保加利亞乳桿菌

保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡稱保加利亞乳桿菌）。一種細菌被冠以國名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優異，助人健康長壽，確實不能不令人感到神奇。 乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌（其中以保加利亞乳桿菌為代表）和雙歧桿菌。它們有一個共同的本領，就是能發酵糖而獲得能量，產生大量乳酸。

但是要說只有保加利亞先民發明了酸奶，“僅此一家，別無他店”，恐怕也不完全正確。因為據史書記載，我國蒙古族早在漢代以前就已掌握了制奶技術，公元641年大唐文成公主進藏時，也有“酸奶”的記載。1958年我第一次到新疆時，在哈薩克牧民家看到，他們就是用羊皮口袋裝酸馬奶。在我國牧區，酸馬奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常見的飲料，牧民喝酸牛奶者少，卻離不開酸馬奶；酸馬奶還是牧民招待貴賓必備之物。干奶酪乃是牧民放牧時攜帶的日常“干糧”。因此，傳說酸奶和干奶酪是當年成吉思汗蒙古部隊的軍糧之一，是順理成章的事情，勿庸置疑。可是為什么保加利亞酸奶名揚四海呢?

保加利亞是巴爾干半島國家，位于東南歐黑海之濱，國土的1/3為林地，1/5為牧草地，山川秀麗，氣候宜人，居民的壽命長。這引起了科學家的注意。20世紀初，俄國著名的免疫學家伊里亞·梅契尼可夫(1908年獲諾貝爾獎)在研究36個國家的人口數據時發現，保加利亞百歲老人的數目居各國之首。進一步研究保加利亞人的生活與其他因素之后，梅契尼可夫認為保加利亞人長壽的原因在于他們長期、大量地飲用酸奶。上世紀80年代，保加利亞的酸奶人均年消費量為40升，可是到2001年卻下降至22升，在酸奶消費量下降的過程中，百歲老人也顯著減少了(2001年還有187人)。

茫茫宇宙，奧妙無窮；微觀世界，五光十色。看不見的細菌，也竟有與人類“為善”或“為惡”之分。乳酸菌就是一組對人體有益的細菌，廣泛存在于自然界，在人類和牲畜的口腔、腸道、陰道中也都有乳酸菌長駐，保護著機體健康。不同的民族早就創造了自己的發酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法國微生物學家巴斯德弄清楚，引起發酵作用的是乳酸菌。后來，又不斷有人發現了乳球菌、高加索乳桿菌、雙歧桿菌等許多乳酸菌。保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種(簡稱保加利亞乳桿菌)。一種細菌被冠以國名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優異，助人健康長壽，確實不能不令人感到神奇。

乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌(其中以保加利亞乳桿菌為代表)和雙歧桿菌。它們有一個共同的本領，就是能發酵糖而獲得能量，產生大量乳酸。乳酸菌的乳酸發酵，是采取同化乳酸發酵(糖類只產生乳酸)和異化乳酸發酵(從糖產生50%以上的乳酸及其他物質)兩種方式進行的。不同的桿菌和球菌，各自掌握著不同的發酵方式，各有各的看家本領。

科學家已經指出，保加利亞人長壽的原因在于他們長時間、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奧秘呢?

如今，工業生產最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。

首先，牛奶(或其他奶)經過發酵，改善了營養成分并提高了利用率。同時，抑制有害的細菌和有毒物質，保護了人體健康。

其次，酸奶能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產氣莢膜梭形菌數量減少，產生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時間。乳酸菌發酵產生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產生過氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產生多種抗菌素，這些抗菌素對沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細菌生長，有預防條件致病菌在人體免疫力低時發生感染的作用，從而對人體起到保護作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預防或減輕腸道菌群紊亂。

再次，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進食高膽固醇食物但同時大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。

還有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于腸道菌群狀況改善，抑制了致癌物質產生，降低腸中靛基質和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細胞增殖。另外，自保加利亞科學家博格達諾夫報告酸奶有直接抑制癌細胞的作用后，不斷有人進行研究，在實驗中發現，保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發酵的酸奶對實驗動物體內的癌細胞均有抑制作用。

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