抻面

• 抻面

  
  

抻面又稱拉面、大拉面，是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)面食?；畹?，鮮香清口，獨(dú)具風(fēng)味。既是面條的一個(gè)品種，又是面點(diǎn)制作的傳統(tǒng)技術(shù)。

其源待考。民間流傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說。

• 中文名

• 抻面

• 主要食材

• 面粉、鹽、堿

• 分    類

• 湯面

• 口    味

• 鮮香

• 主要工序

• 和面、餳面、摔條、摻條

• 讀    音

• chēn miàn 

菜品特色

抻面又稱拉面、大拉面。是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)面食，滑爽筋道，鮮香清口，獨(dú)具風(fēng)味。既是面條的一個(gè)品種，又是面點(diǎn)制作的傳統(tǒng)技術(shù)。

其源待考。民間流傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面一說。

抻面

讀作 chēn miàn 用手抻成的面條。

簡介

操作技藝復(fù)雜，經(jīng)和面、打條、拉抻而成面坯，細(xì)如龍須。沸水煮熟，澆海味三鮮鹵、魚片鹵、大蝦鹵、雞絲鹵、蛤仁鹵等。滑爽筋道，鮮香清口，獨(dú)具風(fēng)味。

抻面主要原料是面粉，加入少許鹽和堿，因季節(jié)、氣候和地理?xiàng)l件分別采用不同水量與水溫。其制作原理是，經(jīng)過面團(tuán)的餳發(fā)和摔條、摻條等工序，使面分子結(jié)構(gòu)由橫內(nèi)排列，變成為順向排列，使面劑揉軟，無筋，可拉長。其主要工序是：和面、餳面、摔條、摻條。許多面點(diǎn)品種都是由抻面加工制成的。如扁條面、三楞面、空心面、釀餡面、金絲卷、銀絲卷、龍須卷、龍須面等。抻面制作的品種適合于蒸、煮、烙、炸等烹飪方法。

抻面由雙條反復(fù)折合對拉而成。北方有的地區(qū)稱七折為大拉面，十二折以上叫龍須面。大拉面煮熟后，澆上各種葷素澆頭和調(diào)味品，是節(jié)日和待客佳吃。

抻面表演

隨著行業(yè)的發(fā)展和市場的競爭，如今的餐飲業(yè)界已將龍須面的標(biāo)準(zhǔn)定義為14扣（16384根），而且在出條時(shí)也不同與平時(shí)抻面那樣簡單的抻拉，面藝表演師會(huì)在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動(dòng)作，面條在師傅們的手中活了起來，時(shí)而如引蛇狂舞，抻細(xì)后在師傅的抖動(dòng)下又如驚濤駭浪，令人拍案叫絕。尤以抻至最后一扣，師傅往往會(huì)將面的一端放在地上，另外一端聚過頭頂，不停抖動(dòng)，如瀑布般“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的呈現(xiàn)在食客面前，中華面食技藝的博大精深被被表演師展現(xiàn)的淋漓盡致，使人無不震撼。目前有記錄最細(xì)的龍須面可抻至20扣以上，數(shù)目可達(dá)數(shù)百萬根。

做法

抻面，是面案的絕活之一，技術(shù)難度大，也是制作多種點(diǎn)心（如清油餅、銀絲卷、盤香餅、雞絲餅等） 一道不可缺少的工序。抻面要注意以下幾點(diǎn)：

和面

面粉要求勁大、筋強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右，食鹽50克，堿面25克，筋力源G40克。和面的水應(yīng)依季節(jié)的變化而變化，冬季為50℃，春秋為30℃，夏季使用涼水。將面粉，筋力源G放盆內(nèi)，鹽水可先加，加水應(yīng)沿盆邊加，加水后，用兩手和，盆底不可留干面，和成麥穗面后，再撩上些水，搗鼓成面團(tuán)。面團(tuán)基本和好后，不可再續(xù)加干面，否則調(diào)成的面團(tuán)發(fā)粘不好使。待面團(tuán)基本揉光后，將堿水倒在面團(tuán)上繼續(xù)揉一直揉到手、面、盆三光為止。最后沿盆邊轉(zhuǎn)圈撩些水，將面團(tuán)翻過來蓋上濕布，餳15分鐘—30分鐘，讓面粉顆粒充分吸收水分。

遛條

做法是取餳好的面團(tuán)（水面約1500克）放案板上，用兩掌掌跟搓揉，至有韌性，搓成半米多長的粗條，然后經(jīng)遛和摔，使面條筋順，為其延伸性能充分發(fā)揮創(chuàng)造條件。順筋的方法就是讓面團(tuán)延長、折起，再延長、再折起的過程，時(shí)間要短，速度要快，促使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。所謂摔，也要將粗條先抻長，加條（右手的面頭向左上方一搭，撒手，左手將面頭隨向上一翻成麻花形）、并條，再抻再并。如此遛幾下，并條后摔打，至條順溜為止。其特點(diǎn)是時(shí)間短、省力、質(zhì)量好。遛法多是提起粗條，使之離開面案，兩臂平伸，連抻帶抖，上勁抻開后，待條接近地面時(shí)，兩手交叉并條使呈兩股繩狀。接著右手接過另一頭，繼續(xù)抻遛。反復(fù)至條順后為止。抻遛時(shí)如感筋力不足，應(yīng)及時(shí)蘸抹堿水。交叉擰繩時(shí)，方向一次反一次正，交替進(jìn)行。遛條、摔條都不可過度，過度后面團(tuán)出條時(shí)粗細(xì)不勻，反而弄巧成拙。一般視條順溜、綿軟而有韌性時(shí)即可出條。

出條

出條又叫開條、放條，即把理順遛勻的大條撒上白面反復(fù)抻拉出面條的過程。其過程包括上勁、抻拉、下扣、倒手、撒白面等過程即把大條放案上，撒上白面，用兩手摁住兩頭對搓上勁。勁上足后，兩手拿住兩頭一抻，甩在案上一抖動(dòng)，兩個(gè)頭均交左手夾住，右手拇指、中指抓住條中間成另一頭，順勢向右外方向一翻，抻抖中把面抻長。隨之將右手的頭扣在左手中，面條在案上呈三角形，右手撒白面，接著抓住面條正中部分再抻。如此抻去，直到達(dá)到要求的粗細(xì)即可。

營養(yǎng)價(jià)值

握面不可過分用力，握得過緊易斷頭、粘手。

右手的面頭向左上方一搭即撒手，左手將面頭向上一翻，即成麻花狀。

摔條時(shí)，條中間應(yīng)先著板，可防止案板沿割斷面條。

遛條時(shí)，眼睛不要看案板，要注意讓面條旋動(dòng)的弧度大。

出條前在面案上滾動(dòng)上勁。

史料記載

史料記載的蘭州牛肉拉面始于清朝嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。1999年，蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”。 

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