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塔塔粉
- 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太明顯的。家庭制作中，較少使用。
- 塔塔粉的學名叫酒石酸氫鉀，西文名稱：potassium hydrogen tartrate （化學式：KC4H5O6）是酒石酸鉀的酸式鹽。塔塔粉系其西文名稱最后一個詞的音譯。
- 中文名：塔塔粉
- 外文名：Cream of Tartar
- 屬性分類：食品添加劑類
- 應用領域：蛋糕制作
- 主要作用：幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性
- 用 量：添加量是全蛋的0.6—1.5%
- 樣 狀：白色粉末
功能
①、中和蛋白的堿性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加制品的韌性，使產品更為柔軟。
添加方法
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
應用
配方：
A:蛋黃4個
牛奶60克
百鉆色拉油60克
細砂糖60克
鹽1克
B:低筋粉120克
無鋁泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4個
塔塔粉2克
細砂糖70克
材料:
1.將材料B中的低筋粉120克、百鉆泡打粉3克、香草粉0.5克混合過篩備用.
2.拿兩個大碗，以紙巾擦拭干凈至碗內呈現無油、無水的狀態即可
3.將蛋白和蛋黃分開打入步驟2的兩個大碗中
4.用打蛋器將碗內的蛋黃打散開來
5.繼續加入牛奶、色拉油、細砂糖和鹽一起混合攪拌至無顆粒狀存在
6.此時可用刮刀測試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.
7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻
8.將打蛋器拿起作測試，若面糊光滑細致且有流性就是成功的
9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鉆塔塔粉
10..用電動攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止
11.將材料C中的細砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中
12.繼續攪拌至起細泡泡為止
13.將1/3的細砂糖加入，繼續攪拌至發泡
14.將剩余的1/3細砂糖加入，繼續攪拌至干性發泡，即為糖蛋白
15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的面糊中攪拌均勻
16.將步驟15的材料倒入步驟14剩余的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風蛋糕的面糊
17.將面糊倒入20厘米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鐘取出
18.將取出的蛋糕倒扣出來放涼
替代
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