炸油條下鍋時面往回縮怎么回事？

食品技術咨詢
2014-08-04
醒發時間不夠，或面粉筋度大。外酥脆內松軟無礬油條配方：中筋面粉9.5斤、泡多源A100-150克、雞蛋0.5斤、白糖20-60克、鹽70-100克、常溫水5.8斤。工藝：面粉、泡多源A干拌勻。將雞蛋、鹽、白糖等加入和面水中攪拌溶解，再加入面粉和成面團，不要揉面。將和好的面團用濕布蓋好，醒發10分鐘，揉捶一次，再次醒發10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發酵6-8小時。然后取出成型，放入200度油鍋油炸，不停翻動，炸至酥脆。