天喜牌面欣酥A；油條.燒餅烙餅.沙琪瑪.鍋盔等膨松劑

  ★天喜牌面欣酥A型  產(chǎn)品名稱：面欣酥牌復(fù)配乳化增稠膨松劑  型號(hào)：MXS-A  本品按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760》及補(bǔ)充規(guī)定的品種、應(yīng)用分類、使用范圍、最大使用量、殘留量等科學(xué)組方，并且按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則GB26687》精心配制而成。本品已經(jīng)通過(guò)食品生產(chǎn)許可，保障食品安全。用戶按照本說(shuō)明的用法用量生產(chǎn)制作的裹粉(食品分類號(hào)：06.03.02.04)、油炸面制品(食品分類號(hào)：06.03.02.05)、焙烤食品(食品分類號(hào)：07.0)既不會(huì)超標(biāo)也不會(huì)超量。
★配料表：黃原膠、單雙甘油脂肪酸酯、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、硫酸鋁鉀、食用玉米淀粉。
★應(yīng)用范圍：裹粉、面糊、煎炸粉(食品分類號(hào)：06.03.02.04)、油炸面制品(食品分類號(hào)：06.03.02.05)、焙烤食品(食品分類號(hào)：07.0)。 
★功能作用：采用本品加工制作的油條、烙餅、燒餅、油炸餅、鍋盔等裹粉、油炸面制品、焙烤食品膨松個(gè)大飽滿、外酥里軟，保型不易塌陷。本品代替香甜泡打粉使用，不宜鋁超標(biāo)！ 
★最大使用限量：10g/kg(以干面粉計(jì)算)。 
★使用方法：1.將本品與干面粉拌勻使用。2.將本品用25-30℃溫水溶解后加入面團(tuán)或面糊中。 
★溫馨提示：1本品含有明礬(硫酸鋁鉀)，超量使用會(huì)導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)！2.油炸面制品防腐保鮮可以添加0.1%美久亭K或0.3%美久亭W型。 3.焙烤面包、糕點(diǎn)防腐保鮮可以添加0.2%美久亭F或0.3%美久亭Q型。
注意事項(xiàng):1.本品非零售。本品僅提供給生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，不提供給消費(fèi)者直接使用。2.本品只能添加到食品中，不能直接食用。謹(jǐn)防兒童誤食！3.對(duì)配料表中成分過(guò)敏者，請(qǐng)勿接觸本品。4.在使用本品過(guò)程中，操作者應(yīng)做好防護(hù)措施，避免濺入眼中。5.購(gòu)買本品后必須先進(jìn)行少量試用，達(dá)到滿意效果后再大量應(yīng)用
★應(yīng)用資料：（本技術(shù)資料僅供購(gòu)買本公司產(chǎn)品客戶參考使用,嚴(yán)禁復(fù)制、拷貝用于其他商業(yè)目的!）面欣酥A更多技術(shù)資料
①.外酥脆內(nèi)松軟無(wú)堿大油條配方：中筋面粉9.5斤、雞蛋0.5斤、面欣酥A型50克、食品級(jí)碳酸氫銨25-50克、白糖20-60克(白糖起上色作用，如果感覺油條色澤發(fā)黑發(fā)紅發(fā)暗，可以不加或減量使用)、黃油或起酥油(本配料是起到皮酥脆以及省油、調(diào)味的作用。如果買不到黃油或起酥油，添加色拉油也可以，但是沒有黃油、起酥油酥脆度好）0.2～0.8斤、鹽70-100克、30度水5.7斤。工藝：先將面粉、面欣酥A型干拌勻【也可以將面欣酥加入所有和面涼水中，用[電鉆攪拌器]高速攪拌溶解】(干拌不均勻或者溶解不徹底就可能造成油條表面有氣泡)。再將雞蛋、鹽、碳酸氫銨、白糖及黃油等加入和面水中用[電鉆攪拌器]高速攪拌溶解，再加入面粉和成面團(tuán)(不要過(guò)度揉面，以免起筋影響油條膨松)。將和好的面團(tuán)用濕布蓋好，醒發(fā)10分鐘，揉疊一次，再次醒發(fā)10分鐘，再次揉疊，捋成條狀，用保鮮膜包好，放入冷藏柜，設(shè)置10-15℃低溫發(fā)酵8-24小時(shí)(根據(jù)面粉筋度大小確定發(fā)酵時(shí)間，筋度越大發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵程度以“拉開油條坯不斷條不收縮”為最佳)。然后取出、弛面一會(huì)、成型(成型時(shí)有油案和面案兩種防粘方法，“面案”撒干面粉成型美觀，酥脆；“油案”抹油油條細(xì)嫩，不容易渾油)，再次醒發(fā)10-20分鐘，用木棍或筷子沾點(diǎn)干凈水在其中一條油條坯中間劃個(gè)水道(起粘合作用，防止油炸時(shí)兩片油條坯分開)，將兩片油條坯疊加一起，再用木棍在油條坯中間使勁壓條小溝(防止油炸時(shí)兩片油條坯分開)，輕輕拉開油條坯，放入180-200度油鍋油炸(最好使用棕櫚油或大豆色拉油)，不停翻動(dòng)，炸至酥脆，出鍋后放入篩筐豎立控油、銷售。 　 
②.外酥脆內(nèi)松軟芝麻大燒餅（缸爐、吊爐、鐵板）制作配方：特精面粉(制作特色燒餅可以使用面包粉代替20-50%特精面粉)10斤、酵母100克、面欣酥A型50克、碳酸氫鈉20-50克、白糖150克(或者麥芽糖漿)、焦甜型或焦香型乙基麥芽酚2克、水5.5斤。工藝：將以上原料和成面團(tuán)，放入醒箱發(fā)酵30-50分鐘（常溫發(fā)酵1-2小時(shí)）。然后，將面團(tuán)分割成150-160克的面團(tuán)，揉搓后分成一大一小兩個(gè)面團(tuán)，其中一個(gè)小的沾點(diǎn)由五香粉、芝麻醬、食用鹽、牛肉香精粉(或豬肉香精粉、雞肉香精粉、骨髓浸膏等，一般用量1%左右)等調(diào)成的調(diào)味液，包入另一個(gè)面團(tuán)，揉捏合一起成團(tuán)、用手沾點(diǎn)水壓成片，刷涂糖漿、撒芝麻仁，送入烤爐烘烤，最后刷涂少許麥芽糖漿。 
③.黃金餅做法：原料：中筋面粉500克，面欣酥A型5克，酵母5克，雞蛋2個(gè)，芝麻150克，椒鹽、油少許。制法：1.把面粉加水、面欣酥、酵母和勻，搟成薄片后，刷上一層油，撒上少許椒鹽卷成卷，揪成劑子后制成圓形面餅待用。2.把雞蛋打開后刷在面餅上，面餅蘸上芝麻后稍醒，上屜蒸熟，取出待用。3.在鍋內(nèi)加入油燒至4-5成熱，將蒸好的面餅炸至金黃色即可。 
④.千層酥餅做法：低筋面粉10斤加入加熱的豬油（或起酥油）5斤，食用鹽50克、白糖0.5-1斤用少許水化開，和成酥面，靜止1-2小時(shí)，揪成小團(tuán)，搟成酥面皮。另外，再取中筋面粉12斤加入面欣酥A型60克、豬油或起酥油1.8斤、溫水3斤、鹽60-120克(甜酥餅加白糖1.8-2.4斤)，和成面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘，揪成小面團(tuán)，軋成水面皮，撒上五香粉，再疊加酥面皮，卷起來(lái)，切開，兩遍收口，壓成餅，醒發(fā)20分鐘，刷點(diǎn)蛋黃與花生油混合液，再撒點(diǎn)芝麻，入爐上火200℃、下火230度烘烤。 
⑤.油酥燒餅（火燒）做法：低筋面粉1斤加入加熱的豬油（或起酥油）3-5斤、食用鹽50克，炒成油酥。另外，再取中筋面粉2斤加入面欣酥A型10克、酵母20克（提前用少許溫水溶解）、起酥油0.3斤、溫水0.7斤、鹽20克、白糖200-300克，和成面團(tuán)，放入醒箱35～40℃醒發(fā)30-50分鐘，揪成小面團(tuán)，軋成水面皮，抹上一層油酥，撒上五香粉，卷起來(lái)，切開，兩遍收口，壓成餅，醒發(fā)20分鐘，刷點(diǎn)蛋黃與花生油混合液，再撒點(diǎn)芝麻，入爐上火200℃、下火230度烘烤。 
⑥.皮酥里軟香醬餅配方：面粉10斤、酵母50克、面欣酥A型50克、佳多美C型3-5克、白糖50克、乙基麥芽酚1克、鹽30-50克、水6斤、紅油適量。工藝：將以上原料和成面團(tuán)，放入醒箱38℃發(fā)酵30-50分鐘（常溫發(fā)酵2-5小時(shí)，低溫發(fā)酵5-8小時(shí)），然后，分開面團(tuán)，壓成圓餅、刷涂香辣醬、撒蔥花，放入電餅鐺烙熟。 
⑦.甜烤馕的做法配方：精面粉500克，白糖、花生油各75克，嫩酵面（面肥）50克，面欣酥A型2克。工藝：1.將精面粉放入盆內(nèi)，加嫩酵面及白糖、花生油、面欣酥及150克水揉成面團(tuán)，蓋上濕布餳15分鐘。2.餳好的面團(tuán)用手揉成長(zhǎng)條，摘成10個(gè)面劑，揉成圓形，上面抹上油，兩個(gè)合在一起即成烤馕生坯。3.烤馕生坯按扁，用大拇指從圓窩處往外按成直徑約1厘米大小的圓窩，再用帶尖的工具在馕的中間扎幾個(gè)透眼。4.用手從馕底部托起，改成圓形放入盤內(nèi)，用220-230℃的爐溫烘烤12-14分鐘即可出爐。甜烤馕的制作要領(lǐng)：1.面團(tuán)要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；2.按生坯圓時(shí)不要按透。 
⑧.肉夾饃、白吉饃的制作配方：中筋面粉5千克(可以使用面包粉代替20-50%高筋面粉)，面欣酥A型50克，水2.5千克，食用鹽20克，起酥油100克。工藝：面粉加入融化的起酥油攪拌，再加入面欣酥和食用鹽水溶液，然后揉和起勁成軟面團(tuán)，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個(gè)），再逐個(gè)揉拉成長(zhǎng)薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來(lái)，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。 
⑨.油炸餅做法配方：普通面粉8.5斤、糯米粉（或雞蛋）1.5斤、面欣酥A型50克、白糖200克、乙基麥芽酚1-2克、鹽150克、30度水5-6斤。工藝：面粉、米粉、面欣酥干拌勻。將鹽、白糖、麥芽酚加入和面水中化開，加入面粉和成面團(tuán)。將和好的面團(tuán)用濕布蓋好，醒發(fā)10分鐘，揉捶一次，再次醒發(fā)10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，常溫靜止發(fā)酵2-5小時(shí)。然后取出搟成圓型（薄的炸成薄脆，厚的是油餅），放入200度油鍋油炸。
⑩.鍋盔做法配方：中筋面粉1000克、酵母10-15克、碳酸鈉5克（或不加）、面欣酥A型10克、乙基麥芽酚0.2-0.5克、水400-500克。工藝：先將乙基麥芽酚用熱水溶解加入面粉拌勻。再將酵母用35℃溫水溶解加入面粉，然后加溫水和面，保溫靜止醒發(fā)50分鐘。將碳酸鈉、面欣酥用30℃溫水溶解后揉入面團(tuán)，反復(fù)多揉幾遍。然后再次醒發(fā)30-50分鐘，揪開成型，入爐文火焙烤至外脆內(nèi)軟即可。