食用菌和藻類罐頭

食用菌罐頭系指以食用菌為原料,經加工處理、排氣密封、加熱殺菌、冷卻等工序加工而成的罐頭食品。食用菌營養豐富、味道鮮美、深受人民群眾喜愛。為適應國際貿易及人民生活的需要，特制定食用菌罐頭衛生標準。本標準理化指標項目，錫、銅、砷、鉛、汞、六六六、滴滴涕是反映食用菌罐頭的衛生指標，米酵菌酸是指銀耳受椰毒假單孢菌污染后毒素的含量。

罐藏食品的種類很多，分類的方法也各不相同，根據國家標準根據原料的不同可以分為六大類，再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類。

一、肉類：清蒸類肉罐頭、調味類肉罐頭、腌制類肉罐頭、煙熏類肉罐頭、香腸類肉罐頭、內臟類肉罐頭；

二、禽類：白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調味類禽罐頭；

三、水產類：油浸（熏制）類水產罐頭、調味類水產罐頭、清蒸類水產罐頭；

四、水果類：糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭；

五、蔬菜類：清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調味類蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭；

六、其他類：堅果類罐頭、湯類罐頭。

現今罐頭加工工業長足發展與進步，罐頭食品的外延與內涵也在不斷擴大與改進。根據中國著名食品專家、原輕工業部張學元的定義，罐頭食品是保藏原理為依*密封殺菌，達到商業無菌要求，不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。所以應當進一步明確，凡食品經密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業無菌，能在常溫下長期保存者，均應視為罐頭食品，決不能只局限在傳統人為地罐頭食品范圍內。隨包裝材料和形式的擴大，除用馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐外，其它如用鋁塑復合包裝材料制成的各種軟罐頭和無菌大包裝；先經滅菌再包裝制成的利樂包如各種果汁、菜汁、果凍、沙司、蛋白飲料等等；可耐熱殺菌的塑料罐，塑料腸衣制成的各種火腿腸均應視為罐頭食品 [1]  。

下面以鹽水海帶為例說明海藻類罐頭的工藝技術。

海帶為大葉藻科植物的全草，味咸，性寒，盛產于我國的河北、天津、山東、遼寧、福建沿海一帶。富含多糖類、藻膠酸和昆布素、甘露醇及無機鹽。干品中20%～35%是無機物，其中碘含量十分豐富。海帶一般市售品多為干制品，食用十分不便，且這些干制品易汲潮，霉變，嚴重影響海帶的營養價值。

原料配方：海帶100千克，湯汁(含鹽5%淡鹽水)62千克

工藝流程：原料——選取——蒸制——浸泡——清洗——切分——裝罐——排氣——密封——殺菌——冷卻——保溫——檢驗——成品包裝

制作方法：

1、原料選取：盡量選取大葉肉厚海帶，去除霉爛、蟲蛀部分。

2、蒸制、浸泡：蒸煮時間為40分鐘，浸泡時間為10分鐘，蒸煮壓力為200千帕，堿液濃度為0.2%。

3、清洗：采用流動水洗凈海帶表面的泥沙、黏液及剔除雜草等，也可邊浸泡邊清洗，最后用流動水稍沖洗即可。

4、切分：海帶切成寬0.2厘米、長5厘米的細絲，或寬1.5厘米、長3厘米的菱形，邊角料舍棄他用。

5、裝罐：新瓶直接用清水沖洗，然后消毒備用。舊瓶先用2%～3.5%的堿液在53～65℃條件下浸泡10～20分鐘，然后用溫水洗，再用清水沖，消毒備用。采用淡鹽水作為灌裝湯汁，濃度為5%。將食鹽水加熱100℃過濾后備用，湯汁要趁熱裝罐，以減少殺菌時間。海帶320~340克、鹽水200～210克。

6、排氣、密封：玻璃瓶排氣的中心溫度為75℃以上，排氣時間為20～30分鐘，排氣后應立即封罐。

7、殺菌、冷卻：殺菌公式為10'～25'/100℃，即升溫至100℃所用時間不超過10分鐘，達到殺菌溫度100℃后，恒溫25分鐘，冷卻降溫至10℃需要15分鐘。

8、保溫：恒溫不低于20℃，保溫一晝夜。

9、檢驗、成品包裝：經檢驗合格后，即可包裝存放或出廠。

質量標準：

1、感官指標：色澤：海帶保持其特有的黑褐色，湯汁透明。

滋味及氣味：具有海帶特有的風味，咸味適口，無異味。

組織形態：海帶酥軟，食之滑嫩，切削良好，絲型整齊，長度及寬度均勻，允許有少量海帶碎屑存在。

雜質：不允許存在。

2、理化指標：凈重500克，每瓶允許公差±3%，每批平均不低于凈重。

固形物：不低于凈重的65%。

重金屬含量：錫(以Sn計)≤200毫克/千克，銅(以Cu計)≤5毫克/千克，鉛(以Pb計)≤1毫克/千克。

3、微生物指標：無致病菌及因微生物作用引起的腐敗征象。