河南燴面

羊肉燴面的做法??
羊肉燴面”的制作必須經過熬羊肉湯、制作面坯、準備調配料、拉面煮面四道工序，而每道??工序中又有若干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的制作方法（其中??原料用量均以50碗計）。??
熬羊肉湯??原料：羊肉3000克??羊骨架6000克??羊油750克??生姜100克??大蔥250克??花椒10克??八角15克??三柰5克??桂皮5克??小茴5克??草果5克??良姜5克??丁香2??克??精鹽、料酒各適量??制法：??1.羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約1小時后撈出；??羊油洗凈切成丁；生姜拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁??香用紗布包住，制成香料包。??2.將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放??入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時后，放入香料包（用羊骨架壓住），續??煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉塊軟時，調入精??鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45??千克）。??〔注〕熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。??
制作面坯??
原料：高筋面粉10千克、精鹽200克、筋力源0.5-0.8千克、水4千克、色拉油適量。??
制法：??1.將面粉與筋力源（也可用溫水溶解后加入）干拌均勻，再將鹽加入和面水攪拌溶解，加入面粉中，揉成稍硬的面團后，蓋上濕紗布餳約10分鐘。將面團反復揉搓，然后再給面團蓋上濕紗布餳約10分鐘。揭開紗??布，再揉搓至面團表面光滑，接著將面團搓成直徑約6厘米的長條，然后下成每個重125??克（濕重）的劑子。??2.將每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約5分鐘后，??再用搟面杖搟成15厘米長、8厘米寬、1．5厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少??許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘后即可進行抻、拉。??〔注〕在面團中加入筋力源既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。??
準備調配料
原料：熟羊肉1500克??豆腐皮600克??水發粉絲600克??水發黃花60??0克??水發木耳600克??香菜300克??當歸、枸杞各30克??精鹽、雞精、味精、鮮味王??、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量??
制法：??1.熟羊肉切成丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發??木耳撕成小塊；香菜洗凈切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小??碟內。??2.將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬??出味后，分別舀入50個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，??即準備好了調配料。??
拉面煮面??當上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。??
1.取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住??面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接??著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0.1厘米厚??的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約3??厘米寬的面條，即可下鍋煮制。??
2.小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開后即下入拉好的面條，并用手勺將面條??輕輕撥??散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花??、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油??，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。??注意：羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。