乳酸菌發酵香腸怎么做?乳酸菌發酵香腸商業配方工藝,乳酸菌發酵香腸制作技巧,乳酸菌發酵香腸做法

 

配方：豬肉1000克，鹽25克，美久亭A1克，凍干乳酸菌：10^7至10^8cfu/克，味達蕾901號，黑胡椒、大蒜粉適量。

工藝流程：選擇新鮮、無污染的原料肉，去除筋膜和脂肪，切成小塊備用。將原料肉與食鹽、美久亭A、味達蕾901號，調味料等混合均勻，腌制24小時，使肉質更加鮮嫩，并增加風味。將凍干乳酸菌復原并活化，按照所需接種量加入到腌制好的肉餡中，攪拌均勻。將肉餡灌入準備好的腸衣中，注意控制灌裝量，避免過緊或過松。將灌裝好的香腸放置在發酵室中，控制溫度在20至24攝氏度之間，濕度在90%左右，發酵時間根據所需風味和酸度調整，一般為24至72小時。發酵完成后，將香腸進行干燥處理，去除多余水分，然后放置在低溫環境中熟化，使風味更加濃郁。

注意事項：原料肉必須新鮮、無污染，以確保香腸的品質和安全。發酵劑的種類和接種量對香腸的風味和酸度有重要影響，需根據具體需求進行選擇。

灌裝時要控制灌裝量，避免過緊導致香腸破裂或過松影響口感。發酵過程中要密切監測溫度、濕度和pH值等參數，以確保發酵過程順利進行。

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