磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理是什么？

①提高肉的pH的作用，焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，這一反應(yīng)在低溫下進(jìn)行得較緩慢，但在烘烤和熏制時(shí)會(huì)急劇地加快；②對(duì)肉中金屬離子有整合作用，聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣離子，被聚磷酸鹽整合，肌肉蛋白中的羧基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分；③增加肉的離子強(qiáng)度的作用，聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強(qiáng)度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性；④解離肌動(dòng)球蛋白的作用，焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的保水性。
現(xiàn)在一般都用富磷聯(lián)，他是由多種磷酸鹽復(fù)配而成，效果優(yōu)于單品。我是天喜廠家銷售部經(jīng)理田保春兼技術(shù)專家，食品技術(shù)咨詢或購(gòu)買天喜廠家產(chǎn)品請(qǐng)聯(lián)系電話微信同號(hào)15053769720-13054998568