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臺(tái)灣脆皮奶香軟麻花配方：A配料：面包粉2000克、低筋面粉500克、泡多源G型10克。B配料：水1100克、蛋奶香粉10克、酵母25克、食用鹽10克、雞蛋200-250克、白糖300克、葡萄糖粉100克、黃奶油(或色拉油)150克。工藝：①將A配料混合均勻后，加入攪拌缸。②將B配料依次攪拌加入水中(奶油預(yù)先溫?zé)崛诨?，開動(dòng)攪拌機(jī)，慢慢加入面粉中，攪拌至面團(tuán)光滑。③將面團(tuán)分割成50克/個(gè)，揉成圓形。④將整理好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱，調(diào)至濕度75度、室溫35度，發(fā)酵30分鐘。⑤將發(fā)酵好的面團(tuán)放入120度油鍋，油炸2-3分鐘。
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2019-05-14 15:53
千層脆皮麻花做法：要和兩種面，一種酥脆口感的皮面，一種松軟口感的芯面。皮面配方：中筋面粉1000克、豬油或起酥油100克、面欣酥C型10克、白糖250克、麥芽糖漿50克、水300克。芯面配方：高筋面粉1000克、酵母10-15克、白糖120克、泡多源A型50-80克、黃油20克、水500克。工藝：1.將皮面所有原料混合和成面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘，揉一次，用保鮮膜封好，再次低溫醒發(fā)6-8小時(shí)，然后揪開搓成條，搟開成片，用刀切成寬條狀。多片疊到一起，中間刷點(diǎn)色拉油，疊好后搟壓一下。2.芯面所有原料和成面團(tuán)，靜止醒發(fā)2-5小時(shí)，然后分開，搓成圓條。3.將搟壓好的皮面片包裹到芯面條上，然后揉搓搟制一下，用刀順著麻花劃幾道，再擰成麻花，即可入180-200℃油鍋炸至外酥脆內(nèi)熟透、色澤金黃紅潤(rùn)。
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