簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用

①抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖；②優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的NO與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白；③抗氧化作用延緩腌肉腐敗；④有助于腌肉獨特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味的產(chǎn)生。
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