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2019-07-12 20:22 ? 
關注：785 ? 回答：1

        

        

        蘭州拉面之間，面，水，蓬灰，鹽，之間的比例，及怎樣下蓬灰
        

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2019-07-12 20:23
        

        你好，筋道爽滑的拉面做法配方：手工拉面配方：新鮮高筋面粉1000克、筋力源G型5-8克、鹽6-8克、30-40℃溫水460克。工藝：將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面團，面團溫度控制在30℃左右，低溫10-15℃靜止醒發25-30分鐘。再搗抻揉成條，反復6-7次拉伸對折，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上干凈白布，隨時為顧客拉成面條，每碗約150克。注：拉面加食用鹽用量各地不同，以50斤高筋面粉為例，西北地區放250克左右，山東地區放350克左右，南方地區放400克以上，這是天熱的時候放的量。天氣涼的話可以減少100克左右食用鹽。
        

        
        機器制作拉面配方：高筋面粉95斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源G型0.2-0.3斤、筋力源H型0.3-0.5斤、美久亭F100克(本品為復配防腐劑，現做現賣的鮮面條可以不加防腐劑。長時間保存的鮮面條添加美久亭，同時采用食用酒精噴霧消毒。鮮面條儲存溫度8-15℃比較合適)、常溫水30-33斤。工藝：將面粉、筋力源H型干拌均勻。再將筋力源G型用30℃左右溫水溶解后和入面粉中，再把食用鹽、美久亭直接攪拌加入和面水，然后攪拌加入混合好的面粉中，將和好的絮狀面團低溫10-15℃靜止醒發20-50分鐘，然后放入拉面機即可制作拉面。
        
        		

        

        

        

        

        

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