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面粉處理劑
剛磨好的小麥面粉由于帶有一些胡蘿卜素之類的色素而成淡黃色，形成的生面團呈現黏結性，不便于加工或焙烤，但面粉在貯藏后會慢慢變白并經過老化或成熟過程，可以改善其焙烤性能。但在自然情況下，這一過程相當緩慢，如果自然成熟，需大量的倉庫，而且保存不好，易發霉變質。采用化學處理方法可以加速這些自然成熟過程，并且增強酵母的發酵活性和防止陳化。這些化學處理的物質即為面粉處理劑 。-
- 中文名
- 面粉處理劑
分類
面粉處理劑是使面粉增白提高焙烤制品質量的一類添加劑。我國許可使用的面粉處理劑包括面粉漂白劑、面粉曾筋劑、面粉還原劑和面粉填充劑 。
面粉漂白劑
目前，國內外廣泛使用的面粉漂白劑是過氧化苯甲酰（BP），BP添加到面粉中在1~2天內就可完成對面粉的漂白作用。它能夠使影響面粉色澤的色素氧化退色而漂白面粉。過氧化苯甲酰在國際上大多數國家允許使用，有些國家禁止使用或限量使用，其安全性也受到關注。
面粉曾筋劑
新磨制的面粉，特別是用新小麥磨制的面粉，筋力小、彈性弱、無光澤，其面團吸收率低，黏性大，發酵耐力、醒發耐力差，極易塌陷，面包體積小，易收縮變形，組織不均勻。因此，新面粉必須經過后熟或促熟過程。現在國內外均采用加入促熟劑的辦法來增強新面粉的筋力，克服上述缺點。這類促熟劑亦稱增筋劑，化學名稱是氧化劑 。
面粉還原劑
L-半胱氨酸鹽是一種面粉還原劑，用于發酵面制品，與面粉增筋劑配合使用時，主要在面筋的網狀結構形成后發揮作用，其作用具有時間的滯后性，能夠提高面團的持氣性和延伸性，加速谷蛋白的形成，防止面團筋力過高引起的老化，從而縮短面制品的發酵時間。L-抗壞血酸也被用作面粉還原劑，具有促進面包發酵的作用 。
面粉填充劑
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