復配食品添加劑

復配食品添加劑主要包括復配營養(yǎng)強化劑、復配防腐保鮮劑、復配抗氧化劑、復配香料、復配增稠劑、復配凝膠劑、復配乳化劑、復配甜味劑、復配酸味劑、復配膨松劑、復配凝固劑、復配品質改良劑、復配護色劑及復配消泡劑等。

在使用復配添加劑時要遵守一些基本原則，如用于復配食品添加劑的各種食品添加劑，應符合GB2760-2011和衛(wèi)生部公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍；在達到預期的效果下，應盡可能降低在食品中的使用量；在生產(chǎn)過程中不應發(fā)生化學反應，不應產(chǎn)生新的化合物等，以保證復配食品添加劑的使用不會對人體產(chǎn)生任何健康危害。為了保證復配食品添加劑的安全性，對其中有害重金屬的含量有明確的限量要求，如砷和鉛的含量均不得高于2.0mg/kg。

單一的食品添加劑，通常達不到食品生產(chǎn)的要求，例如，增稠劑卡拉膠，要達到果凍的生產(chǎn)要求，必須要和魔芋精粉，配合在一起，才能達到保水的效果。

復合食品添加劑是指將幾種乃至十幾種食品添加劑按照一定比例復合而成的食品添加劑產(chǎn)品，這種產(chǎn)品在國外早就流行，例如食用香精就是復合食品添加劑。

復合添加劑的優(yōu)點復合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在：

（1）使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使復合產(chǎn)品更經(jīng)濟、更有效。

（2）使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。

（3）因為單一的食品添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。

（4）使食品添加劑的風味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強，改善食品的味感。

（5）使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內使用。

正因為復合食品添加劑有以上優(yōu)勢，所以復合食品添加劑日益為人們認識和重視，越來越多的食品企業(yè)越來越廣泛地使用復合食品添加劑，包括許多現(xiàn)代化大中型企業(yè)。其原因在于：使用復合食品添加劑并不單是為了解決企業(yè)力量不夠的問題，還可以為企業(yè)節(jié)省許多不必要的費用和成本，例如繁雜的采購成本、儲藏成本、運輸成本、實驗成本等；還可減少添加劑量的偏差和失誤，避免生產(chǎn)事故和風險。

使用復合食品添加劑是保證食品安全，化解生產(chǎn)風險，減少生產(chǎn)投資，節(jié)約生產(chǎn)成本，加快實現(xiàn)我國食品工業(yè)現(xiàn)代化的一條捷徑。當然，在使用復合食品添加劑時，因為對它的性能有一個了解和熟悉的過程，或許會遇到一些技術問題，這可以通過詢問和試驗來解決。

（1）復配成分的穩(wěn)定性復合添加劑的每一種組分要具備相對穩(wěn)定的條件或在復配產(chǎn)品中保持相對穩(wěn)定狀態(tài)，使復配產(chǎn)品性能穩(wěn)定。

（2）復配組分的協(xié)同作用添加劑復配后各組分的特性起互補、協(xié)調作用，產(chǎn)生效果相加的效應。

許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學特性。復配過程中，首先確定其主要功能是什么，以它為主選定適宜復配體和添加量。

（3）復配成分的配比不同配比能產(chǎn)生不同類型的復合添加劑，如在使用復配乳化劑時，要使各組分的配比保證乳液類型的要求。有時乳化劑的HLB值等于最佳乳化HLB值，體系會發(fā)生乳液類型的轉相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需要的穩(wěn)定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩(wěn)定的，所以要調整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，以避開相轉變點。

（4）復合添加劑的適應性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復配后的添加劑要適應食品形態(tài)上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。

復合添加劑的用量要根據(jù)實驗確定。如復合乳化劑使用時，食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低，若正確選擇，多數(shù)食品一般情況只用3%以內的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩(wěn)定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進行復配時，有專家建議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內。

（5）復合添加劑的安全性構成復配復合添加劑的各個組分及其應用時的添加量都要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準。在參與食品國際市場競爭中，復合添加劑的生產(chǎn)和應用要加強立法、管理工作。