保加利亞乳桿菌

保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡(jiǎn)稱保加利亞乳桿菌）。一種細(xì)菌被冠以國(guó)名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優(yōu)異，助人健康長(zhǎng)壽，確實(shí)不能不令人感到神奇。 乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌（其中以保加利亞乳桿菌為代表）和雙歧桿菌。它們有一個(gè)共同的本領(lǐng)，就是能發(fā)酵糖而獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸。

但是要說(shuō)只有保加利亞先民發(fā)明了酸奶，“僅此一家，別無(wú)他店”，恐怕也不完全正確。因?yàn)閾?jù)史書(shū)記載，我國(guó)蒙古族早在漢代以前就已掌握了制奶技術(shù)，公元641年大唐文成公主進(jìn)藏時(shí)，也有“酸奶”的記載。1958年我第一次到新疆時(shí)，在哈薩克牧民家看到，他們就是用羊皮口袋裝酸馬奶。在我國(guó)牧區(qū)，酸馬奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常見(jiàn)的飲料，牧民喝酸牛奶者少，卻離不開(kāi)酸馬奶；酸馬奶還是牧民招待貴賓必備之物。干奶酪乃是牧民放牧?xí)r攜帶的日常“干糧”。因此，傳說(shuō)酸奶和干奶酪是當(dāng)年成吉思汗蒙古部隊(duì)的軍糧之一，是順理成章的事情，勿庸置疑。可是為什么保加利亞酸奶名揚(yáng)四海呢?

保加利亞是巴爾干半島國(guó)家，位于東南歐黑海之濱，國(guó)土的1/3為林地，1/5為牧草地，山川秀麗，氣候宜人，居民的壽命長(zhǎng)。這引起了科學(xué)家的注意。20世紀(jì)初，俄國(guó)著名的免疫學(xué)家伊里亞·梅契尼可夫(1908年獲諾貝爾獎(jiǎng))在研究36個(gè)國(guó)家的人口數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，保加利亞百歲老人的數(shù)目居各國(guó)之首。進(jìn)一步研究保加利亞人的生活與其他因素之后，梅契尼可夫認(rèn)為保加利亞人長(zhǎng)壽的原因在于他們長(zhǎng)期、大量地飲用酸奶。上世紀(jì)80年代，保加利亞的酸奶人均年消費(fèi)量為40升，可是到2001年卻下降至22升，在酸奶消費(fèi)量下降的過(guò)程中，百歲老人也顯著減少了(2001年還有187人)。

茫茫宇宙，奧妙無(wú)窮；微觀世界，五光十色。看不見(jiàn)的細(xì)菌，也竟有與人類“為善”或“為惡”之分。乳酸菌就是一組對(duì)人體有益的細(xì)菌，廣泛存在于自然界，在人類和牲畜的口腔、腸道、陰道中也都有乳酸菌長(zhǎng)駐，保護(hù)著機(jī)體健康。不同的民族早就創(chuàng)造了自己的發(fā)酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德弄清楚，引起發(fā)酵作用的是乳酸菌。后來(lái)，又不斷有人發(fā)現(xiàn)了乳球菌、高加索乳桿菌、雙歧桿菌等許多乳酸菌。保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，被微生物學(xué)家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種(簡(jiǎn)稱保加利亞乳桿菌)。一種細(xì)菌被冠以國(guó)名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優(yōu)異，助人健康長(zhǎng)壽，確實(shí)不能不令人感到神奇。

乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌(其中以保加利亞乳桿菌為代表)和雙歧桿菌。它們有一個(gè)共同的本領(lǐng)，就是能發(fā)酵糖而獲得能量，產(chǎn)生大量乳酸。乳酸菌的乳酸發(fā)酵，是采取同化乳酸發(fā)酵(糖類只產(chǎn)生乳酸)和異化乳酸發(fā)酵(從糖產(chǎn)生50%以上的乳酸及其他物質(zhì))兩種方式進(jìn)行的。不同的桿菌和球菌，各自掌握著不同的發(fā)酵方式，各有各的看家本領(lǐng)。

科學(xué)家已經(jīng)指出，保加利亞人長(zhǎng)壽的原因在于他們長(zhǎng)時(shí)間、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奧秘呢?

如今，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。

首先，牛奶(或其他奶)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，改善了營(yíng)養(yǎng)成分并提高了利用率。同時(shí)，抑制有害的細(xì)菌和有毒物質(zhì)，保護(hù)了人體健康。

其次，酸奶能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭形菌數(shù)量減少，產(chǎn)生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時(shí)間。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產(chǎn)生過(guò)氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，這些抗菌素對(duì)沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時(shí)發(fā)生感染的作用，從而對(duì)人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂。

再次，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進(jìn)食高膽固醇食物但同時(shí)大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。

還有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于腸道菌群狀況改善，抑制了致癌物質(zhì)產(chǎn)生，降低腸中靛基質(zhì)和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細(xì)胞增殖。另外，自保加利亞科學(xué)家博格達(dá)諾夫報(bào)告酸奶有直接抑制癌細(xì)胞的作用后，不斷有人進(jìn)行研究，在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵的酸奶對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)的癌細(xì)胞均有抑制作用。

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