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        • 匿名
        收藏? | ? 舉報 2019-07-19 15:51 ? 關注:174 ? 回答:1

        卷饃放筋力源

        已關閉 懸賞分:0
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        • 匿名
        舉報 2019-07-19 16:00
        你好,卷饃制作方法:1.面粉10斤加35℃溫水5斤和成面團,低溫10-15℃靜止保溫醒發30分鐘(夏天高溫發酵容易造成面漿發酵,導致涼皮產生氣泡、白點、不筋道)。2.將面團放入常溫水中揉洗出面筋,面漿低溫沉淀5-8小時。3.去掉面漿上部清水,攪勻后用婆美比重計測量面漿濃度為14-16波美度,再加入10-15克筋力源A型(提前2小時用涼水溶解)、25克食鹽攪拌均勻,加入少許高筋面粉攪勻,靜止20-30分鐘后過濾。4.然后,取250-300克面糊倒入平底鍋(鍋內預先擦點油),烙熟即可。5.洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘,撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型,放25-35℃環境靜止發酵30-50分鐘,再放入蒸籠蒸20-30分鐘,熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。6.將面筋撕碎加入炒菜、調味醬,用烙好的卷饃面皮包好,即可食用。
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