饸饹面

• 饸饹面

  
  

饸饹面[hé le miàn]（市面上又稱合羅面）是一種中國北方晉冀魯豫陜五省的傳統(tǒng)特色面食之一，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的蕎麥面、高粱面（現(xiàn)多用小麥面）放在饸饹床子里，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長條（面條狀）放在鍋里煮著吃，這種傳統(tǒng)獨特的飲食制作方式，不知從何時一直延續(xù)至今，成為中國西、北方地區(qū)獨特的風味名吃。尤以山西南部饸饹面起源早，在運城、臨汾、晉城地區(qū)大街小巷隨處可見饸饹面館，當?shù)厝碎_玩笑說“曲沃饸饹面”可以申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，可見當?shù)厝藗兿矏垧氿洺潭取?/p>

河北寧晉縣西關(guān)饸饹鍋、河南郟縣饸饹面、內(nèi)蒙古烏蘭察布市蕎面饸饹也是遠近聞名，與山西曲沃饸饹面相近，但各有特色。饸饹面在山西大同、河北邯鄲、內(nèi)蒙古中西部、甘肅平?jīng)觥幭柠}池也很常見。

• 中文名

• 饸饹面

• 主要食材

• 白面，羊肉湯

• 分    類

• 面食，山西面食

• 口    味

• 咸 香

起源之說

傳說之一

郟縣當?shù)赜幸粋€古老的傳說：商紂王聽聞蘇護之女蘇妲己相貌奇美，下詔納其為妃，蘇妲己就由其兄嫂護送前往國都朝歌，途中路經(jīng)獲嘉，下榻于當?shù)伢A館，妲己之嫂頗通玄術(shù)，夜觀天象知道會有妖魔不利于妲己，于是下廚用面粉佐以祛邪鎮(zhèn)災(zāi)之物作了一碗面，親自給小姑妲己端過去，走到門口，已經(jīng)晚了一步，正好看到受石磯之命來穢亂殷商的九尾狐貍精正在吸取妲己的元神，其嫂法力有限，眼睜睜的看著九尾狐貍幻化成妲己模樣，與妲己肉身合二為一，驚恐的說不出話。假妲己笑吟吟的問嫂嫂所端面食叫何名字，妲己之嫂見天命如此，痛心疾首，只是喃喃道“活啦，活啦……”于是演變?yōu)槿缃袼Q的“饸饹”。

傳說之二

傳說西晉時期，在獲嘉縣劉伶被罷官，最后流落到獲嘉縣亢村，晚年時期開了一家飯館 ，劉伶依據(jù)歷史上四大美女之一商朝蘇護之女蘇妲己，在進京（朝歌）路過亢村驛被狐貍精害時吃的“活啦面條”，作為自己小飯館的特色食譜之一，并將“饸饹的傳說”寫好懸掛在店門口，食客也由此日漸增多。劉妻也看出了門道，決心在此基礎(chǔ)之上再錦上添花。她遍訪名醫(yī)，引經(jīng)據(jù)典，將攪饸饹的肉鹵中加入六六三十六味中草藥，不僅食饸饹能充饑，還能強身健體，甚至于還能預(yù)防多種疾病，成為眾口稱道的絕世佳肴。由此，“饸饹條”一時名噪太行南北，黃河上下，后來傳到全國各地，成為獲嘉的一種名吃。據(jù)說傳到我國的“朝鮮涼面”也還是起源于獲嘉的“饸饹條”。

傳說之三

據(jù)正統(tǒng)道教說法，廣成子是太上老君在黃帝時代的化身，十二金仙之首。《太上老君開天經(jīng)》：“黃帝之時，老君下為師，號曰廣成子。”《神仙傳》稱廣成子為軒轅時人，住在崆峒山（在今甘肅省平?jīng)鍪校┑氖抑校S帝久聞他的大名，前來拜訪探尋治國養(yǎng)生之道。黃帝問道廣成子：“您在研究世間萬物之道方面已達到了頂峰，可否請您傳授我這方面的真諦呢？”當時廣成子傳授給黃帝《自然經(jīng)》一卷。又邀請黃帝共同進食，廣成子寶劍一揮，砍碗口粗桃樹一顆，將樹干中間最平直的一節(jié)掏空留底，又用黃銅師刀鉆了很多小孔，孔如粗麻線大小。隨即將桃木擔在爐臺陶器上，放面團用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。面團是采用崆峒山附近生長的野生蕎麥制成，蕎麥性甘味涼，遠古時期的人們，還沒有發(fā)明面條，僅僅將谷物粉末加水和成的面團統(tǒng)稱為“餅”。于是廣成子制作的這碗蕎麥“餅”就成為了華夏大地最早的面條。涇川回中山的西王母也經(jīng)常食用，因此建議黃帝常食，以“調(diào)和五行、活筋通絡(luò)”，對延年益壽大有裨益，黃帝對其獨特的風味贊不絕口，對廣成子的諫言一字一句牢記在心，只覺心明眼亮，豁然開朗，稱頌說：“金仙隴中授蕎以活絡(luò)，姬得治身之道，仙師真乃帝之恩師！”再拜而退。黃帝回宮后，依廣成子所教之道，靜修養(yǎng)身。將所學之道總結(jié)歸納為一部醫(yī)術(shù)——《內(nèi)經(jīng)》。并讓御廚文革在宮中模仿廣成子的方法經(jīng)常制作蕎面饸饹食用，造字大臣倉頡還將“活絡(luò)”二字造為“饸饹”。相傳黃帝于120歲時乘龍升天。廣成子為十二金仙之首，玉虛宮元始天尊門下。因此在隴東的民間傳說中，也有了“金仙駕鶴游隴東，軒轅得道乘龍去”的典故。

制作方法

饸饹面是一種傳統(tǒng)的一種面食，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的蕎麥面團、高粱面團（現(xiàn)多用小麥面團）放在饸饹床子里，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長條在鍋里煮著吃。這種面，吃著筋滑利口，操作簡便，速度快，非常適宜于大一點場面的集體就餐。同時，饸饹的臊子加入用純羊油熬制的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十余種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。內(nèi)蒙古中部也用莜面來做饸饹吃，蒸熟后熱的莜面饸饹可蘸肉鹵或燉菜食用。如此傳統(tǒng)而又獨特的飲食制作方式早在1400多年前就已經(jīng)有了雛形。先祖?zhèn)兤鸪跏怯门＝倾@6-7個小孔,孔如粗麻線大小,面糊放入牛角內(nèi),落入沸水鍋中煮成面條。據(jù)說,清朝康熙年間,康熙皇帝指派專人對全國風味小吃進行摸底統(tǒng)計,而"河漏"也被作為其中一種上報朝延.一天，康熙按圖索驥尋找名吃時，看到“河漏”，因其名字古怪而引起注意，隨命人依法炮制。吃后對其獨特的風味贊不絕口。 但因名字“河漏”之諧間與治理河道不協(xié)調(diào)，心中不快，揮筆把“河漏”改為“饸饹”。這樣一來做工講究，味美價廉，備受民眾喜愛的饸饹面，就成了我國北方地區(qū)獨特的風味名吃。

做法一

食材準備

面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

制作步驟

1、泡面，泡上面后，就不用管它了，作菜就可以了（一般涼開水泡就需要40-50分鐘，溫開水泡時間就會縮短一點，但絕不能用水煮，因為這面是熟的，如果煮的話，可能會成為一鍋粥）；

2、把面盛在碗里打鹵；

3、可用西紅柿和茄子做鹵，然后放上黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻，再后放最主要的調(diào)料——辣椒油（做辣椒油最簡單也最好吃的方法是把辣椒用干凈的紙巾擦干凈，注意千萬不能用水洗，不然會影響口感而且一會炸的時候也會濺到身上）

4、油里燒到7、成熱時，澆到盛有辣椒的碗里就行了。 [1] 

做法二

食材準備

面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

制作步驟

1.把精面粉倒入盆內(nèi)，放入筋力源M用水和成面團，餳好后，搓成10厘米長的圓條，在水里蘸一下，投入饸饹床篩孔，將面壓入開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，過清涼水，再拌點食油備用。

2.用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱“臊子”）。

3.把炒好的臊子裝入鍋內(nèi)，用文火慢慢煮透。

4.豬肉湯放點黑醬上色，湯開后，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬里，在鍋內(nèi)稍帶點湯盛入碗內(nèi)，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。

做法三

主料：面條（生）

輔料：胡蘿卜、黃瓜、礦泉水、大蒜(脫水)

調(diào)料：醬油、香醋、白糖、香油、食鹽、芝麻

做法

1、準備好所需要的原材料；將三湯匙醬油加兩湯匙香醋、白糖、鹽少許、香油兌在一起；加一勺礦泉水用勺子攪拌均勻調(diào)味汁；將大蒜用蒜臼搗成蒜蓉加一點點的食用鹽加兩勺清水稀釋一下備用；

2、胡蘿卜去皮切成細絲開水焯熟過涼水，黃瓜去皮切成細絲備用；將煮鍋做水，水開后下入饸烙面煮熟；煮好的面過幾遍涼水；盛適量饸烙面在碗里，倒入冰水；

3、將適量調(diào)味汁倒進碗里；放進去一勺蒜茸水；將菜絲放在面上，撒少許熟芝麻，吃的時候攪拌均勻就可以了。 [2] 

做法四

主要食材準備

莜麥面、蘸肉鹵或燉菜或腌菜湯

制作步驟

1、莜面用開水和成稍硬的面團，晾涼，醒制15分鐘。

2、分成合適大小的面團裝入模具中，勻速的轉(zhuǎn)動后面的手柄，面團就會從前端孔洞中擠出，成為饸饹面。

3、如圖，面團會從前端孔洞中擠出，成為饸饹面。

4、將擠出的饸饹面輕輕的盤在蒸屜中。

5、入沸水鍋中蒸制約8~10分鐘

6、取出后晾涼

7、用手將饸饹面撕開成條狀，再截成適當?shù)拈L短即可

此時，熱的莜面饸饹面可蘸肉鹵或燉菜食用。亦可晾涼、撕開，或炒或拌皆可。

各地特色

晉城清湯河洛面

清湯饸饹是最具山西晉城市特色的一種面食，清湯河洛做法簡單又極具特色。首先說“和面”，把白面放到面盆里，倒入水，這里注意夏天用涼水冬天要用溫水，接著下手和面，和到面粉和水充分融合就可以了，密封好開始醒面。這時候開始做菜，清湯饸饹的配菜需要胡蘿卜、豆角、豆芽、粉條，你也可以加豆腐，加土豆等等。胡蘿卜和豆角洗干凈切成絲，過水粉條在水里泡好，把這些東西放到一起，澆上點香油，放少許鹽和味精，用手攪拌均勻，讓這些不同的食材在一起互相感染。菜做好就開始下面，醒好的面就像待嫁的姑娘一樣，白凈凈、光亮亮的。下饸饹原本都是用饸饹床，得手工壓，俗稱“壓饸饹”，但隨著時代的進步，人們發(fā)明了機械饸饹床，拽一塊合適大小的面團，放進饸饹床，機器一開動，一條條粗細均勻的饸饹就從機器中自動被擠壓至鍋中，鍋中的饸饹面宛如蛟龍在水中翻滾，把煮熟的面條放進碗里，澆上剛才拌好的菜，上面再放上些肉絲肉片，散點芝麻鹽，一碗清湯饸饹就做好了。吃的時候把肉菜面拌開，吃起來香氣撲鼻，面勁道有力，老晉城人說清湯饸饹是最有“家”的味道的。

鄉(xiāng)寧饸饹面

吃法

鄉(xiāng)寧人吃饸饹面，與其它地方的吃法有別，重視程度不可小瞧。其特點的區(qū)別有三：首先是一碗饸饹，除了羊肉稍子澆面外，豬肉、牛肉、魷魚、海參、木耳、蘑菇均可為之，紅蘿卜、山藥旦、蔥姜、蕪荽亦是佳配。紅燒的、海鮮的、清真的、蛋炒的、涼調(diào)的不無不可。其次是吃饸饹不受時間、季節(jié)、場合的限制，亦不為主人客觀心緒的喜怒哀樂所影響。有朋自遠方來，親朋摯友的拜望相聚，節(jié)假閑暇的偶爾小酌，旅途小憩的充饑，匆忙工作間的加餐，都以饸饹為首選。

叫法

另外，饸饹面的內(nèi)容和叫法上，亦有非常豐富的名堂，如：面里和上菠菜汁的叫翡翠饸饹、和上南瓜或南瓜汁的叫黃金饸饹、用白玉米面作的叫白玉饸饹、面粉里摻上榆樹皮磨的面，做出來的叫榆面饸饹，還有莜麥饸饹、蕎麥饸饹、高粱面饸饹、玉米面饸饹，等等。倘若你于不經(jīng)意間，碰巧逢上哪家婚喪嫁娶，上梁打頂?shù)臋C會，那個做饸饹、說饸饹、吃饸饹的場面、作派和聲勢，簡直可以讓你欣賞到一次規(guī)模宏大的饸饹面交響曲。大案板上七大姑、八大姨們連說帶干的切肉、剁肉，擇菜、洗菜、切菜；老盔、大盆邊的大伯、小叔們赤膊捋袖的和面、揉面、做面齊；梢爐子周圍老嬸子、小姑子們吆五喝六的撈面、晾面、沖水，無不顯透著幾分舒心、快意、紅火、熱鬧。

場合

當然最堪叫絕的是全村、全巷或者是單位里數(shù)一數(shù)二的年輕壯漢。高高地正襟危坐在爐臺上壓饸饹的架式和是那架不知哪年哪代流傳下來的紅棗木的饸饹床子，古樸厚實的橫跨在大鍋之上，全然不顧下面的滾湯蒸騰，裝一窩子，壓一鍋，裝一窩子，壓一鍋，細細的、白白的如米線般地的饸饹面，絲絲不粘，線線不斷地，任鍋里煮，笊籬撈、篩子盛。最后回到調(diào)料配好的湯鍋里一熱，再澆上香味濃濃羊肉稍子，一碗一碗地往外傳，這一頓飯一般地不停點、不分頓，來客則吃，餓了便吃，做著、吃著、吆喝著、品評著，民間一般謂之“流水飯”，流的時間越長，吃的人越多，越說明主人家的人緣好，人氣好。時下，交往廣、門戶大一點的人家，辦一次婚嫁的排場，僅僅頭一天的饸饹面，就要用去五六袋面粉之多。一袋面粉50斤，6袋面粉就是300斤。按一斤面4碗饸饹算，6袋面就是1200——1300碗饸饹。場面的熱鬧和陣勢的可觀，由此略見一斑。

最近幾年，吃膩了大魚大肉的人們，不管誰家辦喜事，正份的宴席不一定要去吃。但是，頭一天的前奏——“吃饸饹”則是非去不可。一方面是要感受那個紅火、感受那個熱鬧；另一方面，則是要體現(xiàn)互相之間交往的不凡、關(guān)系的貼近和人情的厚道；此外，也反映了小小的饸饹面折射出來的老風俗、新習慣、吃文化、吃文明。

郟縣饸饹面

起源

根據(jù)郟縣縣志中的記載，據(jù)傳，郟縣饸饹面是明初由陜西傳入的。初以蕎麥面為主料，配以熟羊肉、蔥花等熬制的羊肉湯。當時，居民使用一種叫饸饹床子的工具，“自制自食”。清末時，以小麥面代替蕎麥面，口感營養(yǎng)更勝一籌。

歷史記載

崇禎十六年（公元1643年）初，名三邊總督孫傳庭兵出潼關(guān)，來河南與李自成義軍作戰(zhàn)。據(jù)傳，為了豐富關(guān)中將士口味，他傳諭三軍，每軍可以攜帶20臺樺木饸饹機。這一年10月，明軍與義軍在郟城東南講武場相遇，義軍佯敗。明軍追殺義軍15里，至郟城東冢頭、柿園一帶的藍河岸邊李莊，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，棄金銀、輜重于道，得勝。孫傳庭部潰不成軍，只得輕騎突圍西竄，幾十部樺木饸饹機為郟地李莊百姓及義軍所得。義軍所得八臺，李莊百姓為紀念義軍的金剛精神將“剛”改為“鋼”，美名為“金鋼饸饹”。精美的饸饹面制作設(shè)備頓使百姓喜不自勝，一時街旁館巷，“金鋼饸饹”招子旗（即古時飯店招牌）迎風飄舞。自此，饸饹面制作水平又進一步。

而另一說則是，唐朝時郟縣就已經(jīng)有了金鋼饸饹面了 ，這與唐宋八大家之首的 韓愈有著不解之緣。明人張居正的〈昌黎先生文集輯補〉一書“諫迎佛骨”一節(jié)有韓愈一段話：元和年間，自蔡屠賊歸，途食郟河漏。”這里指的是，唐憲宗元和九年（公元814年），蔡州（今河南上蔡一帶）刺史吳員元濟反唐，擁兵自立。韓愈隨軍平叛，生擒吳元濟，史稱“淮系之役”。元和十三年（公元818年）冬。唐軍離蔡，行至郟縣城西吃了金鋼饸饹面。由此推斷，“金鋼饸饹”面至少有1200年的歷史了 。

歷史研究

饸饹又名河漏、河撈，是古老的面食品種。曲沃的饸饹面以交里橋最為馳名，是特有的一種風味小吃。曲沃、絳縣、垣曲和翼城一帶群眾每逢趕集上會，吃上兩碗才覺得滿意。晉城地區(qū)，辦喜事總是少不了的！吃時，常澆以豬肉臊子澆頭，吃著筋軟爽口，若再配以辣椒，更是別具風味。

《辭海》中關(guān)于“饸饹”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥面軋成的食品，參見‘河漏’。而對河漏的解釋則是：“即饸饹，北方一種面食。王楨《農(nóng)書-蕎麥》：‘北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”王楨是元代一位農(nóng)學家，他的農(nóng)學專著《農(nóng)書-蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：“以供長食，滑細如粉。”也就是說，饸饹即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己制作食用的食物，就像今天家里做的搟面條一樣平常。

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