸煮過程中破裂。香腸可以選擇晾曬或者烘干。如果是晾曬，把香腸掛在通風良好、陽光不太強烈的地方。晾曬時間一般需要7 - 10天左右，具體時間根據天氣和香腸的干燥程度而定。在晾曬過程中要注意觀察香腸的狀態，防止雨淋或被污染。烘干的話，可以使用專門的食品烘干機，溫度設置在50 - 60℃左右，烘干時間約4 - 6天。烘干過程中也要注意香腸的狀態，適時調整溫度和通風。經過晾曬或烘干后的香腸可以放入冰箱冷凍室保存，能保存幾個月。食用時，可以將香腸蒸熟、煮熟或煎熟。蒸熟的香腸口感鮮嫩，煮熟的香腸味道濃郁，煎熟的香腸外皮酥脆。

注意事項：糖、鹽、酒的比例需精準，廣式臘腸偏甜，川味可增加花椒、辣椒粉。攪拌時順方向抓拌，避免肉質斷裂。灌腸肉餡填充需緊實但不過滿，留出1-2cm空間，防止晾曬時破裂。手工灌腸可用筷子輕推肉丁，機器灌腸需控制速度，避免過緊。用牙簽在腸身扎孔（每段3-5個），排出內部空氣，防止發酵變質。分段系繩時，長度建議15-20cm/段，便于懸掛和均勻晾曬。

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