可以同時(shí)用于涼皮,不過(guò)美久亭G記得一定用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解化開(kāi)再加入,有關(guān)涼皮用筋力源B和美久亭G制作技術(shù) ,詳細(xì)咨詢(xún)加我微信18753791182,我是天喜廠家銷(xiāo)售經(jīng)理兼技術(shù)咨詢(xún)
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可以同時(shí)用于涼皮,不過(guò)美久亭G記得一定用數(shù)倍涼開(kāi)水溶解化開(kāi)再加入,有關(guān)涼皮用筋力源B和美久亭G制作技術(shù) ,詳細(xì)咨詢(xún)加我微信18753791182,我是天喜廠家銷(xiāo)售經(jīng)理兼技術(shù)咨詢(xún)
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2019-06-29 17:13
做涼皮、釀皮筋力源B可以與美久亭G混合使用
手工蒸涼皮制作技術(shù)資料:1.高筋面粉(最好用不含任何食品添加劑的面粉)10斤加35℃溫水5斤和成面團(tuán),低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵,導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。2.將面團(tuán)放入常溫水中揉洗出面筋,面漿過(guò)濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn),說(shuō)明面漿被雜菌感染,必須采用食品級(jí)二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間,夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。3.去掉面漿上部清水,攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度為17-18波美度,再加入8-10克筋力源B型(提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解,夏天可增加至15-20克)、25克食鹽高速攪拌均勻(注:如果不用考慮涼皮顏色,還可再加10-15克食用堿,效果更好。兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完)。4.旋子擦薄油(擦油過(guò)多,涼皮裂口)放入開(kāi)水上預(yù)熱,再加入200克-300克涼皮糊,搖晃勻后放入開(kāi)水鍋內(nèi),蓋鍋,大火蒸2-3分鐘即可出鍋。5.將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底,然后,裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.洗好的面筋放入開(kāi)水燙1-3分鐘,撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型,放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘,再放入蒸籠蒸20-30分鐘,熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。 涼皮機(jī)蒸涼皮技術(shù)資料:1.高筋面粉(最好用不含任何食品添加劑的面粉)100斤加35℃溫水50斤和成面團(tuán),低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵,導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。2.將面團(tuán)放入洗面機(jī),加入2-3倍常溫水揉洗出面筋,面漿過(guò)濾后放10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)(如果制作的涼皮出現(xiàn)氣孔、白點(diǎn),說(shuō)明面漿被雜菌感染,必須采用食品級(jí)二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相關(guān)工具、噴灑房間,夏天采用空調(diào)降溫。沉淀好的面漿要當(dāng)天用完)。3.去掉面漿上部清水,攪勻后用婆美比重計(jì)測(cè)量面漿濃度為17-18波美度,再加入80-100克筋力源B型(提前2小時(shí)用10-20倍涼水溶解,夏天可增加至150-200克)、250克食鹽高速攪拌均勻(注:如果不用考慮涼皮顏色,還可再加100-150克食用堿,效果更好。兌好的面漿必須在30分鐘內(nèi)用完,如果生產(chǎn)量比較大,必須分多次兌漿,不能一次兌完,否則可能涼皮質(zhì)量前后不一樣)。4.開(kāi)動(dòng)機(jī)器和鍋爐預(yù)熱,然后,將面漿加入料斗(如果蒸出的涼皮有水紋或氣孔,必須在下料口安裝小風(fēng)扇,對(duì)蒸箱吹入微風(fēng)就能解決水紋問(wèn)題),開(kāi)始蒸制涼皮。5.將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底,然后,裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.洗好的面筋放入開(kāi)水燙1-3分鐘,撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型,放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘,再放入蒸籠蒸20-30分鐘,熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。 自熟涼皮、幹面皮技術(shù)資料:1.小麥淀粉50斤、面粉40斤、土豆或紅薯、木薯淀粉10斤等干拌均勻成混合粉。2.筋力源B型0.2-0.5斤(注:如果不用考慮涼皮顏色,還可再加100-150克食用堿,效果更好)、食鹽0.5-0.8斤攪拌撒入100-130斤水中,徹底溶解2小時(shí)以后加入混合粉,高速攪拌成淀粉面糊后過(guò)濾。3.將制作好的淀粉面糊放入自熟機(jī)加工涼皮、面皮。將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底,然后,裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。6.自熟涼皮沒(méi)有面筋,可以使用谷元粉加酵母和泡多源Q型發(fā)酵制成濕面筋。具體做法點(diǎn)擊鏈接泡多源Q型查看。 自熟面皮技術(shù)資料:1.小麥淀粉60斤、高筋面粉25斤、紅薯(或木薯)淀粉15斤等干拌均勻成混合粉,攪拌撒入140-180斤(淀粉品種不同加水量不同)水中,用[電鉆攪拌器]高速攪拌均勻,靜止發(fā)酵2-5小時(shí)。2.筋力源B型0.3-0.5斤(注:如果不用考慮涼皮顏色,還可再加100-150克食用堿,效果更好)加入10-20倍涼水靜止2小時(shí)以后,加入食用鹽0.5-0.8斤攪拌溶解,再加入混合粉糊,用[電鉆攪拌器]高速攪拌成淀粉面糊后過(guò)濾。3.將制作好的淀粉面糊放入自熟面皮機(jī)加工面皮。4.將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底,然后,裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。5.自熟面皮沒(méi)有面筋,可以使用谷元粉加酵母和泡多源Q型發(fā)酵制成濕面筋。具體做法點(diǎn)擊鏈接2-3%泡多源Q型查看 。 |
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