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食用香料
食用香味料簡稱食用香料。是為了提高食品的風味而添加的香味物質(zhì)，除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。 食用香料分允許使用和暫時允許使用兩類，根據(jù)來源不同又可分為天然和人造香料。目前我國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種，人工合成香料397種；暫時允許使用的香料有157種。
基本信息
香料概述
食用香料是食品用香料的簡稱，是指能夠用于調(diào)配食用香精，并增強食品香味的物質(zhì)。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改善或增強食品的香味 。
食用特殊性
（1）食用香料以再現(xiàn)食品的香氣或風味為根本目的。因為人類對未品嘗過的食品的香氣及風味有本能的警惕性，而日用香料則可以具有獨特的幻想型香氣，并為人們接受。
（2）食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和，很苦或很酸澀的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。
（3）人類對食用香料的感覺比日用香料敏感的多。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產(chǎn)生嗅感或味感。
（4）食用香料與產(chǎn)品色澤等有著更為密切的聯(lián)系。如在使用水果型香料時，若不具備接近天然水果的顏色，人們會產(chǎn)生其香氣是其它物質(zhì)的錯覺，使其效果大為降低。
分類
食用香料用途廣泛，種類繁多，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法。
按香料組成分兩大類
第一類為單體香料，是指具有單一化學成分的香料。人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接做香料使用，通常主要用途是作為調(diào)和香料的原料。
第二類為調(diào)和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。
按香料形態(tài)分類
根據(jù)食用香料的形態(tài)大至可以分成四類：
（1）水溶性香料，也叫水質(zhì)香料。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中。其特征主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香。（2）但對熱敏感油溶性香料，也叫油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即將香基稀釋而成。（3）乳化香料是將油性香料加入適當?shù)娜榛瘎⒎€(wěn)定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生混濁作用，可以加入著色劑。（4）粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔體，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后，現(xiàn)時經(jīng)噴霧干燥而制成。兩種產(chǎn)品均方便于使用，但易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。經(jīng)噴霧干燥制成的產(chǎn)品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩(wěn)定性、分散性較好。
按香料香型分類
按香料香型分類通常可分為柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。
按香料構(gòu)成分類
按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類方法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香料。合成香料是指與天然成分化學結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)，以及天然等同特以外的有香氣的物質(zhì)。
副作用
食用香料因用量少，一般不會危害健康。但近年發(fā)現(xiàn)，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的液體，動物實驗發(fā)現(xiàn)其可引起肝臟病變，所以天然香料對人體的潛在危害也不應忽視。人造香料大都來自石油化工產(chǎn)品和煤焦油等原料，分酯類、酸類、醇類、酚類、酮類、醚類、內(nèi)酯等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的氣味。香精單體種類繁多，有的有毒、有的無毒，要保證人工食用香精的安全使用，必須從香精單體著手。國家標準將香精單體分為①允許使用的香精單體，②暫時允許使用的香精單體，③禁止使用的香精單體。
肉類型香料
肉類香料又名《肉類提取物》，是用禽畜肉類、海鮮類通過溫和生物酶解提取或熬煮提取，然后濃縮，噴霧干燥后成為肉粉，最大特點是能溶入水。有效保留天然肉的風味、滋味和營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高，富含多種蛋白、多肽及氨基酸。肉味醇厚，肉香濃郁，用于食品中能賦予食品獨特的肉滋味和香氣，其濃郁肉香是其他香精香料不能代替的，是一種目前國際上綠色食品、保健食品企業(yè)使用的高品質(zhì)肉風味核心基料。肉類提取物締造者---味研。
應用范圍：
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