廣式臘腸怎么做？廣式臘腸商業配方工藝，廣式臘腸制作技巧，廣式臘腸做法

廣式臘腸怎么做？廣式臘腸商業配方工藝，廣式臘腸制作技巧，廣式臘腸做法：

配方：瘦豬肉70千克，肥膘30千克，60°大曲酒3千克，美久亭A100克，白醬油5千克，精鹽2千克，白砂糖6.5千克，富磷聯C800克，味達蕾901號100克

工藝：瘦豬肉與肥膘分開處理，瘦豬肉切成0.5厘米見方薄片，肥膘切成0.3厘米見方小丁，精鹽2千克與富磷聯C800克混合后均勻撒入肉料，在5℃環境下腌制12小時，腌制期間每4小時翻動2次，腌好的肉料呈淡粉色且表面有黏性，用10℃溫水沖洗肉料表面鹽分后瀝干，將白砂糖6.5千克、白醬油5千克、美久亭A100克、味達蕾901號100克用3千克純凈水溶解，倒入肉料中順時針攪拌30分鐘至產生膠質，60°大曲酒3千克分兩次加入并每次攪拌8分鐘，灌腸選用直徑2.8厘米的豬腸衣，用清水沖洗內部后浸泡在含5克食鹽的水中20分鐘，灌制時肉餡溫度控制在8℃以內，每節香腸長度45厘米，用棉線扎緊兩端并留1厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎8個透氣孔，懸掛于18℃、濕度70%的晾曬房，前2天每日翻動3次，后續每日翻動2次，待腸體失重率達30%時移入4℃冷庫回潮36小時

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機每1.5小時拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過10℃，晾曬環境溫度控制在15～25℃、濕度≤75%，成品微生物檢測需符合標準，儲存環境溫度-18℃、濕度≤80%，運輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有油漬產品需用12℃溫水擦拭后重新包裝，食用前需用70℃熱水煮制25分鐘或蒸制30分鐘，開封后需在24小時內食用完畢。

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