菠蘿罐頭

• 菠蘿罐頭

  
  

將菠蘿經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長期保存的一種食品稱為菠蘿罐頭。

• 中文名

• 菠蘿罐頭

• 外文名

• Canned pineapple

• 性    質(zhì)

• 美食

• 發(fā)布日期

• 1991-9-14

基本概念

罐藏食品（罐頭），即是將食品原料經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長期保存的一種食品加工方法。也就是說凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為罐藏食品。

罐頭分類

按原料分

肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟

禽類：白燒、去骨、調(diào)味

水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸

水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁

蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）

其他類：堅干果類、湯類

菠蘿罐頭

按固形物的形狀分為全圓片菠蘿罐頭、旋圓片菠蘿罐頭、扇形塊菠蘿罐頭碎塊菠蘿罐頭、碎米菠蘿罐頭、長塊菠蘿罐頭和小扇塊菠蘿罐頭等七類。菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。

工藝流程

原料選擇→清洗→分級→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預(yù)抽裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→貼標(biāo)→噴碼→玻璃罐成品

工藝要點

（1）原料選擇選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。

（2）清洗分級用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈，再按果徑大小分級。

（3）端、去皮、捅心該項工藝用菠蘿聯(lián)合加工機進行。

（4）修整切片削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機將果肉切成10～16 毫米厚的環(huán)形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點或機械傷。

（5）預(yù)抽裝罐將果片放入預(yù)抽罐內(nèi)，加入1.2 倍的50℃左右的糖水，在80KPa 下抽空25 分鐘；有條件的可用真空加汁機抽空，效果更佳。裝果片300克，加糖水100 克。

（6）排氣密封熱排密封，溫度98℃左右，罐中心溫度不低于75℃。真空密封的真空度應(yīng)在53.3KPa 以上。

（7）殺菌冷卻殺菌公式，玻璃瓶為5'～25'/100℃。殺菌后立即分段冷卻至38℃。

（8）檢驗入庫將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標(biāo)入庫儲存待銷。

（9）開罐評審正品罐頭按產(chǎn)量的1%～3%隨機抽樣進行開罐檢查，質(zhì)量指標(biāo)符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點；果肉重不低于凈重的54%，糖水濃度16%左右。

（10）菌落檢測：有醫(yī)學(xué)研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發(fā)生，并且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、致病力以及個體易感性等因素有很大關(guān)系。當(dāng)人們食入含有沙門氏菌的食品后，菌體和菌體產(chǎn)生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發(fā)燒及頭痛等不良反應(yīng)，嚴重的甚至可能危及生命，對人體有很大的危害 。

營養(yǎng)功效

菠蘿營養(yǎng)豐富，維生素c 含量是蘋果的5 倍。又富含菠蘿蛋白酶，能幫助人體對蛋白質(zhì)的消化，吃肉類及油膩食品后吃菠蘿最為有益。菠蘿的鮮果肉中含有豐富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有機酸、蛋白質(zhì)、粗纖維、鈣、磷、鐵，胡蘿卜素及多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

菠蘿有很好的食療保健作用，它含有的菠蘿蛋白酶能溶解導(dǎo)致心臟病發(fā)作的血栓，防止血栓的形成，大大減少心臟病人的死亡率。菠蘿中所含的糖、鹽及酶有利尿、消腫的功效，常服用新鮮菠蘿汁對高血壓癥有益，也可用于腎炎水腫、咳嗽多痰等癥的治療。菠蘿中大量的蛋白酶和膳食纖維能夠幫助人體腸胃消化，而且由于膳食纖維體積較大. 吸附性好. 能帶走腸道內(nèi)多余的脂肪及其他有害物質(zhì)，對于預(yù)防、緩解便秘癥狀都有明顯的效果。

基本信息

標(biāo)準(zhǔn)號 StandardNo： GB/T 13207-1991

中文標(biāo)準(zhǔn)名稱 StandardTitle in Chinese： 菠蘿罐頭

英文標(biāo)準(zhǔn)名稱： Canned pineapple

發(fā)布日期 IssuanceDate： 1991-9-14

實施日期 ExecuteDate： 1992-8-1

首次發(fā)布日期 FirstIssuance Date： 1991-9-14

標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài) StandardState： 現(xiàn)行

復(fù)審確認日期 ReviewAffirmance Date： 2011-4-18

計劃編號 Plan No：

代替國標(biāo)號 ReplacedStandard：

被代替國標(biāo)號 ReplacedStandard: GB/T 13207-2011

廢止時間 RevocatoryDate：

采用國際標(biāo)準(zhǔn)號 AdoptedInternational Standard No： CAC CodexStan.42:1981

采標(biāo)名稱 AdoptedInternational Standard Name：

采用程度 ApplicationDegree： EQV

采用國際標(biāo)準(zhǔn) AdoptedInternational Standard： 其他

國際標(biāo)準(zhǔn)分類號(ICS)： 67.080.10

中國標(biāo)準(zhǔn)分類號(CCS)： X74

標(biāo)準(zhǔn)類別 StandardSort： 產(chǎn)品

標(biāo)準(zhǔn)頁碼 Number ofPages:

標(biāo)準(zhǔn)價格(元) Price(￥)：

主管部門 Governor： 國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會

歸口單位 TechnicalCommittees： 全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會

起草單位 DraftingCommittee： 輕工部食品發(fā)酵研究所 

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