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塔塔粉
- 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太明顯的。家庭制作中，較少使用。
- 塔塔粉的學(xué)名叫酒石酸氫鉀，西文名稱：potassium hydrogen tartrate （化學(xué)式：KC4H5O6）是酒石酸鉀的酸式鹽。塔塔粉系其西文名稱最后一個(gè)詞的音譯。
- 中文名：塔塔粉
- 外文名：Cream of Tartar
- 屬性分類：食品添加劑類
- 應(yīng)用領(lǐng)域：蛋糕制作
- 主要作用：幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性
- 用 量：添加量是全蛋的0.6—1.5%
- 樣 狀：白色粉末
功能
①、中和蛋白的堿性；
②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；
③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
添加方法
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
應(yīng)用
配方：
A:蛋黃4個(gè)
牛奶60克
百鉆色拉油60克
細(xì)砂糖60克
鹽1克
B:低筋粉120克
無(wú)鋁泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4個(gè)
塔塔粉2克
細(xì)砂糖70克
材料:
1.將材料B中的低筋粉120克、百鉆泡打粉3克、香草粉0.5克混合過(guò)篩備用.
2.拿兩個(gè)大碗，以紙巾擦拭干凈至碗內(nèi)呈現(xiàn)無(wú)油、無(wú)水的狀態(tài)即可
3.將蛋白和蛋黃分開(kāi)打入步驟2的兩個(gè)大碗中
4.用打蛋器將碗內(nèi)的蛋黃打散開(kāi)來(lái)
5.繼續(xù)加入牛奶、色拉油、細(xì)砂糖和鹽一起混合攪拌至無(wú)顆粒狀存在
6.此時(shí)可用刮刀測(cè)試步驟5中的材料是否還有未打散的糖、鹽顆粒狀.
7.將步驟1中的材料與加入步驟6的材料中一起攪勻均勻
8.將打蛋器拿起作測(cè)試，若面糊光滑細(xì)致且有流性就是成功的
9.在裝有蛋白的大碗中，加入百鉆塔塔粉
10..用電動(dòng)攪拌器將蛋白打到起大泡泡為止
11.將材料C中的細(xì)砂糖分為三等份，取1/3的分量加入步驟10的材料中
12.繼續(xù)攪拌至起細(xì)泡泡為止
13.將1/3的細(xì)砂糖加入，繼續(xù)攪拌至發(fā)泡
14.將剩余的1/3細(xì)砂糖加入，繼續(xù)攪拌至干性發(fā)泡，即為糖蛋白
15.取出步驟14中1/3的糖蛋白，加入步驟8的面糊中攪拌均勻
16.將步驟15的材料倒入步驟14剩余的糖蛋白中一起混合攪拌均勻，即為香草戚風(fēng)蛋糕的面糊
17.將面糊倒入20厘米烤模中，約6--7分滿，放入180度的烤箱中，烤約35分鐘取出
18.將取出的蛋糕倒扣出來(lái)放涼
替代
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