香熏香腸怎么做？香熏香腸商業配方工藝，香熏香腸制作技巧，香熏香腸做法

香熏香腸怎么做？香熏香腸商業配方工藝，香熏香腸制作技巧，香熏香腸做法：

配方：豬后腿肉25千克（瘦肉:肥肉=7:3），精鹽500克，白糖400克，雞粉50克，白酒150克，生抽180克，老抽40克，八角粉35克，桂皮粉25克，花椒粉20克，白胡椒粉15克，生姜汁120克，富磷聯C100克，味達蕾901號40克，美久亭A6克，腸衣適量

工藝：將豬后腿肉去皮去筋膜后切成1厘米見方的小塊，肥肉切成0.6厘米見方的小丁，富磷聯C與250克精鹽混合均勻后摻入肉塊中，用手攪拌15分鐘至肉質發黏，剩余精鹽、白糖、雞粉、白酒、生抽、老抽、八角粉、桂皮粉、花椒粉、白胡椒粉、生姜汁、味達蕾901號、美久亭A混合制成調味料，分三次加入肉中攪拌，每次攪拌5分鐘確保調味均勻，拌好的肉餡移入0-4℃環境腌制18小時，腸衣用清水浸泡45分鐘后沖洗內部，用灌腸機將腌制好的肉餡灌入腸衣，控制肉餡緊實度避免過松或過緊，灌好的香腸每隔20厘米用棉線捆扎分段，兩端用麻繩系緊，用消毒后的竹簽在腸體均勻刺12-15個小孔排氣，將香腸放入90℃熱水中浸泡3分鐘回軟，撈出后懸掛于熏爐內，用混合木屑（鋸末:松枝:紅糖=7:2:1）低溫熏制4小時至表皮呈紅棕色，熏制過程中保持爐溫60-65℃、相對濕度75%-80%，熏制完成后移入室內陰涼處風干12-15天，風干過程中保持環境溫度12-16℃、相對濕度68%-72%

注意事項：原料肉需選用檢疫合格的新鮮豬肉，肥瘦比例嚴格按7:3執行，白酒需選用52度以上純糧釀造，生姜汁需現榨現用以保證風味，腌制環境保持0-4℃防止變質，腸衣使用前需做氣密性檢查，灌制時肉餡溫度控制在8℃以下，熏制過程避免明火接觸香腸，風干環境需干燥通風且無蠅蟲污染，成品香腸需完全冷卻后真空包裝，儲存環境保持0-4℃且相對濕度75%-80%，運輸過程避免擠壓變形，銷售前檢查產品色澤及氣味，食用前需徹底加熱至中心溫度78℃以上。

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