預制肉制品

• 預制肉制品

  
  

預制肉制品，又稱調理肉制品，預制肉制品是指鮮、凍畜禽肉(包括畜禽副產品)經初加工后，再經調味、腌制、滾揉、上漿、裹粉、成型、熱加工等加工處理方式中的一種或數種，在低溫條件下貯存、運輸、銷售，需烹飪后食用的非即食食品。

• 中文名：預制肉制品

• 外文名：Prefabricated meat products

• 別    稱：調理肉制品

概念

原料肉經預處理后加入適量輔料和調味料,在常溫或冷凍或冷藏貯存,經簡單處理即可食用或可直接食用,我國調理肉制品主要以速凍調理肉制品為主。如調味肉串、調味肉丸、速凍涮鍋肉、立烹肉等，此外還包括預制腌制肉制品、預制發酵肉制品等產品 。

特點

預制肉制品有方便、快捷、營養等優點，不僅倍受生產者關注,也越來越得到消費者歡迎,預制肉制品不斷發展演變，從傳統火腿到風味火腿，從熏制肉品到炭燒食品，從西式炸雞塊到紅燒肉，引導健康飲食文化潮流。人們的生活習慣也發生著改變，同時伴隨著冷藏鏈、冰箱、微波爐的普及，人們越來越重視肉類食品的方便性、營養性、安全性。

保鮮技術

制肉制品有著食用方便、附加值高、講究營養均衡、包裝精美和小容量化等優點而深受消費者喜愛，需求量越來越大，是當下國內城市人群和發達國家消費的主要肉制品品種。但是我國預制肉制品主要以速凍預制肉制品為主，儲存時間短是預制肉制品發展的主要制約因素。為此，開展預制肉制品保鮮技術探討，延長其儲存時間非常重要。這里從保鮮劑保鮮、非熱殺菌保鮮和氣調保鮮等技術。

1. 速凍保鮮技術

速凍保鮮是預制肉制品的主要保鮮技術，預制肉制品是以畜禽肉為主要原料，添加適量的調味料或輔料，經適當加工，以包裝或散裝形式在冷凍(-18°C) 條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用或經簡單加工即可食用。

冷凍調理食品的加工制作有三個階段，第一階段是原料處理，包括水洗、挑選、解凍、切斷、稱量、預熱、混合、搬運；第二階段是調理加工，包括成型、充填、裝飾、加熱；第三階段是凍結與包裝加工，包括預冷、凍結、包裝、檢驗、儲藏。冷凍調理食品的包裝形式主要有真空袋包裝、微波爐用包裝、便當式包裝、鋁箔包裝等。真空袋包裝一般適用于個體較大的食品或含有較多油脂的食品，如豬蹄、獅子頭、漢堡包、比薩餅等。微波爐用包裝既有可加熱的微波塑料盒，又有新式的微波加熱袋。便當式包裝多采用塑料薄膜的軟包裝或紙盒包裝。鋁箔包裝則適合作解凍后再加熱的容器。

速凍技術賦予了產品較長的保質期，同時提高產品的安全性，防止肉制品中肉汁和營養的流失、嫩度。鮮度降低等作用。速凍除了其本身所具備耐儲存、易調理、口味多樣等特點符合現代消費需求外，家用冰箱、微波爐的日漸普及，以及超市、大賣場呈現適合其放置銷售的購物環境等因素也為其發展起到了很好的促進作用。

2. 保鮮劑的添加

保鮮劑通過控制調理肉制品中微生物的生長、繁殖、脂肪氧化、色澤變化，來延長產品的貨架期。所用保鮮劑分為化學保鮮劑和天然保鮮劑兩類。合理有效的保鮮劑已在調理肉制品的生產、貯運和銷售過程中得到廣泛的應用。有關專家認為，采用高效的保鮮劑及合理的保鮮技術，可有效延長調理肉制品的貨架期。 主要包括化學保鮮劑、天然保鮮劑、乳酸鏈球菌素、天然植物提取液、溶菌酶、涂抹保鮮等技術。

3.輻照處理

輻射殺菌機制是利用放射線發出的能量，以電磁波的形式透過物質，物質中的分子吸收輻射能量被激活成離子或自由基，引起化學鍵破裂，使物質內部結構發生變化，同時對細菌細胞中的D N A 造成損傷，進而損害整個細胞，影響其正常生長發育和新陳代謝。食品輻照是一種冷處理方法，節能、高效、無殘留、無污染、應用范圍廣，且能最大限度地保持食品原有品質和風味。

4.氣調保鮮

氣調保鮮技術是指在密封性能好的材料中裝進食品，并采用一定的方法，改變其中的氣體環境抑制微生物的生長繁殖及生化活性，從而延長食品貨架期。氣調包裝常用氣體為CO2 、O2和N2。CO2 是氣調包裝中最關鍵的一種氣體，對大多數需氧型微生物和霉菌都有較強的抑制作用，但對厭氧菌無抑制作用。高濃度CO2 的抑菌作用是由于其影響細菌細胞壁的滲透性，改變其 pH 值并抑制酶的活性。

5.高壓處理

高壓可使微生物及酶蛋白質凝固從而使微生物和酶失去活性，因而其逐漸被用于食品的防腐保藏中。研究表明，非加熱的高壓處理既能使肉嫩化，加速肉的成熟，又能殺滅肉中所含微生物，鈍化酶的活性，起到滅菌保鮮的作用，而且使肉的營養價值、風味、鮮度和色澤等品質指標基本保持不變，這是其他方法很難做到的。

6.微波殺菌

食品的微波殺菌開始于 20 世紀 60 年代，80 年代后發展較快。微波殺菌是一種非電離輻射殺菌，與傳統熱力殺菌相比，其具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點。微波殺菌便于控制，且食品的營養成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質。微波殺菌機理包括熱效應和非熱生化效應。非熱力效應是指在溫度沒有明顯變化的情況下，細胞所發生的生理、生化和功能上的變化，又稱生物效應。微波加熱的過程是交變電磁場對物料中水、蛋白質、核酸等極性分子發生作用，使極性分子產生高速取向運動，相互摩擦，導致內部溫度急劇升高，使微生物的蛋白質，核酸等分子結構改性或失活，對微生物產生破壞作用。在升溫的同時，微波會使細胞膜破裂和改變脂質體的滲透性，對微生物細胞賴以與外界交換能量和信息的保持其正常生態活動的離子通道產生影響，使微生物細胞出現調節功能嚴重障礙，達到滅菌的目的。此外，微波具有選擇加熱性，對微生物的作用大于對微生物生長介質的作用。

7.高密度超臨界CO2 殺菌

高密度超臨界CO2 殺菌技術是近些年來發展起來的一種新型的冷殺菌技術，是指利用超臨界CO2(31.1°C、7.36Mpa)進行殺菌的技術。CO2 殺菌除具有冷殺菌的優點之外，如殺菌溫度低、無殘留、無污染，營養損失少，安全性高等，并且具有其他冷殺菌方式所不具有的優點。

調理肉制品是營養、方便、快捷的食品，因適應社會發展需求而倍受大家關注，其保鮮也越來越引起人們的重視。隨著人們對肉類保鮮研究的深入，人們一致認為沒有任何一種單一的保鮮措施是全面的，因此必須采用綜合保鮮技術。目前肉類保鮮研究的主要理論依據是柵欄因子理論。在實際生產中，運用不同的柵欄因子并有效地結合起來，從不同方面來抑制肉類的腐敗微生物，形成對微生物的多靶攻擊，從而延長產品的貨架期。天然保鮮劑與冷殺菌技術相結合是調理肉制品保鮮的未來發展趨勢。

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