[chuī jù] 炊具

鼎：我國(guó)古代的炊具

鼎腹一般呈圓形，下有三足，故有“三足鼎立”之說；鼎的上沿有兩耳，可穿進(jìn)棍棒抬舉。可在鼎腹下面燒烤。鼎的大小因用途不同而差別較大。古代常將整個(gè)動(dòng)物放在鼎中烹煮，可見其容積較大。夏禹時(shí)的九鼎，經(jīng)殷代傳至周朝，象征國(guó)家最高權(quán)力，只有得到九鼎才能成為天子，可見它是傳國(guó)之寶。鑊是無足的鼎，后來它又發(fā)展成對(duì)犯人施行酷刑的工具，即將人投入鑊中活活煮死。甑，是蒸飯的用具，與今之蒸籠、籠屜相似，最早用陶制成，后用青銅制作，其形直口立耳，底部有許多孔眼，置于鬲或釜上，甑里裝上要蒸的食物，水煮開后，蒸氣透過孔眼將食物蒸熟。鬲與鼎相近，但足空，且與腹相通，這是為了更大范圍地接受傳熱，使食物盡快爛熟。鬲與甑合成一套使用稱為“甗”。鬲只用作炊具，故體積比鼎小。炊具可分為陶制、青銅制兩大類。一般百姓多用陶制，青銅炊具為貴族所用。

制作鍋的金屬材料范圍十分狹窄，因?yàn)殄佇枰己脤?dǎo)熱性能的同時(shí)需要化學(xué)性能穩(wěn)定，否則會(huì)導(dǎo)致食物的口味發(fā)生改變。許多金屬導(dǎo)熱性都足夠好，但是化學(xué)性太不穩(wěn)定，所以不適合用來加工食物。但在一些情況下，鍋可以由十分不穩(wěn)定的金屬材料制造然后再鍍一層其他穩(wěn)定點(diǎn)的材料。

鋁

鋁是一種有著極好導(dǎo)熱性的金屬。它不會(huì)生銹并對(duì)很多形式的腐蝕都有抵抗性。鋁罐如果和一些酸性食物接觸會(huì)改變食物的口味湯鍋裝蛋黃、比如蘆筍或陽(yáng)薊之類的蔬菜會(huì)導(dǎo)致沒陽(yáng)極氧化過的鋁氧化。自從1965年開始，間接證據(jù)將老年癡呆（Alzheimer's disease)同鋁聯(lián)系在一起，但是迄今并沒有發(fā)現(xiàn)鋁元素涉及導(dǎo)致這種疾病的證據(jù)。

鋁普遍以拉伸、壓鑄或陽(yáng)極氧化的形式存在。拉伸鋁是旋轉(zhuǎn)沖壓形成的。由于這種金屬軟的特性普遍是同鎂、銅或青銅制造成鋁合金以增加強(qiáng)度。拉伸鋁廣泛被用于烤板、果汁板、蛋糕松餅烤盤、湯鍋、蒸氣鍋、意大利面食鍋甚至炒鍋也有拉伸鋁制作的。

壓鑄的往往比拉伸的厚，使得比其更適合做湯鍋、荷蘭鍋以及重的烤盤。由于鋁壓鑄品在壓鑄的工藝中產(chǎn)生顯微鏡可見的績(jī)效的氣孔，使得它比拉伸鍋的導(dǎo)熱性要低些。

陽(yáng)極氧化鋁自然而然的中擁有一層由電子加工形成的鋁氧化物，堅(jiān)硬并且不易于其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。這種工藝常被用來做果汁鍋、雜燴鍋、烤鍋和荷蘭烤鍋。

銅

在古典西式烹飪里，最好的鍋還是由一層厚厚的導(dǎo)熱性好的銅加鍍一層薄薄的錫防止銅和酸性食物發(fā)生反應(yīng)制成的。銅盤或銅鍋能提供最好的導(dǎo)熱性但是它比較重在價(jià)格上也比較高不時(shí)的還需要保養(yǎng)重鑄。他們是作為湯鍋用來高溫加熱、快速烹飪的最好材料。參觀仍然用這種更厚更重導(dǎo)熱良好但是價(jià)格高的鍍錫的銅鍋。

鑄鐵

鐵鑄的炊具加熱慢，但是一旦溫度起來了，它能經(jīng)得住高溫。所以它是灼熱溫度加熱的理想鍋具。作為一種反應(yīng)性的材料，它和高酸性（比如酒或者番茄）食物容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。此外，有些食物比如菠菜在赤鑄鐵上烹飪會(huì)變黑。

鐵鑄鍋是容易生銹的多孔材料。結(jié)果是，在使用之前必須要把鍋烘干。烘干創(chuàng)造薄薄的油層和碳層以保護(hù)表面防止沾鍋。

不銹鋼

不銹鋼是含最低11.5%鉻的鐵合金。混合有18%鉻加的8%的鎳（稱為18/8），18%鉻加的10%的鎳成的不銹鋼（稱為18/10）普遍用于廚房設(shè)備。不銹鋼的好處是抗腐蝕、不與酸堿食物發(fā)生反應(yīng)、不輕易被刮壞或受到凹損。不銹鋼用于烹飪的缺點(diǎn)就是導(dǎo)熱相當(dāng)?shù)牟缓谩Ｒ虼耍讳P鋼鍋通常會(huì)在底部帖層銅或鋁材料傳導(dǎo)熱。

碳鋼

碳鋼炊具可以比軋制或敲打成很薄的材料，同時(shí)又保持高強(qiáng)度。可以被快速高熱加溫。碳鋼不如其他材料一樣傳到熱度但是這也是一個(gè)用作炒鍋和西班牙肉菜飯鍋的優(yōu)勢(shì)：當(dāng)鍋的一部分銅其他部分相比有意的保持不一樣的溫度。同鑄鐵一樣，碳鋼鍋在使用前要預(yù)熱烘干，在鍋表面檫層油（最好是豬油）并將鍋放在火爐面上加熱。用一段時(shí)間后鍋的表面會(huì)變黑和變得不沾鍋。碳鋼鍋經(jīng)常用過中式炒鍋。

上釉鑄鐵鍋

上釉鑄鐵鍋是鐵鍋外面覆蓋了一層陶瓷表面這樣可以散播熱和形成不反應(yīng)和不粘的表層。

上釉鋼鍋

在鋼上上釉的技術(shù)創(chuàng)造了良好散熱性低反應(yīng)和低不粘鍋表層。這種鍋比其他同類型的鍋更輕、比不銹鋼鍋便宜并且不生銹，也不會(huì)想鐵鍋和碳鋼一樣易同食物發(fā)生反應(yīng)。這種技術(shù)的鍋是大湯鍋以及其他大型鍋（主要是用來煮水）的理想用材。由于它輕便又易于清洗所以它在野營(yíng)時(shí)是種攜帶的流行選擇。

戶外類型

包括：爐頭、套鍋，水壺 單鍋 ，套鍋， 吊鍋，煎盤，等戶外用品

使用炊具要注意以下4點(diǎn)：

(1)炒時(shí)鏟動(dòng)次數(shù)不要太多。

(2)使用前要擦掉炊具上的銹斑。

(3)不要用鐵制炊具盛放酸堿食物。