①改善感官的性質(zhì),使肉粘著、凝固,產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化,固定制品的形態(tài),使制品可以切成片狀;②使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制;③殺死微生物和寄生蟲,提高制品的耐保存性;④穩(wěn)定肉的色澤。
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