做油條加碳酸氫銨起什么作用

起到蓬松作用，但是配比不合適就會有味，做無礬油條可以使用碳酸氫鈉和泡多源進行搭配。做法：中筋面粉9.5斤、泡多源A100-150克、碳酸氫鈉50克、雞蛋0.5斤、白糖10-25克、鹽100克、常溫水6.2斤。工藝：面粉、泡多源干拌勻。將雞蛋、鹽、白糖、碳酸氫鈉等加入和面水中攪拌溶解，再加入面粉和成面團，不要揉面。將和好的面團用濕布蓋好，醒發10分鐘，揉捶一次，再次醒發10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發酵6-8小時。然后取出成型，放入200度油鍋油炸，不停翻動，炸至酥脆。