肉在解凍易發(fā)生肉汁流失，簡(jiǎn)述肉質(zhì)流失的內(nèi)在因素是什么？

①肌肉的PH值越接近肌球蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，肉汁流失越嚴(yán)重；②肌肉組織的機(jī)械損傷程度越大肉制流失越嚴(yán)重，機(jī)械損傷主要是來(lái)自于冰晶的擠壓作用；③肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細(xì)胞脫水越嚴(yán)重，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，特別是肌肉冰凍結(jié)以后在解凍時(shí)易發(fā)生肉汁流失。
現(xiàn)在一般都用富磷聯(lián)，他是由多種磷酸鹽復(fù)配而成，起到保水作用，防止水分流失。
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