泡多源M速凍麻圓速凍湯圓速凍饅頭速凍包子印度飛餅等改良膨松劑

天喜牌泡多源M； 速凍麻圓、速凍湯圓、速凍饅頭、速凍包子、印度飛餅等改良膨松劑

產(chǎn)品介紹

★商品名：天喜牌泡多源M型  產(chǎn)品名稱(chēng)：泡多源牌復(fù)配增稠膨松酸度調(diào)節(jié)劑 型號(hào)：PDY-M  本品完全按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014》及補(bǔ)充規(guī)定的品種、應(yīng)用分類(lèi)、使用范圍、最大使用量、殘留量等科學(xué)組方，并且按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則GB26687-2011》精心配制而成。本品已經(jīng)通過(guò)食品生產(chǎn)許可，保障食品安全。用戶按照本說(shuō)明的用法用量生產(chǎn)制作的發(fā)酵面制品(食品分類(lèi)號(hào)：06.03.02.03)、面糊、裹粉、煎炸粉(食品分類(lèi)號(hào)：06.03.02.04)、油炸面制品(食品分類(lèi)號(hào)：06.03.02.05)、焙烤食品(食品分類(lèi)號(hào)：07.0)、方便米面制品（食品分類(lèi)號(hào)：06.07）、冷凍米面制品（食品分類(lèi)號(hào)：06.08）、預(yù)制肉制品(食品分類(lèi)號(hào)：08.02)、熟制肉制品(食品分類(lèi)號(hào)：08.03)、冷凍水產(chǎn)品(食品分類(lèi)號(hào)：09.02.01)、冷凍魚(yú)糜制品(食品分類(lèi)號(hào)：09.02.03)既不會(huì)超標(biāo)也不會(huì)超量。

★配料表：焦磷酸二氫二鈉、聚丙烯酸鈉、碳酸氫鈉、黃原膠、檸檬酸、褐藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、食用玉米淀粉。

★應(yīng)用范圍：發(fā)酵面制品(食品分類(lèi)號(hào)：06.03.02.03)、面糊、裹粉、煎炸粉 (食品分類(lèi)號(hào)：06.03.02.04)、油炸面制品(食品分類(lèi)號(hào)：06.03.02.05)、焙烤食品(食品分類(lèi)號(hào)：07.0)、方便米面制品（食品分類(lèi)號(hào)：06.07）、冷凍米面制品（食品分類(lèi)號(hào)：06.08）、預(yù)制肉制品(食品分類(lèi)號(hào)：08.02)、熟制肉制品(食品分類(lèi)號(hào)：08.03)、冷凍水產(chǎn)品(食品分類(lèi)號(hào)：09.02.01)、冷凍魚(yú)糜制品(食品分類(lèi)號(hào)：09.02.03)。

★功能作用：采用本品制作的速凍空芯麻圓、速凍包餡麻圓、速凍湯圓、速凍炸魚(yú)段、速凍蝦球、速凍魚(yú)糕、速凍魚(yú)丸、速凍魚(yú)豆腐、速凍饅頭、速凍包子、速凍花卷、印度飛餅 （冷凍或非冷凍）等膨松個(gè)大飽滿、口溶性好，冷凍不干縮、不碎裂。面糊、裹粉、煎炸粉等膨松飽滿、粘合牢固、不易掉渣。用于方便面口感筋滑、彈性好、斷條率低，節(jié)油。非速凍夾心麻圓建議使用泡多源K型。

★最大使用量：20g/kg(以米面或肉類(lèi)計(jì)算)

★使用方法：1.將本品與原輔材料干拌均勻使用。2.將本品用溫水溶解后高速攪拌加入配料中。

風(fēng)險(xiǎn)警示：生產(chǎn)制作油炸冷凍空芯麻圓要求技術(shù)性非常高，特別是配料選擇、工藝流程、發(fā)酵環(huán)境溫度與時(shí)間、油炸溫度與火候等都要根據(jù)各自實(shí)際情況進(jìn)行細(xì)心試驗(yàn)掌控，我公司只是提供技術(shù)資料和技術(shù)咨詢(xún)，不屬于技術(shù)服務(wù)部，技術(shù)資料僅供參考，因此沒(méi)有發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)、油炸經(jīng)驗(yàn)、食品制作經(jīng)驗(yàn)的朋友，請(qǐng)不要誤認(rèn)為有了“泡多源M型”就能做成做好空芯麻圓，而盲目購(gòu)買(mǎi)本公司產(chǎn)品，初次失敗的可能性很大，只有部分有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)與研精神的用戶取得了成功。購(gòu)買(mǎi)本品前請(qǐng)務(wù)必“三思而后行”，以免日后無(wú)法接受失敗的結(jié)果。

 

★應(yīng)用資料：（本技術(shù)資料僅供購(gòu)買(mǎi)本公司產(chǎn)品客戶參考使用,嚴(yán)禁復(fù)制、拷貝用于其他商業(yè)目的!）

①速凍魚(yú)糕、魚(yú)豆腐做法：1、粉碎：將準(zhǔn)備好的魚(yú)肉10斤、肥肉1斤按比例放入絞肉機(jī)絞磨成肉餡。一般2-3次。2、制漿：先將0.4-0.6％的富磷聯(lián)C型用少量的涼水（水溫越低越好）溶解，再將魚(yú)肉和肥肉餡摻倒入拌勻，然后倒入磨漿機(jī)，一般磨2-3次，越細(xì)越好，手摸感覺(jué)不到有魚(yú)刺即可。3、均化：將制好的漿倒入攪拌機(jī)內(nèi)，然后加入2-7斤淀粉（依據(jù)個(gè)人成本核算添加）與1-2％泡多源M型預(yù)先混好的干粉、鹽進(jìn)行攪拌將其韌勁打出，然后再添加蛋清15個(gè)、0.05%味精、1-2%白糖等配料，再按比例加入另一部分的水（總加水量約7-15斤），再開(kāi)機(jī)攪拌，繼續(xù)攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~(yú)糝（攪好的魚(yú)滲能入水而不散方可）。4、魚(yú)豆腐成型：將干凈無(wú)毒的塑料薄膜或紗布?jí)|入蒸鍋模盒內(nèi)，或者用茶油在模盒內(nèi)均勻涂抹，再放入攪好的魚(yú)糝，整平表面，加入量為模盒的七分高為宜。一般在漿均時(shí)蒸鍋的水要燒開(kāi)，以免因漿停頓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，漿體發(fā)生沉淀，影響產(chǎn)品效果。加溫時(shí)間視漿料厚薄而定，一般在20-30分鐘。火、溫要適中，否則會(huì)使魚(yú)豆腐膨脹過(guò)大，影響產(chǎn)品質(zhì)量。判別產(chǎn)品是否蒸熟的方法：用干凈的筷子從豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有漿料，無(wú)漿料說(shuō)明已熟，否則需要再蒸。直到蒸熟為止。最后，將攪勻的蛋黃均勻涂于熱的魚(yú)豆腐表面即可。出蒸鍋后，馬上要撒點(diǎn)冷水或用保鮮膜包好，以免風(fēng)干皺皮和褐變。

②速凍包子、饅頭、花卷、花糕配方：中筋面粉或饅頭包子專(zhuān)用粉10斤、酵母50-100克(冷凍生坯必須使用鮮酵母)、泡多源M型50-100克、豬油30克、白糖200克、食用鹽10-20克、25-30℃溫水5斤。工藝：將泡多源M與所有干面粉拌勻，再將酵母用35度溫水化開(kāi)拌入面粉中。然后將白糖、食用鹽、面粉、豬油等依次加入和面水中，和成面團(tuán)，放入醒發(fā)箱靜止醒發(fā)25-30分鐘(醒發(fā)箱濕度75度、室溫38度)(如果采用包子機(jī)成型可以不醒發(fā)，直接成型、冷凍生坯)，取出面團(tuán)制作包子、饅頭、花卷成型。將做好的包子、饅頭、花卷入冷庫(kù)速凍(為了防止凍裂，可以用保鮮膜或包裝袋密封，然后先放-18℃冷凍，再放28℃)。蒸制時(shí)放25℃左右常溫解凍徹底，然后放入蒸籠蒸10-20分鐘，熄火后3-5分鐘再掀鍋蓋出籠。

③.速凍披薩餅做法配方：高筋面粉1000克、白糖10克、精鹽20克、奶粉30克、雞蛋2個(gè)、精煉植物油50克、泡多源M型10-20克、佳多美C型0.3-0.5克、酵母20-30克、溫水500克。制法：先將酵母用溫水溶解，加入面粉。再將所有原料放入攪拌機(jī)內(nèi)，再加入其余溫水，拌和均勻成面團(tuán)。隨后將面團(tuán)分成5個(gè)小劑子，并搓成球形，蓋上保鮮膜，餳發(fā)50分鐘～2小時(shí)。電餅鐺鍋底薄薄刷一層油，通電預(yù)熱，將餳好的面搟成0.5cm厚的薄餅，平攤在鍋底，用叉子扎一些小孔，在面餅上均勻涂抹一層蕃茄醬，撒上少許奶酪絲，再依次撒上甜玉米、豌豆、香腸片、紅椒丁和黑胡椒，最后再均勻地?cái)[上一層奶酪絲。蓋上蓋子，小火烙20分鐘即可。

④.速凍手抓餅制作方法：高筋面粉1000克、鹽10-15克、白糖5克、泡多源M型10-20克、乙基麥芽酚0.3克、五香粉10克（可不加）、蔥花50克、豬油或起酥油150～250克、開(kāi)水300克、涼水180克。工藝：500克面粉與泡多源M干拌均勻。鹽、白糖、乙基麥芽酚加入開(kāi)水溶解，再加入另外500克面粉。然后將兩種面粉攪拌到一起，加入涼水揉成面團(tuán)，發(fā)酵20-50分鐘，降溫后揪成長(zhǎng)條，搟成長(zhǎng)面皮，面皮刷豬油后撒上五香粉、蔥花，再多層疊到一起，擰幾圈，靜止10分鐘后軋成圓餅，烙熟后中間切一刀，甩松散即可。

⑤速凍海綿空心麻圓：優(yōu)質(zhì)水磨糯米粉9.5斤、烘焙專(zhuān)用奶粉0.3-0.5斤、泡多源M型100克、豬油300-500克（可不加）、白砂糖1-4斤、水6.5-7斤。工藝：將米粉加入烘焙粉、泡多源M干拌均勻。再加入白糖、水3斤、豬油，和成面團(tuán)，蓋上低溫10-15℃醒發(fā)15-20小時(shí)（常溫醒發(fā)4-8小時(shí)）。然后，揪成40-50克小團(tuán)，搓圓成型，再沾上芝麻，然后，放入盒中冷凍或油炸。油炸時(shí)要先常溫解凍(如果不預(yù)先解凍就直接油炸，不膨松！)，再低溫入鍋溫度150℃，用漏勺背面不停推動(dòng)旋轉(zhuǎn)，慢慢加溫升至180℃，炸至蓬松酥脆。

⑥速凍夾心麻圓：優(yōu)質(zhì)水磨糯米粉10斤、泡多源M型100克、豬油0.2-0.3斤（可不加）、白砂糖1-4斤、餡料適量、水6.5斤。工藝：將泡多源加入糯米粉干拌均勻。再加入白糖、水、豬油，和成面團(tuán)，蓋上低溫10-15℃醒發(fā)12-15小時(shí)（常溫醒發(fā)3-6小時(shí)）。然后，揪成40-50克小團(tuán)，搓圓，壓平，包餡，成型，再沾上芝麻，然后冷凍或油炸。油炸時(shí)要先常溫解凍(如果不預(yù)先解凍就直接油炸，不膨松！)，再低溫入鍋溫度150℃，慢慢加溫升至180℃，不停翻動(dòng)，炸至蓬松酥脆。