復(fù)配食品添加劑

復(fù)配食品添加劑主要包括復(fù)配營養(yǎng)強(qiáng)化劑、復(fù)配防腐保鮮劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配香料、復(fù)配增稠劑、復(fù)配凝膠劑、復(fù)配乳化劑、復(fù)配甜味劑、復(fù)配酸味劑、復(fù)配膨松劑、復(fù)配凝固劑、復(fù)配品質(zhì)改良劑、復(fù)配護(hù)色劑及復(fù)配消泡劑等。

在使用復(fù)配添加劑時要遵守一些基本原則，如用于復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合GB2760-2011和衛(wèi)生部公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍；在達(dá)到預(yù)期的效果下，應(yīng)盡可能降低在食品中的使用量；在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物等，以保證復(fù)配食品添加劑的使用不會對人體產(chǎn)生任何健康危害。為了保證復(fù)配食品添加劑的安全性，對其中有害重金屬的含量有明確的限量要求，如砷和鉛的含量均不得高于2.0mg/kg。

單一的食品添加劑，通常達(dá)不到食品生產(chǎn)的要求，例如，增稠劑卡拉膠，要達(dá)到果凍的生產(chǎn)要求，必須要和魔芋精粉，配合在一起，才能達(dá)到保水的效果。

復(fù)合食品添加劑是指將幾種乃至十幾種食品添加劑按照一定比例復(fù)合而成的食品添加劑產(chǎn)品，這種產(chǎn)品在國外早就流行，例如食用香精就是復(fù)合食品添加劑。

復(fù)合添加劑的優(yōu)點復(fù)合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在：

（1）使各種單一食品添加劑的作用得以互補(bǔ)，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟(jì)、更有效。

（2）使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。

（3）因為單一的食品添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。

（4）使食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強(qiáng)，改善食品的味感。

（5）使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。

正因為復(fù)合食品添加劑有以上優(yōu)勢，所以復(fù)合食品添加劑日益為人們認(rèn)識和重視，越來越多的食品企業(yè)越來越廣泛地使用復(fù)合食品添加劑，包括許多現(xiàn)代化大中型企業(yè)。其原因在于：使用復(fù)合食品添加劑并不單是為了解決企業(yè)力量不夠的問題，還可以為企業(yè)節(jié)省許多不必要的費用和成本，例如繁雜的采購成本、儲藏成本、運輸成本、實驗成本等；還可減少添加劑量的偏差和失誤，避免生產(chǎn)事故和風(fēng)險。

使用復(fù)合食品添加劑是保證食品安全，化解生產(chǎn)風(fēng)險，減少生產(chǎn)投資，節(jié)約生產(chǎn)成本，加快實現(xiàn)我國食品工業(yè)現(xiàn)代化的一條捷徑。當(dāng)然，在使用復(fù)合食品添加劑時，因為對它的性能有一個了解和熟悉的過程，或許會遇到一些技術(shù)問題，這可以通過詢問和試驗來解決。

（1）復(fù)配成分的穩(wěn)定性復(fù)合添加劑的每一種組分要具備相對穩(wěn)定的條件或在復(fù)配產(chǎn)品中保持相對穩(wěn)定狀態(tài)，使復(fù)配產(chǎn)品性能穩(wěn)定。

（2）復(fù)配組分的協(xié)同作用添加劑復(fù)配后各組分的特性起互補(bǔ)、協(xié)調(diào)作用，產(chǎn)生效果相加的效應(yīng)。

許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學(xué)特性。復(fù)配過程中，首先確定其主要功能是什么，以它為主選定適宜復(fù)配體和添加量。

（3）復(fù)配成分的配比不同配比能產(chǎn)生不同類型的復(fù)合添加劑，如在使用復(fù)配乳化劑時，要使各組分的配比保證乳液類型的要求。有時乳化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會發(fā)生乳液類型的轉(zhuǎn)相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需要的穩(wěn)定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩(wěn)定的，所以要調(diào)整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，以避開相轉(zhuǎn)變點。

（4）復(fù)合添加劑的適應(yīng)性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復(fù)配后的添加劑要適應(yīng)食品形態(tài)上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。

復(fù)合添加劑的用量要根據(jù)實驗確定。如復(fù)合乳化劑使用時，食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低，若正確選擇，多數(shù)食品一般情況只用3%以內(nèi)的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩(wěn)定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進(jìn)行復(fù)配時，有專家建議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內(nèi)。

（5）復(fù)合添加劑的安全性構(gòu)成復(fù)配復(fù)合添加劑的各個組分及其應(yīng)用時的添加量都要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在參與食品國際市場競爭中，復(fù)合添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用要加強(qiáng)立法、管理工作。