水分保持劑

水分保持劑是 (Humectants)，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。

提高肉的持水性的機理性為：

①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）。

②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。

③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態。

④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素。

焦磷酸二氫鈉

Disodium Dihydrogen Pyrophosphate (Acid Sodi-um Pyrophosphate; Disodium Pyrophosphate) 別名：酸性焦磷酸鈉、焦磷酸二鈉

性狀：白色結晶性粉末，相對密度1.862，加熱到220℃以上分解成偏磷酸鈉。易溶于水，水溶液呈酸性，1%水溶液PH約為4－4.5。可與Mg2 、Fe2 形成螯合物，水溶液與稀與無機酸加熱可水解成磷酸。

使用方法（1）本品為酸性鹽，一般不單獨使用，而焦磷酸鈉是堿性鹽，與肉中蛋白質有特異作用，可顯著增強肉的持水性，故常與本品或其他PH低的磷酸鹽混合使用。

肉制品水分保持劑

中國規定許可使用的有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。

使用磷酸鹽時，應注意鈣、磷比例1：1.2較好。

磷酸氫二鈉使用標準：

（1）中國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：用于淡煉乳，0.5g/kg；復合發酵粉，按正常需要適量使用。

（2）美國一般作為緩沖劑用于各種食品的酸度調整。使用量為巧克力制品，0.4%~0.8%；淡煉乳，0.1%；飲料，0.03%~0.1%；沙司及頂端配料，0.14%~0.25%；通心粉及強化通心粉，0.5%~1.0%。

北太魷魚水分保持劑不含磷

（3）國外用于乳制品，對酸性強的奶粉為了使其中和及穩定，加1%以下磷酸氫二鈉（酸性強，則加熱時凝固，或奶粉溶解不亮）。干酪，使用3%以下的磷酸氫二鈉作為緩沖劑。

六偏磷酸鈉使用標準：

（1）中國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：用于乳制品，冰淇淋等，最大使用量為5.0g/kg。

（2）美國規定：本品用于冰淇淋，冰乳，0.05%；加工干酪，人工甜膠凍，0.5%。

碳酸類水分保持劑：

主要成份：碳酸鈉（無水）、檸檬酸（無水）等。

主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品營養成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善顏色和光澤。

適用范圍：對蝦、魷魚、肉類、泡菜、腌制品。

使用范圍及用量

磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理為：①提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質的等電點（pH5.5）；②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合；③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態；④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

在面包生產加工中的作用

水分保持劑在面包生產加工中的作用

在面包生產工業中，也用其他類型的物質作為生面團的改良劑。例如用硬脂酰-2-乳酸鈣[C17H35-COOC(CH3)HCOOC(CH3)HCOO]2Ca]和低含量（0.5%）的乳化劑來改善生面團的混合性能和增大面包體積。也可用水膠態樹膠來改善生面團的持水容量和改善生面團及焙烤產品的其他性質。鹿角藻膠、羧甲基纖維素、角豆膠和甲基纖維素都是發酵工業中較有用的水膠體。已發現甲基纖維素和羧甲基纖維素不僅可阻止面包老化和陳化，而且還能阻止面包在貯藏期間水分向面包表面遷移。鹿角藻膠（0.1%）可以軟化甜面團產品的外層質地。將親水膠體(例如0.25%羧甲基纖維素)摻入油炸面餅混合料中，能明顯減少油炸餅的脂肪吸著量。這些優點顯然是由于生面團品質的改善和油炸面餅表面形成了水合阻擋層的緣故。

磷酸鹽在肉類制品加工中的作用

在肉制品加工中的作用

磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理性為：①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質的等電點（PH5.5）。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變為疏松狀態。④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用；用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質；在蒸煮果蔬時，用以穩定果蔬中的天然色素。

堿式鹽在乳制品加工中的作用

在食品和食品加工中堿性鹽類有多種應用。它們包括對過量酸的中和、體系pH的調節、改善食品的顏色和風味、與某些金屬離子的螯合、二氧化碳氣體的產生等。在生產像發酵奶油這類食品過程中，需要用堿中和過量的酸，減小酸度可以提高攪拌效率并阻止產生氧化性臭味。

有時需要用堿將食品調節到較高的pH值以便獲得更穩定更滿意的性質。例如，在干酪加工中加入適量的（1.5%～3.0%）堿性鹽，如磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和檸檬酸三鈉,使pH從5.7提高到6.3,并且能使蛋白質(酪蛋白)分散。這種鹽與蛋白質的相互作用能改善奶酪蛋白的乳化和對水的結合量,這是由于
鹽與酪蛋白膠束中的鈣組分相結合,形成不溶性的磷酸鹽或可溶性螯合物(檸檬酸鹽)的緣故。

普通速溶牛奶凝膠布丁的制作是將含有預糊化淀粉的干混料與冷牛乳混合，然后在冰箱中放置一定時間，添加堿性鹽如焦磷酸四鈉（Na4P2O7）和磷酸氫二鈉（Na2HPO4），使牛乳酪蛋白鈣與預糊化淀粉結合形成凝膠。布丁形成的最適pH應在7.5～8.0之間。

水分保持劑在奶酪制作中的作用

在奶酪制作中，廣泛使用鹽類來改善其內部結構，使之具有均勻柔嫩的質地。當鹽加入奶酪中時，鹽的陰離子與鈣離子結合，導致奶酪蛋白的極性和非極性區的重排和暴露，這些鹽的陰離子成為蛋白質分子間的離子橋，因而成為捕集脂肪的穩定因素。奶酪加工使用的鹽包括磷酸一鈉、二鈉和三鈉、磷酸二鉀、六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉、磷酸鋁鈉、檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀、酒石酸鈉和酒石酸鉀鈉等。向煉乳中加入一定量的磷酸鹽如磷酸三鈉能阻止乳脂和水相的分離。經高溫短時消毒的煉乳在存放時常會發生膠凝，加入多磷酸鹽如六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉，可通過蛋白質變性和增溶機理阻止凝膠的生成。