豆腐發(fā)酸什么原因，用什么食品添加劑

原因：1.豆腐腦或豆腐存放時間長雜菌感染變質(zhì)造成發(fā)酸，解決辦法：將工具設(shè)備用二氧化氯清洗消毒，也可以0.3%美久亭B型；2.豆立固A用量過大可能導(dǎo)致豆腐腦或豆腐發(fā)酸，解決辦法：減少豆立固A用量，加點白糖。3.點漿前后豆?jié){中加入或帶入了生涼水可能導(dǎo)致豆腐變色，解決辦法：用熱水清洗工具，避免帶入涼水。4.本品貨架期容易結(jié)塊，但不影響使用效果。
水豆腐、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲等豆腐制品做法：（以10斤干豆為例）1．泡豆：選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆10斤。將大豆洗凈，在春秋季水溫10℃—20℃時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30℃左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5℃，浸泡約24小時。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1:3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。2．磨漿：一般選用能進(jìn)行漿渣自動分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。一般做老豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲時水與干豆的比例是3-4:1，做嫩豆腐時水與干豆的比例是7-9:1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，第三次的加水量為40%，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。3．煮漿：把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃時放入約0.3%的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后加入豆?jié){的0.03-0.08%筋力源N型，繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透（溫度過高或煮漿時間太長，豆腐都會粗糙、出品率低）。4．冷卻：把煮好的豆?jié){倒入點漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。5．點漿：以10斤大豆計算，稱取0.2-0.25斤豆立固A型，用少量冷開水溶解。然后點入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘既成豆腐腦。6．成型：將凝固好的豆腐腦劃開，倒入壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨成豆腐，一般10斤干豆加工成豆腐45斤左右為嫩豆腐，加工成豆腐30斤左右為老豆腐或或水豆腐；潑漿壓榨加工成15斤左右為豆腐皮、豆腐絲或豆腐干。