做涼皮中的濕面筋有配方嗎

做涼皮用筋力源B
手工蒸涼皮制作技術(shù)資料：1.高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）10斤加35℃溫水5斤和成面團(tuán)，低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。2.將面團(tuán)放入常溫水中揉洗出面筋，面漿過濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn)，說明面漿被雜菌感染，必須采用食品級(jí)二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間，夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。3.去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源B型（提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解，夏天可增加至15-20克）、25克食鹽高速攪拌均勻(注：如果不用考慮涼皮顏色，還可再加10-15克食用堿，效果更好。兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完)。4.旋子擦薄油(擦油過多，涼皮裂口)放入開水上預(yù)熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻后放入開水鍋內(nèi)，蓋鍋，大火蒸2-3分鐘即可出鍋。5.將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

涼皮機(jī)蒸涼皮技術(shù)資料：1.高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）100斤加35℃溫水50斤和成面團(tuán)，低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。2.將面團(tuán)放入洗面機(jī)，加入2-3倍常溫水揉洗出面筋，面漿過濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn)，說明面漿被雜菌感染，必須采用食品級(jí)二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間，夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。3.去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度為17-18波美度，再加入80-100克筋力源B型（提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解，夏天可增加至150-200克）、250克食鹽高速攪拌均勻(注：如果不用考慮涼皮顏色，還可再加100-150克食用堿，效果更好。兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完，如果生產(chǎn)量比較大，必須分多次兌漿，不能一次兌完，否則可能涼皮質(zhì)量前后不一樣)。4.開動(dòng)機(jī)器和鍋爐預(yù)熱，然后，將面漿加入料斗(如果蒸出的涼皮有水紋或氣孔，必須在下料口安裝小風(fēng)扇，對(duì)蒸箱吹入微風(fēng)就能解決水紋問題)，開始蒸制涼皮。5.將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

自熟涼皮、幹面皮技術(shù)資料：1.小麥淀粉50斤、面粉40斤、土豆或紅薯、木薯淀粉10斤等干拌均勻成混合粉。2.筋力源B型0.2-0.5斤（注：如果不用考慮涼皮顏色，還可再加100-150克食用堿，效果更好）、食鹽0.5-0.8斤攪拌撒入100-130斤水中，徹底溶解2小時(shí)以后加入混合粉，高速攪拌成淀粉面糊后過濾。3.將制作好的淀粉面糊放入自熟機(jī)加工涼皮、面皮。將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.自熟涼皮沒有面筋，可以使用谷元粉加酵母和泡多源Q型發(fā)酵制成濕面筋。具體做法點(diǎn)擊鏈接泡多源Q型查看。

免洗面筋機(jī)蒸涼皮用筋力源C
機(jī)蒸涼皮（免洗面筋）技術(shù)資料：1.小麥淀粉85-90斤、高筋面粉10-15斤等干拌均勻成混合粉，攪拌撒入140～150斤水中，用[電鉆攪拌器]高速攪拌均勻，靜止發(fā)酵2-5小時(shí)。然后過濾。2.筋力源C型0.3-0.5斤加入10-20倍涼水靜止2小時(shí)以后，加入混合粉糊，用[電鉆攪拌器]高速攪拌成涼皮面漿。3.將制作好的面漿放入涼皮機(jī)蒸成涼皮。4.將蒸好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。5.不洗面筋涼皮沒有面筋，可以使用谷元粉加酵母和泡多源Q型發(fā)酵制成濕面筋。具體做法點(diǎn)擊鏈接泡多源Q型查看。
機(jī)蒸涼皮（免洗面筋）技術(shù)資料：1.小麥淀粉85-90斤、高筋面粉10-15斤等干拌均勻成混合粉，攪拌撒入140～150斤水中，用[電鉆攪拌器]高速攪拌均勻，靜止發(fā)酵2-5小時(shí)。然后過濾。2.筋力源D型0.3-0.5斤加入10-20倍涼水靜止2小時(shí)以后，加入混合粉糊，用[電鉆攪拌器]高速攪拌成涼皮面漿。3.將制作好的面漿放入涼皮機(jī)蒸成涼皮。4.將蒸好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。5.不洗面筋涼皮沒有面筋，可以使用谷元粉加酵母和泡多源Q型發(fā)酵制成濕面筋。具體做法點(diǎn)擊鏈接泡多源Q型查看。

果蔬涼皮免洗面筋用筋力源D
果蔬涼皮(洗面筋)制作方法：1.高筋面粉（最好用不含任何食品添加劑的面粉）10斤加35℃溫水5斤和成面團(tuán)，低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。2.將面團(tuán)放入常溫水中揉洗出面筋，面漿過濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn)，說明面漿被雜菌感染，必須采用食品級(jí)二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間，夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。3.去掉面漿上部清水，加入適量果蔬汁(水果或蔬菜加水磨漿，加水比例不限，添加果蔬汁數(shù)量不限，以顯示果蔬應(yīng)有顏色或應(yīng)有風(fēng)味為準(zhǔn))，攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度為17-18波美度，再加入15-25克筋力源D型（提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解）、25克食鹽高速攪拌均勻(注：兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完)。4.旋子擦薄油(擦油過多，涼皮裂口)放入開水上預(yù)熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻后放入開水鍋內(nèi)，蓋鍋，大火蒸2-3分鐘即可出鍋。5.將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

機(jī)蒸果蔬涼皮（免洗面筋）技術(shù)資料：1.小麥淀粉75斤、高筋面粉25斤等干拌均勻成混合粉，攪拌撒入70斤水中，用[電鉆攪拌器]高速攪拌均勻，靜止發(fā)酵2-5小時(shí)。然后過濾。2.將50斤水與30斤果蔬(二者沒有固定比例，總量在80斤左右即可，以顯示果蔬應(yīng)有顏色或應(yīng)有風(fēng)味為準(zhǔn))一起磨漿榨汁，加入面漿中攪拌均勻。3.筋力源D型0.3-0.5斤加入10-20倍涼水靜止2小時(shí)以后，加入混合面糊，用[電鉆攪拌器]高速攪拌成涼皮面漿。4.將制作好的面漿放入涼皮機(jī)蒸成涼皮。5.將蒸好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.不洗面筋涼皮沒有面筋，可以使用谷元粉加酵母和泡多源Q型發(fā)酵制成濕面筋。具體做法點(diǎn)擊鏈接泡多源Q型查看。