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用富磷聯(lián)B 燉煮鹵制牛肉、豬肉、羊肉等各種肉類做法：先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時(shí)，除去血水，整理干凈。再將整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯(lián)B型腌制液（以水和肉總量計(jì)算），浸泡腌制12-15小時(shí)（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫(kù)，防止變質(zhì)）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的牛肉撈出，將腌制液倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，再放入腌制好的牛肉，燉煮至酥爛（再次開(kāi)鍋后可改為小火燉煮1-2小時(shí)，注意觀察，防止燉爛碎），也可以用高壓鍋燉煮至熟，然后可以放入鹵汁 （為了提高香味和口感，鹵汁可加0.3-0.5%味達(dá)蕾5號(hào)和0.2-0.5%味達(dá)蕾86號(hào)）鹵制入味即可。
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2019-05-23 17:34
用富磷聯(lián)A
燉煮鹵制牛肉、豬肉、羊肉等各種肉類做法：先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時(shí)，除去血水，整理干凈。再將整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯(lián)B型腌制液（以水和肉總量計(jì)算），浸泡腌制12-15小時(shí)（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫(kù)，防止變質(zhì)）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的牛肉撈出，將腌制液倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)，再放入腌制好的牛肉，燉煮至酥爛（再次開(kāi)鍋后可改為小火燉煮1-2小時(shí)，注意觀察，防止燉爛碎），也可以用高壓鍋燉煮至熟，然后可以放入鹵汁（為了提高香味和口感，鹵汁可加0.3-0.5%味達(dá)蕾5號(hào)和0.2-0.5%味達(dá)蕾86號(hào)）鹵制入味即可。 清燉牛肉做法：新鮮牛肉100斤、富磷聯(lián)B型0.5-0.8斤、食品級(jí)亞硝酸鈉4-6克、食用鹽2-3斤、水150斤。工藝：先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時(shí)，除去血水，整理干凈。再將富磷聯(lián)（用30℃溫水溶解）、食用鹽、亞硝酸鈉依次加入水中，攪拌溶解均勻。放入牛肉低溫10-15℃腌制12-15小時(shí)，也可以輥揉（輥揉加水量20-50斤）。將腌制好的牛肉撈出，將腌制液倒入不銹鋼鍋中燒開(kāi)，再放入腌制好的牛肉燉煮至爛肉(燉煮大約30-50分鐘)，為了提高香味和口感，出鍋前5分鐘可加0.3-0.5%味達(dá)蕾86號(hào)，熄火后鍋中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，燜5-10分鐘即可出鍋。特點(diǎn)：口感脆嫩、肉爛多汁，出品率高，色澤鮮艷、烹調(diào)不收縮。注：亞硝酸鈉劇毒，應(yīng)嚴(yán)格管理和使用，嚴(yán)禁超量使用，飯店餐飲業(yè)禁止使用！ |
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