味達(dá)蕾13雞肉精膏香精燒雞雞排雞柳雞塊肉餡等肉制品增香劑

燒雞 雞爪 醬鹵工藝

一 前期處理：三黃雞，雞爪等清洗干凈，除去細(xì)毛，雞腳黃皮等雜質(zhì)，三黃雞整型，清水浸泡2小時，浸出污血，撈出，晾干水分（15分鐘）。

二．化糖稀水：按照比例（糖稀：清水=1:5），攪拌均勻，放入盆中

三．油炸： 加熱食用油，至150度，把燒雞（雞爪等）放入糖稀水中，燒雞用手抹勻，微晾2分鐘，放入油鍋中炸至金黃，出鍋冷涼。

四．鹵煮：加熱鹵湯，按比例放入鍋中，開鍋15分鐘，關(guān)火，燜制4個小時。出鍋。

鹵湯：1.新湯，按照以下比例熬制鹵湯：清水150斤，雞架5個，豬肥膘1斤，生姜2兩，熬制2小時。加入鹵肉雞料（味達(dá)蕾83#）1.2斤，熬制半小時。加入鹽3.4斤，白糖0.5斤，味精0.3斤，老母雞膏 2兩，  油炸好的三黃雞（雞爪）100斤等，放入新湯中開鍋15分鐘，燜制4小時。出鍋。

2.老湯，（第二次使用的湯）按照老湯120斤，加入清水30斤，鹵雞肉料（味達(dá)蕾83#）0.6斤，熬制半小時，加入鹽3.4斤，白糖0.5斤，味精0.3斤，雞肉精膏（味達(dá)蕾13#） 2兩， 油炸好的三黃雞（雞爪）100斤等，放入新湯中開鍋15分鐘，燜制4小時。出鍋。

說明，第一鍋的味道稍微有點(diǎn)淡，第三鍋以后味道越來越好。以后每次煮肉產(chǎn)品都按照老湯的比例加入 鹽，糖，味精，鹵雞肉料（味達(dá)蕾83#），雞肉精膏（味達(dá)蕾13#）。

藤椒卡滋脆雞排 

原料處理：7-8mm切片機(jī)切片后，然后人工用刀切為41-51克的完整肉片（大胸原形狀）
①大胸片41-51g           100    藤椒腌料（味達(dá)蕾73#）8
②40富磷聯(lián)B1.2
②雞肉精膏（味達(dá)蕾13#）0.16
②冰水                       40
②色拉油                   2
③功能淀粉（味達(dá)蕾81#）       4
③木薯淀粉               2合計(jì)                           ∀
④打粉:5      ∀
⑤水:11
⑤雞排漿粉（味達(dá)蕾77#）:8      ∀咔吱脆裹粉（味達(dá)蕾80）      ∀油炸：180-185℃ 40-50秒
工藝：1.大胸片為大胸原形狀厚度為7-8mm，帶腹膜的修剪為46-51g，其它肉片修剪為41-45g2.將②投入滾揉機(jī)混合均勻,將①投入滾揉機(jī)真空滾揉30分鐘，停10分鐘（5-6轉(zhuǎn)/分鐘）再加入③混合均勻（根據(jù)原料干稀決定是否二次真空），加入④混合均勻，加入⑤混合均勻（先加入水），靜止8-12小時！3.用咔吱脆裹粉（味達(dá)蕾80）手工反正面排粉，棕櫚油油炸：180-185℃ 40-50秒，速凍，包裝功能淀粉（味達(dá)蕾81#）6    拌勻         色拉油2    再加打粉5拌勻    再加水11拌勻  再加雞排漿粉（味達(dá)蕾77#）拌勻即可 

正新雞排 

雞大胸                                                  100奧爾良腌料   （味達(dá)蕾  72#  ）                               640保水劑                                               1.22％辣椒精                                                0.2雞肉精膏 （味達(dá)蕾13#）                                      0.5水                                                      30特濃增香粉  （味達(dá)蕾78#）                                                0.1先按照滾揉5分鐘停5分鐘共滾揉50分鐘，再依次加玉米淀粉                                                  2功能蛋白(味達(dá)蕾82#)                                                0.3加雞排漿粉（味達(dá)蕾77#）                                                2滾揉均勻即可出料推至0-4度腌制間腌制12小時后單塊擺盤單凍后包裝修好的原料

大雞排

 原料處理：7-8mm切片機(jī)切片后，然后人工用刀切為41-51克的完整肉片（大胸原形狀）①大胸片41-51g                                     100②40保水劑                                              1.2②原味腌料   （味達(dá)蕾76#）                      3②香辣腌料  （味達(dá)蕾79#）               1.1②雞肉精膏（味達(dá)蕾13#）                       0.16②冰水                      40②糖                           0.1②色拉油                   2②2％辣椒精                   0.1③功能淀粉  （味達(dá)蕾81#）                           4③木薯淀粉               2合計(jì)                     153.66      ∀④打粉:5      ∀⑤水:                                                            11⑤勺尖牌雞排漿粉                                                  8      勺尖牌雞排裹粉      油炸：180-185℃ 40-50秒工藝：1.大胸片為大胸原形狀厚度為7-8mm，帶腹膜的修剪為46-51g，其它肉片修剪為41-45g2.將②投入滾揉機(jī)混合均勻,將①投入滾揉機(jī)真空滾揉30分鐘，停10分鐘（5-6轉(zhuǎn)/分鐘）再加入③混合均勻（根據(jù)原料干稀決定是否二次真空），加入④混合均勻，加入⑤混合均勻（先加入水），靜止8-12小時！3.用卡滋脆裹粉（專用）手工反正面排粉，棕櫚油油炸：180-185℃ 40-50秒，速凍，包裝功能淀粉  （味達(dá)蕾81#）6    拌勻     再加2％辣椒精0.1    色拉油2    再加打粉5拌勻   再加水11拌勻  再加排條漿粉拌勻即可。

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