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2019-06-07 09:09
我們這種沒有相關(guān)的添加劑可以使用。詳情咨詢18753758918
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2019-06-07 09:12
搟面皮
1、和面
按照每斤面粉半斤水的比例將面和好揉光,將揉好的面團(tuán)醒半個(gè)小時(shí)后，將面團(tuán)放到大盆里面加水開始洗面.
2、洗面
手掌展開，手指伸直擦入面團(tuán)的左右邊緣，在水里翻面團(tuán)，手指可以彎曲，不能有一次手里捏著面握拳頭（俗稱抓面，也就是八面從手指頭縫擠出來）并且瀝出面水，知道把面洗的面筋沒有淀粉滲出就是面洗好了。
3、面筋
面筋洗出來之后，把面筋放一盆清水中，不要接觸空氣，全部浸泡在水里面。
4、蒸面筋
夏天可以用蒸面筋
濕面筋10斤、泡多源Q型100-150克、食用鹽30-50克、酵母10克、溫?zé)崴僭S。工藝：先將泡多源Q、食用鹽用涼水溶解，然后將酵母用溫水?dāng)嚢枞芙?。將洗好的濕面筋放入開水燙漂1-3分鐘，撈出后降溫至30-40℃，再用粗一點(diǎn)的棍子在面筋上捅許多窟窿，倒入泡多源Q溶液、食用鹽、酵母溶液，揉搓均勻（如果水分比較多，可以加點(diǎn)干面粉）。常溫靜止醒發(fā)2-5小時(shí)，低溫10-15℃靜止醒發(fā)8-12小時(shí)，然后將面筋鋪在蒸籠里面成圓形蒸半個(gè)小時(shí)（因面筋的量多少而定），熄火后停5分鐘掀鍋，熟后放涼，用刀切成小塊后待用。
5、煮面筋
冬天全用煮面筋
拿一小塊面筋，拉長(zhǎng)成20-40CM的長(zhǎng)條在手上纏繞3-5圈，然后把圈翻過來，（把外圈翻成內(nèi)圈）就下鍋煮，一塊一塊的做完為止，煮10分鐘后撈出來放涼后手撕成細(xì)條待用（長(zhǎng)約5CM細(xì)條）
6、手工制作搟面皮步驟
1）、將洗好的面水沉淀4--6個(gè)小時(shí)后將上面的額清水倒掉
2）、把下面的漿攪拌均勻，加入發(fā)酵粉發(fā)酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最關(guān)鍵看面水發(fā)酵的情況來定）。發(fā)酵好后加入筋力源D型（每斤面粉加一克筋力源）。
3）、準(zhǔn)備好一個(gè)大鐵鍋，最好是不粘鍋的那種，開中火用有刷子將整個(gè)鍋底擦上一層油不宜過多，倒入面漿用一個(gè)小木棍或者細(xì)小的搟面杖都可以，不斷的在里面攪拌，期間不能讓面團(tuán)糊鍋，直到整個(gè)面漿成一個(gè)整團(tuán)就行。
4）、壓面：準(zhǔn)備一個(gè)類似泥瓦匠干活用的木沫子，不易過大 就手指大小適宜，將鍋擦拭干凈，擦上油，開小火，用木沫子將第三步制好的面塊在鍋內(nèi)不斷的碾壓折疊（這個(gè)過程需要持續(xù)10分鐘）直到面塊被折疊碾壓的有彈性即可出鍋。
5）、在搟面皮之前我們首先要準(zhǔn)備好一個(gè)案板，這個(gè)案板需要光滑平整，在案板兩頭固定兩個(gè)螺絲或者釘子，拉出兩條鐵絲固定好。兩條鐵絲之間的寬度可以又自己定，
6）、準(zhǔn)備好一個(gè)不銹鋼平整的鐵棒做搟面皮的搟面杖用，這個(gè)搟面杖的長(zhǎng)度要長(zhǎng)于兩條鐵絲固定的距離。
7)、揪下來一塊制好的面團(tuán)（切記這個(gè)面團(tuán)一定要承熱趕制不能放涼了）約125g的劑，用力揉搓成長(zhǎng)約33cm的條，然后用水拍壓成面皮，抹上一層菜籽油，然后用鐵棒，在面皮中間一壓，就勢(shì)兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣，再向后回?fù){，一次搟成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的面皮片，如此反復(fù)制作，一張張摞起備用。
7、蒸搟面皮
將搟好的面皮每7張一摞，每摞蒸一屜，上籠用旺火蒸約20分鐘即熟太久面皮就會(huì)不太勁道，太短面皮則不熟，取出面皮，待放涼后，一張一張分開，切成條，即成面皮。
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2019-06-07 17:13
可以試試筋力源B
自熟面皮技術(shù)資料：1.小麥淀粉60斤、高筋面粉25斤、紅薯（或木薯）淀粉15斤等干拌均勻成混合粉，攪拌撒入140-180斤（淀粉品種不同加水量不同）水中，用[電鉆攪拌器]高速攪拌均勻，靜止發(fā)酵2-5小時(shí)。2.筋力源B型0.3-0.5斤（注：如果不用考慮涼皮顏色，還可再加100-150克食用堿，效果更好）加入10-20倍涼水靜止2小時(shí)以后，加入食用鹽0.5-0.8斤攪拌溶解，再加入混合粉糊，用[電鉆攪拌器]高速攪拌成淀粉面糊后過濾。3.將制作好的淀粉面糊放入自熟面皮機(jī)加工面皮。4.將加工好的涼皮自然或空調(diào)降溫徹底，然后，裝入方便袋扎結(jié)實(shí)口密封包裝,儲(chǔ)存在溫度10-15℃冷柜或空調(diào)房間。5.自熟面皮沒有面筋，可以使用谷元粉加酵母和泡多源Q型發(fā)酵制成濕面筋。具體做法點(diǎn)擊鏈接2-3%泡多源Q型查看。 |
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2019-06-30 16:54
發(fā)酵搟面皮可以試試筋力源D詳情咨詢微信13863788512
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