北京烤鴨怎么做？北京烤鴨商業配方工藝，北京烤鴨制作技巧，北京烤鴨做法：

配方：鴨子10只（每只凈重2.2-2.5千克）、泡多源F120克、味達蕾901號40克、鹽180克、白砂糖120克、麥芽糖150克、白醋120克、大紅浙醋80克、米酒100克、蒜米500克、蔥花500克、洋蔥300克、姜片200克、八角15克、桂皮10克、香葉5克、花椒10克、清水10千克。

工藝：將泡多源F120克與味達蕾901號40克用40℃溫水溶解后倒入腌制桶，加入鹽180克、白砂糖120克、蒜米500克、蔥花500克、洋蔥300克、姜片200克、八角15克、桂皮10克、香葉5克、花椒10克混合均勻制成腌料，鴨子宰殺后沖凈血水，將腌料與10千克清水攪拌溶解，鴨子浸入腌汁中常溫腌制8小時且每2小時翻動一次，腌制后取出鴨子，在右翅下開4cm月牙口，取出內臟并沖洗內腔，用7cm秸稈插入腹腔支撐胸骨，將鴨子掛在通風處用風扇吹8小時至表皮干燥，麥芽糖150克、白醋120克、大紅浙醋80克、米酒100克混合加熱至40℃制成皮水，用刷子均勻涂抹鴨身3次，每次間隔10分鐘，將鴨子掛在鉤上，先用100℃沸水燙皮10秒，立即過冷水收緊表皮，掛入預熱至250℃的果木烤爐，鴨胸朝火烤20分鐘，轉鴨背朝火烤15分鐘，最后鴨胸朝火烤10分鐘至表皮棗紅色且酥脆。

注意事項：原料鴨需選用填鴨品種，體重偏差不超過±0.2千克，腌制過程保持環境溫度≤25℃且避免陽光直射，開膛時切口長度誤差不超過±0.5cm，支撐秸稈需固定牢固防止移位，風干過程環境濕度≤55%，皮水需現配現用且涂抹均勻，烤制前檢查烤爐溫度均勻性，烤制過程避免頻繁開爐門，成品表皮溫度需達85℃以上，冷卻后1小時內進入0-4℃冷藏庫，接觸表面用75%酒精消毒，操作人員需佩戴口罩手套，剩余原料需冷藏且8小時內用完，包裝材料需具備防油透氣性能。

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