簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用

①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮味的成分，常常要在一定濃度的咸味下才能表現出來；②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期；③食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發暗，質地發硬，并僅有咸味，影響產品的可接受性。
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