蕪湖香腸怎么做？蕪湖香腸商業配方工藝，蕪湖香腸制作技巧，蕪湖香腸做法

蕪湖香腸怎么做？蕪湖香腸商業配方工藝，蕪湖香腸制作技巧，蕪湖香腸做法：

配方：豬后腿肉75千克，豬背膘25千克，精鹽2.8千克，白砂糖3.2千克，52度白酒1.2千克，生姜汁400克，白胡椒粉180克，八角粉120克，桂皮粉80克，美久亭A60克，富磷聯C800克，味達蕾901號300克

工藝：將豬后腿肉剔除筋膜后切成1.2厘米見方肉丁，豬背膘切成0.8厘米見方肉丁，精鹽2.8千克與富磷聯C800克、美久亭A60克混合后分層撒入肉丁，在8℃環境下腌制18小時，腌制期間每6小時翻動2次，腌好的肉丁呈淡紅色且表面有黏性，用20℃溫水沖洗肉丁表面鹽分后瀝干，將白砂糖3.2千克、白胡椒粉180克、八角粉120克、桂皮粉80克、味達蕾901號300克、用3千克純凈水溶解，倒入肉丁中順時針攪拌35分鐘至產生膠質，生姜汁400克與52度白酒1.2千克混合后分兩次加入并每次攪拌8分鐘，灌腸選用直徑3.2厘米的膠原蛋白腸衣，用清水沖洗內部后浸泡在含8克食鹽的水中25分鐘，灌制時肉餡溫度控制在7℃以內，每節香腸長度40厘米，用棉線扎緊兩端并留1.5厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎10個透氣孔，懸掛于15℃、濕度65%的晾曬房，前2天每日翻動3次，后續每日翻動2次，待腸體失重率達28%時移入2℃冷庫回潮30小時

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機每1.5小時拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過9℃，晾曬環境溫度控制在12～22℃、濕度≤70%，成品微生物檢測需符合標準，儲存環境溫度-18℃、濕度≤80%，運輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有油斑產品需用15℃溫水擦拭后重新包裝，食用前需用75℃熱水煮制20分鐘或蒸制25分鐘，開封后需在36小時內食用完畢。

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