牛肉烤腸怎么做？牛肉烤腸商業(yè)配方工藝，牛肉烤腸制作技巧，牛肉烤腸做法：

配方：牛肉餡3000克（后腿肉占70%）、豬肥膘肉1000克、富磷聯(lián)C30克、味達(dá)蕾901號10克、食鹽60克、白砂糖40克、雞粉15克、白胡椒粉8克、五香粉5克、大蒜粉10克、料酒30毫升、生抽50毫升、淀粉150克、冰水300毫升、羊腸衣適量

工藝：將牛肉和豬肥膘肉分別切成2厘米見方小塊，用絞肉機(jī)絞成米粒大小肉粒，富磷聯(lián)C與冰水混合溶解后倒入肉餡，順時(shí)針攪拌8分鐘至水分完全吸收，加入食鹽、白砂糖、雞粉、白胡椒粉、五香粉、大蒜粉、料酒、生抽、味達(dá)蕾901號繼續(xù)攪拌5分鐘，分三次加入淀粉，每次攪拌至完全融合后加下一次，最終肉餡呈粘稠狀且能拉絲，羊腸衣用清水浸泡30分鐘，套在灌腸器上，尾端打結(jié)，將肉餡灌入腸衣，每15厘米擰轉(zhuǎn)2圈形成節(jié)段，用針在腸體表面扎6-8個(gè)小孔排氣，灌好的烤腸掛在通風(fēng)處晾30分鐘至表皮干燥，160℃熱風(fēng)烘烤40分鐘至表面呈棕紅色，或80℃熱水煮20分鐘至中心溫度達(dá)72℃

注意事項(xiàng)：確保肉質(zhì)脆嫩且保水性強(qiáng)，牛肉需選用冷鮮肉，脂肪含量控制在8%-10%，肥膘肉需冷凍至-2℃再絞制，防止肉餡過軟，攪拌時(shí)始終順同一方向，防止肉餡松散，淀粉需用馬鈴薯淀粉，增強(qiáng)腸體彈性，灌腸時(shí)腸衣需保持濕潤，避免破裂，節(jié)段長度需一致，保證受熱均勻，扎孔時(shí)深度控制在2毫米，防止肉餡溢出，烘烤或煮制前需在腸體表面刷一層植物油，防止開裂，成品烤腸中心溫度需達(dá)72℃以上，確保食品安全，儲(chǔ)存未灌制的肉餡需密封冷藏，4小時(shí)內(nèi)使用完畢，操作臺(tái)面需保持0-4℃低溫環(huán)境，防止肉餡變質(zhì)，烘烤后需快速冷卻，避免余熱導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，包裝時(shí)需抽真空，延長保質(zhì)期。

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