雪餅

• 雪餅

   

  （大米制成的膨化食品）

   

雪餅是用一種用精選大米制成的膨化食品。松脆香甜、口味多樣，它們大多是以精選大米等食物為原料，經過烘焙、加熱等工序加工而成的。

比較出名的——旺旺雪餅．雪餅發(fā)展到今天，原料上的改動并不算大，不外乎就是所選用大米的品質有所差異。

• 中文名

• 雪餅

• 特    點

• 松脆甜咸、口味多樣

• 原    料

• 精選大米

• 類    型

• 食物

• 儲藏條件

• 常溫避光干燥貯存

雪餅

比較出名的——旺旺雪餅．雪餅發(fā)展到今天，原料上的改動并不算大，不外乎就是所選用大米的品質有所差異。

加工原理

當把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當?shù)竭_一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是雪餅中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。

技術優(yōu)點

營養(yǎng)成分的保存率和消化率高

富含蛋白質的植物原料經高溫短時間的擠壓膨化，蛋白質徹底變性，組織結構變成多孔狀，有利于同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質的利用率和可消化率提；產品不易產生回生現(xiàn)象。谷物食品在保存的過程中，回生是經常遇到的問題，由于回生，產品的口感變得粗糙，消化率也大大下降。

賦予制品較好的營養(yǎng)價值和功能特性

采用擠壓技術加工以谷物為原料的食品時，加入氨基酸、蛋白質、維生素、礦物質、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，并不可逆地與擠壓物相結合，可達到強化食品的目的。由于擠壓膨化是在高溫瞬時進行操作的，故營養(yǎng)物質的損失小。

食用方便，品種繁多

在谷物、豆類、薯類或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然后進行擠壓膨化加工，可制出品種繁多、營養(yǎng)豐富的雪餅；由于膨化后的食品已成為熟食，所以大多為即食食品(打開包裝即可食用)，食用簡便，節(jié)省時間，是一類極有發(fā)展前途的方便食品。

注意事項

選購

1、選品牌。首選大型商場、超市銷售的知名企業(yè)生產的名牌產品。

2、看標識。選購有預包裝的產品并注意產品的標簽標識。購買時特別注意產品的生產日期，選擇保質期內的產品，最好是剛生產的產品。

3、多數(shù)雪餅都在包裝袋內充進惰性氣體，以防止油脂氧化、酸敗。若發(fā)現(xiàn)包裝泄氣，消費者不宜選購。

4、應該盡量選擇購買密封包裝的雪餅，因為包裝的雪餅質量普遍較好，而散裝銷售的雪餅由于裸露在空氣中，容易造成酸敗和衛(wèi)生指標超標。

食用

由于雪餅普遍具有高油脂、高熱量、高糖等特點，食用時注意以下幾點：

1、打開包裝聞一下產品的氣味是否正常，應沒有刺鼻的哈喇味，外觀沒有霉變，口感應松脆。

2、不宜長期過多食用。長期大量食用雪餅會造成油脂、熱量大量攝入，易造成人體脂肪積累。

3、對于糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人，應謹慎選擇雪餅。

4、少年兒童正處于身體發(fā)育階段，更要注意合理膳食、均衡營養(yǎng)。如果在飯前大量進食雪餅，容易造成飽脹感，影響正常進餐。

限制

由衛(wèi)生部委托編制的《中國兒童青少年零食消費指南》正式推出，《指南》將零食分為三個推薦等級，膨化食品等列入“限制食用”等級，每周最多吃一次。

《指南》由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所和中國營養(yǎng)學會聯(lián)合編制，將兒童零食分為“可經常食用”、“適當食用”、“限制食用”三個推薦級別，并用扇面圖標示出來。孩子們喜歡吃的棉花糖、雪餅、巧克力派等都列入“限制食用”范圍，建議家長讓孩子盡量少吃，最好每周不超過一次。

食品危害

當前雪餅給人的印象是“五高一多”：高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。而對于其中的爆米花則被冠上“含鉛高”的標簽。這是一種誤導，其實食品膨化的加工方式本身并不會帶來這些危害。“五高一多”產生的原因是過量的添加劑造成，與“膨化”這種加工方式沒有關系，由于廠家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑，這些添加劑正是造成雪餅不健康的原因。而“膨化”的加工方式主要改變食物口感，除油炸及焙烤方式膨化以外，擠壓及壓力的膨化方式暫未出現(xiàn)明顯的危害。相反，膨化使食物更易于消化吸收。膨化技術使淀粉徹底熟化，內部呈多孔狀，水溶性質增加，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了營養(yǎng)素的消化吸收率。雪餅原料主要是以主食制成，若可以不加或者少加添加劑，該類食品的主食化也未嘗不可，可以模仿麥片、玉米片的食用方式。

發(fā)育

鋁殘留量可致發(fā)育遲緩

鋁并非人體需要的微量元素，但食品中含有的鋁超過一定標準就會對人體造成危害。日常食品中鋁元素的來源，部分來自食品中膨松劑之類的添加劑(如明礬和碳酸氫鈉)，部分是從包裝材料里溶出，而在一些添加明礬的食品里也會產生鋁。人體攝入鋁后僅有10%－15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應，長期攝入主要會損害大腦功能，嚴重者可能發(fā)生癡呆，尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大，可導致兒童發(fā)育遲緩、骨軟化癥等，智力上也會受到一定的影響。

神經系統(tǒng)

鉛蓄積易損害神經系統(tǒng)

食品在加工過程當中是通過金屬管道的，金屬管道里面通常會有鉛和錫的合金，在高溫的情況下，這些鉛容易氣化，氣化后的鉛就會污染這些雪餅。鉛是多親和性毒物，積聚在人體內難以排出，主要損害神經系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、血管和消化系統(tǒng)。而雪餅的消費者多數(shù)是兒童，他們對于鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半，甚至更少。此外，鉛所造成的危害比較明顯，主要的表現(xiàn)就是一些神經系統(tǒng)的行為，比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發(fā)脾氣等，或者出現(xiàn)呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等癥狀,雪餅建議少吃。

吸收能力

糖精鈉降低小腸吸收能力

糖精鈉俗稱糖精，為一種化學合成物的代糖品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值。相反，當食用較多的糖精時，會影響兒童腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。如經常食用過量含糖精鈉的商品，也會對兒童肝臟和神經系統(tǒng)造成危害。因此，美國等發(fā)達國家的法律規(guī)定，在食物中使用糖精時，必須在標簽注明“可能對健康有害”的相關警示。

智力

人工色素影響智力發(fā)育

零食是孩子最喜愛的食品，可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素，這些色素都會對兒童造成危害，影響兒童健康成長。由于兒童正處于生長發(fā)育期，體內器官功能比較脆弱，神經系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對化學物質比較敏感，需要大量的優(yōu)質蛋白質和類脂等營養(yǎng)元素補充，但雪餅中的人工合成色素并不能提供這些營養(yǎng)。相反，人工合成色素自身或其代謝產物具有一定毒性，如果長時間進食含合成色素的食品，會影響神經系統(tǒng)的沖動傳導，刺激大腦神經而出現(xiàn)躁動、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、行為過激等。

鋁超標

常吃雪餅易致鋁攝入超標

通過近幾年全國食品污染物監(jiān)測網的數(shù)據(jù)和對加工食品中鋁含量的專項監(jiān)測，我國四成兒童鋁攝入量超標。營養(yǎng)與食品安全專家指出，鋁含量較高的食品，主要就是面粉及其制品。

如果在食品生產過程中使用鋁制的工具和容器，就會在食品中引入鋁元素，用鋁制品包裝或盛放食品也可導致食品鋁含量超標。

為什么雪餅易含有鋁？一是雪餅使用的發(fā)酵粉里面可能含有鋁；二是膨松劑的明礬是一種含鋁化合物，雖然無鋁膨松劑早已研究成功，但是無鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出三到四倍。因此很多雪餅企業(yè)都還在選擇使用含鋁膨松劑。

兒童是雪餅、威化餅干等食品的主要消費群體，如果這些雪餅鋁超標，那么對兒童健康肯定會造成危害。研究證明長期鋁攝入過多對孩子骨骼生長和智力發(fā)育都會造成不良影響；攝入過高的鋁，可能導致鈣流失，抑制骨生成，發(fā)生骨軟化癥。

其他

由于兒童肝臟解毒功能、腎臟排泄功能不夠健全，進食合成色素，會大量消耗體內解毒物質，干擾體內正常代謝功能，從而導致腹瀉、腹痛、營養(yǎng)不良和皮疹、蕁麻疹、哮喘等多種過敏癥。 
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