磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是什么？

①提高肉的pH的作用，焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的pH，這一反應在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤和熏制時會急劇地加快；②對肉中金屬離子有整合作用，聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結構蛋白質結合的鈣離子，被聚磷酸鹽整合，肌肉蛋白中的羧基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質結構松弛，可以吸收更多量的水分；③增加肉的離子強度的作用，聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性；④解離肌動球蛋白的作用，焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強，因而提高了肉的保水性。
現在一般都用富磷聯，他是由多種磷酸鹽復配而成，效果優于單品。我是天喜廠家銷售部經理田保春兼技術專家，食品技術咨詢或購買天喜廠家產品請聯系電話微信同號15053769720-13054998568