烤鴨皮不脆，有辦法嗎？怎樣讓燒鴨皮脆，肉嫩？

有辦法，用泡多源F. 天喜牌泡多源F；爆烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞、烤鵪鶉、烤乳鴿、烤豬蹄等脆皮素、松脆劑 產(chǎn)品介紹 ★商品名：天喜牌泡多源F型 產(chǎn)品名稱：泡多源牌復(fù)配熟制肉制品凝固膨松劑 型號：PDY-F ★功能作用：采用本品加工制作的烤禽(包括:爆烤鴨、烤雞、烤鴿子、烤鵪鶉、烤鵝等)、烤乳豬、烤豬蹄等預(yù)制肉制品、熟制肉制品皮脆肉嫩、入口化渣、形態(tài)飽滿、不易破皮。 ★最大使用限量：50g/kg(以肉計(jì)算)。烤禽、烤乳豬、烤豬蹄等參考用量：20-30g/kg(以肉計(jì)算)。 ★使用方法：將本品用常溫水溶解后加入腌制肉類的腌制液中，腌制時(shí)間：2-8小時(shí)（根據(jù)品種不同，腌制時(shí)間不同）。 ★溫馨提示：1.為了增加亮黃色，爆烤鴨、烤雞、烤鴿子、烤鵪鶉、烤鵝等烤制禽肉制品，可以添加0.15%七彩滴牌梔子黃，直接加入腌制液中即可。2.本品不具有防腐保鮮作用，肉類制品防腐保鮮可以添加0.3%美久亭A。 ★應(yīng)用資料： ①.烤鴨、烤雞、烤鴿子、烤鵝等烤禽做法：將整理好的烤禽先用適量調(diào)味品、0.2-0.5%白醋及1-2%泡多源F型、0.02%麥芽酚、0.03%I+G（鮮味劑）等低溫10-15℃腌制8-12小時(shí)，然后燙皮，風(fēng)干表面水分，再烤制，烤制時(shí)刷點(diǎn)蜂蜜或糖漿。特點(diǎn)：烤鴨蓬松飽滿，鴨肉細(xì)嫩，鴨皮脆酥。 ②.脆皮烤鴨做法：腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg（富磷聯(lián)B型0.5kg、麥芽糖漿2.8kg、I+G0.02kg、骨髓浸膏0.5kg、爆烤鴨香精0.2kg、食用鹽1kg）。脆皮燒鴨涂料：1.73kg（泡多源F型0.8kg、白醋0.6kg、麥芽糖漿0.2kg、浙醋80克、花雕酒50克） 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源F攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。可以用掛爐， 掛爐沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時(shí)爐膛是開放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、泡多源F（半茶匙）、清水（三杯）制作過程 1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。 2、用三寸長木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。 3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。 4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。 5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。 6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

用泡多源F. 天喜牌泡多源F；爆烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞、烤鵪鶉、烤乳鴿、烤豬蹄等脆皮素、松脆劑 產(chǎn)品介紹 ★商品名：天喜牌泡多源F型 產(chǎn)品名稱：泡多源牌復(fù)配熟制肉制品凝固膨松劑 型號：PDY-F ★功能作用：采用本品加工制作的烤禽(包括:爆烤鴨、烤雞、烤鴿子、烤鵪鶉、烤鵝等)、烤乳豬、烤豬蹄等預(yù)制肉制品、熟制肉制品皮脆肉嫩、入口化渣、形態(tài)飽滿、不易破皮。 ★最大使用限量：50g/kg(以肉計(jì)算)。烤禽、烤乳豬、烤豬蹄等參考用量：20-30g/kg(以肉計(jì)算)。 ★使用方法：將本品用常溫水溶解后加入腌制肉類的腌制液中，腌制時(shí)間：2-8小時(shí)（根據(jù)品種不同，腌制時(shí)間不同）。 ★溫馨提示：1.為了增加亮黃色，爆烤鴨、烤雞、烤鴿子、烤鵪鶉、烤鵝等烤制禽肉制品，可以添加0.15%七彩滴牌梔子黃，直接加入腌制液中即可。2.本品不具有防腐保鮮作用，肉類制品防腐保鮮可以添加0.3%美久亭A。 ★應(yīng)用資料： ①.烤鴨、烤雞、烤鴿子、烤鵝等烤禽做法：將整理好的烤禽先用適量調(diào)味品、0.2-0.5%白醋及1-2%泡多源F型、0.02%麥芽酚、0.03%I+G（鮮味劑）等低溫10-15℃腌制8-12小時(shí)，然后燙皮，風(fēng)干表面水分，再烤制，烤制時(shí)刷點(diǎn)蜂蜜或糖漿。特點(diǎn)：烤鴨蓬松飽滿，鴨肉細(xì)嫩，鴨皮脆酥。 ②.脆皮烤鴨做法：腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg（富磷聯(lián)B型0.5kg、麥芽糖漿2.8kg、I+G0.02kg、骨髓浸膏0.5kg、爆烤鴨香精0.2kg、食用鹽1kg）。脆皮燒鴨涂料：1.73kg（泡多源F型0.8kg、白醋0.6kg、麥芽糖漿0.2kg、浙醋80克、花雕酒50克） 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 脆皮水制法：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，加入400克泡多源F攪拌溶解，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻，即成。工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。可以用掛爐， 掛爐沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時(shí)爐膛是開放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、泡多源F（半茶匙）、清水（三杯）制作過程 1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。 2、用三寸長木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。 3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。 4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。 5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。 6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。詳情請加微信18753758918