廣式一級臘腸怎么做？廣式一級臘腸商業(yè)配方工藝，廣式一級臘腸制作技巧，廣式一級臘腸做法

廣式一級臘腸怎么做？廣式一級臘腸商業(yè)配方工藝，廣式一級臘腸制作技巧，廣式一級臘腸做法：

配方：瘦豬肉70千克，肥膘30千克，精鹽2.5千克，白砂糖6.5千克，60°大曲酒2千克，白醬油3千克，美久亭A100克，富磷聯(lián)C600克，味達蕾901號100克，五香粉120克，胡椒粉80克

工藝：瘦豬肉切成0.5厘米見方薄片，肥膘切成0.3厘米見方小丁，精鹽2.5千克與富磷聯(lián)C600克混合后均勻撒入肉料，在5℃環(huán)境下腌制12小時，腌制期間每4小時翻動3次，腌好的肉料呈淡粉色且表面有黏性，用10℃溫水沖洗肉料表面鹽分后瀝干，將白砂糖6.5千克、白醬油3千克、美久亭A100克、味達蕾901號100克、五香粉120克、胡椒粉80克用3千克純凈水溶解，倒入肉料中順時針攪拌30分鐘至產(chǎn)生膠質(zhì)，60°大曲酒2千克分三次加入并每次攪拌8分鐘，灌腸選用直徑2.8厘米的豬腸衣，用清水沖洗內(nèi)部后浸泡在含5克食鹽的水中30分鐘，灌制時肉餡溫度控制在5℃以內(nèi)，每節(jié)香腸長度45厘米，用棉線扎緊兩端并留1.2厘米空隙，灌好的香腸用消毒鋼針在表面扎8個透氣孔，懸掛于18℃、濕度70%的晾曬房，前4天每日翻動5次，后續(xù)每日翻動4次，待腸體失重率達35%時移入0℃冷庫回潮72小時

注意事項：原料肉須持動物檢疫合格證明，絞肉機每3小時拆解清洗消毒，攪拌過程使用冰水控制肉溫不超過7℃，晾曬環(huán)境溫度控制在15～20℃、濕度≤75%，成品微生物檢測需符合標(biāo)準(zhǔn)，儲存環(huán)境溫度-18℃、濕度≤80%，運輸過程使用冷鏈車保持-18℃，銷售前需檢查包裝密封性，表面有霉斑產(chǎn)品需用20℃溫水擦拭后重新包裝，食用前需用80℃熱水煮制30分鐘或蒸制40分鐘，開封后需在48小時內(nèi)食用完畢。

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