
老北京雞肉卷怎么做?老北京雞肉卷商業配方工藝,老北京雞肉卷制作技巧,老北京雞肉卷做法
配方:雞肉500克,泡多源E10克,洋蔥1個,蒜1-2瓣,味達蕾903號2克、姜1小塊,醬油3勺,料酒3勺,香油1勺,鹽1小勺,白糖1小勺,五香粉1小勺,淀粉1大勺,面粉,淀粉,黃瓜條,甜椒條,大蔥絲,甜面醬,炸雞條,面粉200克,筋力源R1.5克,溫水90克,鹽5克,糖5克,白芝麻適量。
工藝:雞肉洗干凈,切適當大小的塊。將洋蔥切粗塊,然后把蒜和姜、投到食物處理機里,打成蓉。將醬油,酒,香油,鹽,泡多源E,味達蕾903號,糖,五香粉按照比例倒入食物處理機,打成洋蔥蓉。把洋蔥蓉拌入雞肉塊,最后加入一大勺淀粉。蓋上保鮮膜放入冰箱入味2小時以上。最好過夜。1:1的淀粉和面粉,攪拌勻,腌好的雞肉沾上粉,入油鍋炸一直用的中小火了。顏色焦黃后取出,面皮:所有材料混合。緩緩加入溫水,同時用筷子攪拌。一邊攪拌一邊觀察,攪拌至面粉呈雪花狀。揉成光滑的面團,蓋上盆子或者布,醒10-20分鐘把面團分割成4份,用搟面杖搟成面餅,盡量搟薄一點平底鍋預熱,中小火,不加油,放入搟好的面餅,烙至兩面變色即可。烙好的餅要放在密封的盆中,以免餅變硬。
注意事項:腌制時間要足夠,以便雞肉充分吸收調料的味道,變得更加鮮嫩多汁。面團需要醒發一段時間,以確保面團柔軟有彈性。炸制雞肉卷時油溫要適中,過高會導致雞肉卷外焦里生,過低則會使雞肉卷變得油膩。卷制時要盡量卷緊實,以便炸制后雞肉卷形狀飽滿、口感好。
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