煙熏的目的主要有:①賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味,增進(jìn)香味;②使制品外觀具有特有的煙熏色,對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用;③脫水干燥,殺菌消毒,防止腐敗變質(zhì),使肉制品耐貯藏;④煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。
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