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粉條、寬粉怎么做?粉條、寬粉商業配方工藝,粉條、寬粉制作技巧,粉條、寬粉做法

   日期:2019-07-31     作者:勺尖上的美食家    瀏覽:1687    評論:0    
核心提示:配方:土豆(紅薯、豌豆、綠豆、芋頭)淀粉100斤、木薯淀粉10斤(可不加)、筋力源K型、50-55度溫水20-30斤(淀粉品種不同加水量不同)、食品級乳酸適量。

 

  

 

 粉條、寬粉怎么做?粉條、寬粉商業配方工藝,粉條、寬粉制作技巧,粉條、寬粉做法:

配方:土豆(紅薯、豌豆、綠豆、芋頭)淀粉100斤、木薯淀粉10斤(可不加)、筋力源K型、50-55度溫水20-30斤(淀粉品種不同加水量不同)、食品級乳酸適量。

工藝:將筋力源K與全部淀粉混勻。將30斤水燒開,再加入5斤淀粉,加熱成透明熟芡。將打好的熱芡糊與其余淀粉和勻,再加溫水和成粉團,用和面機攪拌均勻。降溫至30度左右放入漏粉機,將粉條漏入開水鍋內煮熟,粉條飄上來以后馬上撈入涼水降溫。再撈入0.03%乳酸水溶液調節PH值,放涼棚陰干表面水分(大約8-12小時,半干拌濕,表面干爽為準),同時紫外線殺菌,再真空包裝。干粉條、寬粉配比:土豆(紅薯、豌豆、綠豆、芋頭)淀粉100斤、木薯淀粉10斤(可不加)、筋力源K型、50-55度溫水20-30斤(淀粉品種不同加水量不同)。工藝:將筋力源與全部淀粉混勻。將30斤水燒開,再加入5斤淀粉,加熱成透明熟芡。將打好的熱芡糊與其余淀粉和勻,再加溫水和成粉團,用和面機攪拌均勻。降溫至30度左右放入漏粉機,將粉條漏入開水鍋內煮熟,粉條飄上來以后馬上撈入涼水降溫。再撈入水池,瞬間脫漿,防止粘連。然后放涼棚陰干8-12小時,至表面無水分,然后曬干或烘干,包裝銷售。

注意事項:脫漿時粉條放入篩筐,再放入脫漿池后立刻提出。過度脫漿會造成粉條嚴重焦條斷條!

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