食用香精

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

現(xiàn)代食品工業(yè)為了追求利益最大化，需要添加相應(yīng)的香精來強化或改善其產(chǎn)品的香味，誘導(dǎo)消費，擴大銷售。香精作為一種可影響食品口感和風(fēng)味的特殊高倍濃縮添加劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，它可以彌補食品本身的香味缺陷，賦予部分食品生動的原滋味，加強食品的香味，掩蓋食物的不良氣息，香精的這些優(yōu)點使其日益成為人們研究的重點。隨著現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展以及分析手段的不斷改進，越來越多香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)被鑒定出來，尤其是含硫化合物等這樣含量微小但對香型卻不可缺少的成分被發(fā)現(xiàn)后，合成香精與天然香精的香氣更加接近，從而使得合成香精產(chǎn)業(yè)得到了飛速的發(fā)展，食品香精已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的重要組成部分。

長期以來香精一直因其用量少，同時具有自我限量的特性，因而不像化學(xué)合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強烈關(guān)注。然而近二十年來的研究成果告訴我們，食品香精并不是完全安全的，大部分香精的危害要經(jīng)過長期的積累才能表現(xiàn)出來，這些物質(zhì)常常危害人類的生殖系統(tǒng)，同時多數(shù)具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對人體的生殖毒性、致癌性等。因此，世界各國都對香精香料的使用制定了嚴格的法規(guī)加以管理。

一是食品不應(yīng)該加香精或加香精不好。現(xiàn)代生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們越來越喜愛食用快捷方便的加工食品，并且希望食品香味要可口、香味要豐富多樣，這些必須通過添加食用香精才能實現(xiàn)。二是外國人不吃和很少吃添加了食用香精的食品。食用香精是“舶來品”，越是發(fā)達國家食用香精人均消費量越高。我國食品香料和食用香精的人均消費量遠遠低于美國、日本、西歐發(fā)達國家和地區(qū)。

食用香料在食用香精中所占比例很小，但需進行一定的安全、衛(wèi)生評價，符合有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的要求后方可使用。食用香精品種很多，按劑型分為固體和液體。固體香精有微膠囊香精等。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3類。此外，也可按香型和用途分類。

微膠囊香精是將香料與包裹劑（如改性淀粉等）通過乳化、噴霧干燥制成，有防止氧化和揮發(fā)損失的特點，主要用于固體飲料、調(diào)味料等的加香。水溶性香精是用蒸餾水或乙醇等作稀釋劑與食用香料調(diào)合而成，主要用于軟飲料等的加香。油溶性香精則是用大豆油，調(diào)和油，葵花籽油等與食用香料調(diào)合所得，主要用于糖果、餅干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成，主要用于軟飲料和冷飲品等的加香、增味、著色或使之混濁。

食用香精是食品工業(yè)必不可少的食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有千余個品種。食用香精種類可分為：

⑴天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。

⑵等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學(xué)方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學(xué)物質(zhì)。

⑶人工合成香精。它是用人工合成等化學(xué)方法得到的尚未被證實自然界有此化學(xué)分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學(xué)分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。

⑷微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應(yīng)獲得的香精。

⑸反應(yīng)型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而得到，常風(fēng)于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

按香精的狀態(tài)分類，食用香精包括：液態(tài)香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質(zhì)占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%-20%，載體占80%-90%。

粉末香精發(fā)展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應(yīng)用。常用的粉末香精有三種類型：

⑴拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味物質(zhì)相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調(diào)配肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。

⑵吸附形式的粉末香精：使香精萬分吸附于載體外表上，此種香精組成要具備低揮發(fā)性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。

⑶包覆形式的微膠襄粉粉末香精則是如今食品工業(yè)應(yīng)用最多的粉末香精。

香精的微膠襄化是對香精進行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持較長的時間，同時較好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精變質(zhì)。

這種效果是其他粉末香精在食品工業(yè)應(yīng)用方面有著特殊的意義和廣泛的實用性。簡述如下：傳統(tǒng)的固體飲料生產(chǎn)多采用噴霧干燥法、真空干燥法和沸騰干燥法等生產(chǎn)而成，生產(chǎn)過程中使用液體香精，需經(jīng)加熱除去溶劑，產(chǎn)品的風(fēng)味會受到影響。

固體飲料生產(chǎn)多采用干粉混合法，生產(chǎn)過程中各種粉末配料與微膠襄粉末香精直接混合，無需加熱，產(chǎn)品風(fēng)味保持不變。固體飲料使用微膠襄粉末香精加香操作方便，容易混合均勻，不增加加香產(chǎn)品的溫度，產(chǎn)品保持原有的粉末狀態(tài)，在白色含糖產(chǎn)品中不會變色。

由于香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了揮發(fā)損耗，從而延長了保香時間。香味成分與周圍空間隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長了產(chǎn)品的保持期。使用液體香精加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香產(chǎn)品的含水量水量，使產(chǎn)品容易形成結(jié)塊現(xiàn)象，在白色含糖產(chǎn)品中會逐漸變黃，香精只能加在表面，暴露于空間致使迅速揮發(fā)，保持香味的時間短，香精大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保持期短。

食用香料是發(fā)展食用香精的基礎(chǔ)，其發(fā)展的重點趨向于天然香料和（或）仿同天然香料。國內(nèi)外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環(huán)類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進一步配制成不同香精，用于各種方便食品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食品等，促進了食品工業(yè)的發(fā)展。

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

管理體制----統(tǒng)一管理與分工負責(zé)相結(jié)合。

標準體制----分為國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準四級

標準性質(zhì)----強制性標準和推薦性標準。

標準制定程序----分為九個階段：預(yù)階段、立項階段、起草階段、征求意見階段、審查階段、批準階段、出版階段、復(fù)審階段、廢止階段。

標準代號----GB（國家標準）、QB（輕工行業(yè)標準）、DB（地方標準）、Q（企業(yè)標準）。

技術(shù)委員會----中國現(xiàn)有260個專業(yè)標準化技術(shù)委員會。食用香料香精行業(yè)所屬的技術(shù)委員會有兩個，分別是：

SAC/TC257/SCI----全國香料香精化妝品標準化技術(shù)委員會香料香精分技術(shù)委員會。

SAC/TC11/SCI----全國食品添加劑標準化技術(shù)委員會食品香料分委員會。

總數(shù)----83個（由SAC/TC257/SC和SAC/TC11/SCI歸口），其中：

方法標準39個。

產(chǎn)品國家標準24個。

產(chǎn)品行業(yè)標準20個。

另外正待報批產(chǎn)品行業(yè)標準3個。（麥牙酚 、咸味食品香精和甲基環(huán)戊烯醇酮）。

簡單講是沒有任何害處的。香精只是賦予食品美好的香氣，不能多加。因為香精有一個“自域性”——加多了讓人聞著不舒服，就象一個女人用了過多的香水，讓人覺得味道不愉快一樣。食用香精在食品中的添加量是0.1%-0.6%，就是你吃一噸的冰激凌或是餅干，到人身體的香精才1公斤到6公斤，而且香精里面的成分還有載體，一般的香精載體占整個香精的80%以上，載體的成分是酒精，蒸餾水，色拉油等，都是能食用的，所以含有香精的食品是不會對人有什么危害的。

⒈油質(zhì)香精適用于硬糖、餅干及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質(zhì)香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。

⒉水質(zhì)香精適用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。

⒊乳化香精適用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。

⒋漿狀香精適用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%（全色），0.05%（非全色，另補焦糖色0.15-0.18%）。

⒌椰子粉末適用于餅干，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末適用于餅干，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末適用于膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。

⒍酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精（用于添加劑）（5%-10%）。

強制性國家標準----GB2760。

分類----天然、天然等同和人造香料三大類。

形式----肯定表。至2004年已列入GB2760的食用香料共有1293種，只有列入此表的食用香料才允許使用。對于尚未列入者，企業(yè)應(yīng)進行申報。

企業(yè)提出申請并附相關(guān)資料。

SAC/TC11/SCI秘書處負責(zé)受理、審核。

SAC/TC257/SCI和SAC/TC11/SCI年會預(yù)審。

SAC/TC11/SCI年會審查。

衛(wèi)生部批準。

食用香精的安全決定于原料，只要對原料的安全把好關(guān)，香精的安全就有保證。

國際上對食用香料的立法和管理主要依靠行業(yè)組織，而非政府。

行業(yè)自律是食用香料管理的基礎(chǔ)。

中國對食用香料的立法工作完全可以借鑒國外的經(jīng)驗。

加強標準化工作，多制定一些配套的食用香料產(chǎn)品標準。

增強與國際組織的溝通，及時了解和掌握信息。

食用香料法規(guī)標準對照表

國家、地區(qū)域組織 美國歐洲國際組織中國

法規(guī)或標準代號碼 FDA、FEMA COE JECFA、IOFI GB2760

分類 天然、合成 天然、天然等同、人造 天然、天然等同、人造 天然、天然等同、人造

形式 肯定表 否定表 肯定表 肯定表 否定表 肯定表 肯定表

香精的品種繁多，推陳出新的速度很快。業(yè)內(nèi)人士認為，要想在競爭激烈的市場中占有一席之地，香精生產(chǎn)企業(yè)就必須不斷開發(fā)出新的產(chǎn)品。在開發(fā)新品的過程中，食用香精公司應(yīng)按照客戶需求來操作。在開發(fā)新品之前，香精公司的工作人員須深入食品企業(yè)以及銷售食品的超市、商場進行調(diào)研，認真聽取客戶的意見。

以果汁香精的開發(fā)為例，果汁的營養(yǎng)價值豐富，品種很多，消費量也很大；而優(yōu)質(zhì)香精的應(yīng)用，有助于果汁的開發(fā)和銷售。為滿足品種繁多的果汁生產(chǎn)的需求，食用香精公司積極開發(fā)果汁系列香精產(chǎn)品，品種包括水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、菠蘿香精、蘋果香精、荔枝香精、芒果香精、檸檬香精等。橙汁香精的應(yīng)用廣泛，幾十年來，都是果汁、飲料、果凍、冰淇淋等食品生產(chǎn)中用的很多的一種香精。

人才是香精企業(yè)發(fā)展必不可少的關(guān)鍵要素，只有擁有高素質(zhì)的人才，一個企業(yè)才能良性發(fā)展。為開發(fā)優(yōu)質(zhì)的香精、向食品企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，香精企業(yè)應(yīng)積極培養(yǎng)和引進多種高素質(zhì)的人才，這些人才包括調(diào)香師、食品開發(fā)工程師、質(zhì)量檢驗工程師和具有豐富營銷經(jīng)驗的業(yè)務(wù)人員。

提高香精產(chǎn)品質(zhì)量

食用香精廠要想做大規(guī)模、增加利潤，就必須做中高檔產(chǎn)品、提高產(chǎn)品質(zhì)量。如果一直生產(chǎn)低檔和沒有特色的香精，則利潤空間很小，且永遠擺脫不了低價競爭、貨款久討無望的困境。

優(yōu)質(zhì)的香精應(yīng)該具備這樣一些特性：用料講究、香氣純正、耐溫性好、穩(wěn)定性高、留香持久。香精企業(yè)憑借優(yōu)質(zhì)的中高檔產(chǎn)品，能更容易和大中型食品企業(yè)溝通。一個香精企業(yè)的優(yōu)質(zhì)香精產(chǎn)品一旦進入了大中型食品企業(yè)，被大中型企業(yè)所認可和使用，用量比較大，且能在較長的時間內(nèi)被使用，如此一來，這種香精企業(yè)的規(guī)模很容易做大，其產(chǎn)銷量就能很快提高，產(chǎn)品利潤也比低檔產(chǎn)品更高。

提供高效的技術(shù)服務(wù)

向食品企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)，有利于增強食用香精企業(yè)的競爭力、突出低價競爭的重圍。為做好服務(wù)工作，香精企業(yè)應(yīng)組建應(yīng)用技術(shù)部，配備專業(yè)的技術(shù)服務(wù)人員。這些應(yīng)用技術(shù)服務(wù)人員應(yīng)該是食品專業(yè)工程師，具有豐富的食品工藝、技術(shù)和香精應(yīng)用方面的知識、經(jīng)驗。

香精企業(yè)的業(yè)務(wù)員聯(lián)系好客戶之后，其技術(shù)服務(wù)人員應(yīng)立即跟進，向客戶介紹食用香精的特點和使用要點。由于食用香精的品種繁多、香型復(fù)雜、用法各異，一般客戶（食品企業(yè)）的技術(shù)人員不太熟悉香精的鑒別、使用和工藝控制，香精生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用技術(shù)服務(wù)人員到客戶現(xiàn)場提供技術(shù)服務(wù)，對香精產(chǎn)品的推廣，就顯得特別重要。香精公司的每個產(chǎn)品在推向市場之前，都須按相應(yīng)流程做應(yīng)用實驗，使應(yīng)用技術(shù)服務(wù)人員能夠熟知香精產(chǎn)品的性能、應(yīng)用領(lǐng)域、添加量、應(yīng)用工藝。

除了指導(dǎo)客戶使用自己企業(yè)生產(chǎn)的香精產(chǎn)品之外，食用香精企業(yè)還可根據(jù)客戶的需求，幫助客戶開發(fā)食品產(chǎn)品。一些食品企業(yè)的新產(chǎn)品開發(fā)力量薄弱，他們有時會從市場上購買一些流行的新產(chǎn)品給香精公司，要求后者在開發(fā)這些產(chǎn)品方面提供技術(shù)支持。面對這種情況，香精公司要把客戶的要求當(dāng)作自己的事情來辦，并迅速組織調(diào)香師、應(yīng)用技術(shù)服務(wù)人員和業(yè)務(wù)員一道，認真分析食品樣品的性狀，提出相應(yīng)的開發(fā)方案，開展實驗，摸索出理想的工藝技術(shù)和配方，幫助客戶解決問題。