猴頭菇

• 猴頭菇

猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1~3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5~10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

作為食用菌王國(guó)的珍品 , 猴頭菇屬于藥食兩用真菌 , 尤其是其醫(yī)藥方面的藥用價(jià)值，受到廣大消費(fèi)者的青睞，具有健脾養(yǎng)胃、安神、抗癌的功效 , 對(duì)體虛乏力、消化不良、失眠、胃與十二指腸潰瘍、慢性胃炎、消化道腫瘤等癥有特效。

• 中文學(xué)名：猴頭菇

• 別    稱：猴頭菌、猴頭蘑、刺猬菌、猬菌、猴菇

• 二名法：Hericium erinaceus

• 界：真菌界

• 門：擔(dān)子菌門

• 綱：層菌綱

• 目：多孔菌目

• 科：齒菌科

• 屬：猴頭菇屬

• 種：猴頭菇

• 亞    種：小刺猴頭菌、珊瑚狀猴頭菌、假猴頭菌、高山猴頭菌

• 命名者：(Bull.: Fr.) Pers.

• 適宜溫度：25攝氏度

• 英文名：Lion's Mane Mushroom

形態(tài)特征

猴頭菇子實(shí)體頭狀、不分枝，白色，干猴頭菇子實(shí)體色澤白中帶黃。大小5~20厘米，肉質(zhì)、內(nèi)實(shí)，無柄。基部著生處狹窄，人工栽培猴頭菇基部常因長(zhǎng)于瓶口或塑料袋口內(nèi)而呈柄狀。除基部外，周體外被覆菌刺，刺下垂，狀似猴子頭。菌刺長(zhǎng)1~5厘米，針形，粗1~2毫米。孢子生于菌刺表面，球形，直徑(5.5~7.5) 微米x (5~6) 微米，內(nèi)含油滴，孢子堆白色。

分布

猴頭菇在自然界中分布很廣，主要分布在北溫帶的闊葉林或針葉、闊葉混交林中，如西歐、北美、日本、俄羅斯等地。在我國(guó)，主要分布在東北大、小興安嶺，西北天山、阿爾泰山，西部的喜馬拉雅山及西南橫斷山脈的林區(qū)，包括黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古、河北、河南、陜西、山西、甘肅、四川、湖北、湖南、廣西、云南、西藏、浙江、福建等省及自治區(qū) 。

分類

高山猴頭菇

高山猴頭菇又稱霧猴頭菇，夏秋多野生于海拔3000米以上的云杉、冷杉和箭竹林帶中的枯樹或倒木上  。

針猴頭菇

針猴頭菇又稱小刺猴頭菇，日本稱為猴子頭。多野生于櫟屬的闊葉林腐朽枯木或倒木上，成熟后多呈茶褐色，可食，味道甚佳。

珊瑚狀猴頭菇

珊瑚狀猴頭菇又稱玉髯菇、紅猴頭菇、羊毛菌。珊瑚狀猴頭菇的主要特征是子實(shí)體從基部長(zhǎng)出數(shù)枚主枝。每枚主枝上又生出短而細(xì)的小分支，小分支上再生出叢狀密集的短菌刺，菌刺纖細(xì)，呈針狀，頂端尖，菌刺長(zhǎng)0.5~15厘米，子實(shí)體形如珊瑚，故名珊瑚狀猴頭菇 。

栽培條件

溫度

猴頭菇是中溫結(jié)實(shí)性菌類。菌絲生長(zhǎng)溫度范圍為6~34℃，最適生長(zhǎng)溫度為25℃左右。低于6℃，菌絲代謝作用停止；高于30℃時(shí)菌絲生長(zhǎng)緩慢易老化，35℃時(shí)停止生長(zhǎng)。子實(shí)體形成溫度為14~25℃，20~22℃菌絲易扭結(jié)成菇蕾，25℃時(shí)原基分化數(shù)量減少，高于25℃原基形成受到抑制，30℃時(shí)則不能形成原基；低于14℃子實(shí)體很難形成；子實(shí)體生長(zhǎng)最適溫度為16~20℃；低于14℃心子實(shí)體變紅，隨著溫度的下降，色澤加深，無食用價(jià)值。溫度對(duì)子實(shí)體的形態(tài)影響也很明顯，溫度達(dá)到18℃以上時(shí)，子實(shí)體個(gè)數(shù)增多，生長(zhǎng)快，菌刺細(xì)長(zhǎng)，個(gè)體較小，疏松，出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象；溫度16℃時(shí)，子實(shí)體結(jié)實(shí)、雪白，菌刺粗壯、較長(zhǎng)。

水分

水分是指猴頭菇菌絲生長(zhǎng)的培養(yǎng)料(基)中的含水量。培養(yǎng)料含水量與基質(zhì)的松緊度有關(guān)，基質(zhì)緊實(shí)的，含水量要求低；疏松、透氣好的培養(yǎng)料，含水量要求高。段木栽培含水量以40%左右為宜；木屑培養(yǎng)料含水量以55%為宜，棉籽殼及玉米芯、木屑培養(yǎng)料含水量以65%最適宜；甘蔗渣培養(yǎng)料要求較高的含水量65.9%~75%為宜；通用含水量為60%~65%。培養(yǎng)料含水量高，菌絲生長(zhǎng)快，但易衰老。如果培養(yǎng)料含水量高于65%，培養(yǎng)基內(nèi)部孔隙充滿水分，會(huì)造成供氧不足，使生長(zhǎng)減慢，菌絲稀粗很快吐黃水。培養(yǎng)料含水量低,細(xì)胞液濃度高，抗逆性強(qiáng)，不易衰老，但菌絲生長(zhǎng)減慢，菌絲細(xì)而密;若培養(yǎng)料含水量低于55% ，有可能造成菌絲無法生長(zhǎng)，即使能長(zhǎng)滿袋，對(duì)產(chǎn)量也會(huì)有較大影響 。

空氣

猴頭菇屬好氣性真菌, 通過呼吸作用，吸人氧氣、排出二氧化碳，分解有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生熱量。但子實(shí)體和菌絲體對(duì)空氣的要求有所不同，菌絲能夠忍受較高的二氧化碳濃度，可以在含二氧化碳0.3%~1.0%的空氣中正常生長(zhǎng)。菌絲培養(yǎng)階段采用棉塞或海綿雙套環(huán)可有效增加氧氣供應(yīng)，使菌絲生長(zhǎng)健壯；子實(shí)體生長(zhǎng)階段對(duì)二氧化碳的濃度十分敏感，若通風(fēng)換氣好，,氧氣充足，則子實(shí)體生長(zhǎng)迅速，菇形好孢子形成早。當(dāng)空氣中二氧化碳濃度超過0.1%時(shí)，就會(huì)刺激菇柄不斷分枝，形成珊瑚狀的畸形菇，因此加強(qiáng)出菇棚(室)的通風(fēng)換氣極為重要 。

光照

猴頭菇菌絲體生長(zhǎng)不需要任何光照，在完全黑暗的條件下能正常生長(zhǎng)；在7~25勒克斯的弱光下能良好生長(zhǎng)，但在25勒克斯以上的散射光下，隨著光照強(qiáng)度的增加，菌絲生長(zhǎng)速度明顯降低，與暗光培養(yǎng)相比，菌絲生長(zhǎng)速度減少40%~60%。但在無光條件下不能形成原基，需要有50~100勒克斯的散射光，才可刺激原基形成。猴頭菇子實(shí)體生長(zhǎng)階段，則需要充足的散射光。光照強(qiáng)度在200~400勒克斯時(shí)，子實(shí)體膨大順利，菌刺較長(zhǎng)，菇體碩大而潔白；但光照強(qiáng)度超過1 000勒克斯時(shí)，子實(shí)體膨大變緩，菇體發(fā)紅，質(zhì)量差，產(chǎn)量下降。

酸堿度(pH)

猴頭菇屬喜酸性菌類，菌絲中的酶系要在偏酸條件下才能分解有機(jī)質(zhì)。因此，只有在偏酸性培養(yǎng)基中，猴頭菇才能正常生長(zhǎng)發(fā)育,而在弱堿性條件下則受強(qiáng)烈抑制.不僅菌絲生長(zhǎng)緩慢,面且對(duì)原基的形成也有不良影響。菌絲適宜生長(zhǎng)的pH范圍是2.4~8.5，最適pH為4~6，當(dāng)pH為5.5時(shí)，菌絲生長(zhǎng)最快；當(dāng)pH在4以下和7以上時(shí)，菌絲生長(zhǎng)不良，當(dāng)pH在2以下和9以上時(shí)，菌絲完全停止生長(zhǎng)。子實(shí)體的形成和膨大,以培養(yǎng)基pH范圍4~5為最適宜 。

培殖技術(shù)

栽培場(chǎng)地選擇

猴頭菇種植場(chǎng)地選擇是非常重要的， 一定要選擇那些無毒無公害、生態(tài)效益良好、水質(zhì)優(yōu)良的種植環(huán)境，猴頭菇本身的種植場(chǎng)地不僅要滿足以上條件同時(shí)以猴頭菇栽培場(chǎng)地200m半徑內(nèi)盡可能地不要有污水以及其他的污染源，避免影響猴頭菇的生長(zhǎng)發(fā)育和品質(zhì) 。

制作培養(yǎng)基

1、母種擴(kuò)繁培養(yǎng)基

馬鈴薯 200g，葡萄糖 20g，瓊脂 20g，蛋白胨5g，酵母膏1g，水1000mL，pH 值為 5.5 。

2、原種培養(yǎng)基

麥粒 99%，石膏 1%。

制備培養(yǎng)料

1、配方

棉子殼 90%，麩皮 8%，石膏 1%，過磷酸鈣 1%  。

2、裝袋

按配方稱量原料，以 1∶1.4~1.5 的料水比加水，悶 2小時(shí)，充分吸水，最后調(diào)至含水量約為 65%。采用 15℃m×32~34cm×0.04cm的聚丙烯雙筒塑料袋，每袋裝1kg培養(yǎng)料，適度壓緊培養(yǎng)料，然后扎緊料袋口 。

3、滅菌

培養(yǎng)料的滅菌處理是十分重要的， 一定要科學(xué)及合理的滅菌，否則的話，可能會(huì)直接影響到猴頭菇的品質(zhì)及其產(chǎn)量，培養(yǎng)料的滅菌方式可以分為常壓滅菌和高壓滅菌。

常壓滅菌：就是將培養(yǎng)料袋放置在滅菌鍋里， 加熱至100℃，保持 12h，停止加熱并放置 5~6h，然后將袋取出冷卻，等待接種  。

高壓滅菌：最適溫度一般控制在125℃~130℃之間，大約滅菌 2h，然后讓其自然冷卻，等到壓力為 0 時(shí)，溫度降至30℃，打開鍋蓋，取出培養(yǎng)料袋，等待接種。

接種

1、將滅菌后的袋料送入接種室，用殺菌劑進(jìn)行噴霧消毒或者紫外線照射消毒殺菌.當(dāng)菌袋溫度降至室溫的時(shí)候才可以進(jìn)行接種  。

2、進(jìn)入接種室之前，工作人員要使用消毒液洗手，穿消過毒的白大褂、帽子或者其他工作服，換上拖鞋，攜帶上菌種進(jìn)入接種室，注意不要二次污染。

3、接種前接種人員要使用 75%的酒精棉球或者用生石灰消毒雙手、并用酒精棉擦拭菌種瓶外壁消毒，點(diǎn)燃酒精燈，在酒精燈外焰處灼燒接種工具，在火焰上方打開菌種瓶。打開被接菌袋口，使用接種工具將菌種迅速接入袋口內(nèi)，然后封口，菌種用量10% 。

菌絲的培養(yǎng)

將接種好的菌袋放入培養(yǎng)室或者溫室大棚內(nèi)， 就開始進(jìn)行菌絲的培養(yǎng)管理的階段了，但是在放入菌袋之前，培養(yǎng)室的要求也不能忽視， 培養(yǎng)室的合格與否直接關(guān)系著菌絲的生長(zhǎng)狀況。首先，要保證培養(yǎng)室干燥，通風(fēng)狀況良好，其次，還要注意避免陽光直射，也就是避光處理，避光的工具可以選擇遮陽網(wǎng)或者草氈等等。還有最重要的就是培養(yǎng)室的消毒殺菌工作，可以用石灰水噴灑地面和四壁，然后用甲醛或硫磺密閉熏蒸 24h，以達(dá)到消毒滅菌的目的 。

出菇管理

要獲得優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)的食用菌，必須要加強(qiáng)管理.因此，在出菇期間，要?jiǎng)?chuàng)造適于猴頭菇子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件， 協(xié)調(diào)好溫度、濕度、光照、空氣之間的關(guān)系以便順利出菇 。

1、溫度

出菇時(shí)期對(duì)溫度要求是很嚴(yán)格的， 一般子實(shí)體在生長(zhǎng)階段的菇房的溫度應(yīng)該在13~20℃之間， 以18℃最為合適，在這個(gè)溫度下，從剛開始生長(zhǎng)到出菇，大約10~12d即可采收。如果室內(nèi)溫度超過了23℃，猴頭菇的子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育就會(huì)變慢，容易形成類似花椰菜狀的畸形菇，或者不長(zhǎng)刺頭的光頭菇。如果在出菇時(shí)期室內(nèi)溫度達(dá)到了25℃以上，那猴頭出菇就會(huì)更加緩慢，并且還會(huì)發(fā)生枯萎現(xiàn)象。因此，在出菇階段要注意控制溫度的變化， 使其處在出菇最適宜的范圍.在這里我們可以采取以下方法控制溫度，在高溫時(shí)，可以在菇房頂部覆蓋棉簾，每天注意通風(fēng)換氣，在菌堆表面增加噴水等;在低溫時(shí),需要進(jìn)行加強(qiáng)增溫等措施 。

2、濕度

菇房?jī)?nèi)的空氣相對(duì)濕度對(duì)猴菇子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育影響很大， 猴頭菇生產(chǎn)最適宜的空氣相對(duì)濕度85%~95%之間，另外，還要根據(jù)子實(shí)體的實(shí)際生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)來視情況而定， 隨著猴頭菇數(shù)量和體積的增加， 需要的水分也隨著增加，一般每天要灑 3~4 次水，在下雨天可以不用噴水，空氣相對(duì)濕度適宜，則子實(shí)體生長(zhǎng)迅速，菇體干凈潔白。若子實(shí)體生長(zhǎng)緩慢，表面發(fā)黃，甚至枯萎，這就可能是濕度過低，此時(shí)需要進(jìn)行增濕處理；要是空氣相對(duì)濕度過高，雜菌就可能污染菇體，引起發(fā)霉甚至腐爛。總之，子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育期必須根據(jù)子實(shí)體的大小、表面色澤、氣候狀況等，科學(xué)管理水分  。

3、通風(fēng)

猴頭菇是好氧型菌類，子實(shí)體對(duì)空氣要求很高，要想子實(shí)體生長(zhǎng)速度快，質(zhì)量好，產(chǎn)量高，必須要通風(fēng)良好，空氣新鮮；否則，就會(huì)出現(xiàn)二氧化碳沉積嚴(yán)重，抑制子實(shí)體中心部位的生長(zhǎng)發(fā)育，出現(xiàn)珊瑚形畸形菇，還可能感染雜菌。因此，應(yīng)該注意菇房的通風(fēng)換氣，每天定時(shí)打開通風(fēng)口換氣，一天換氣3~4次，每次30分鐘左右；在低溫時(shí)，注意通風(fēng)時(shí)間要在中午并適當(dāng)延長(zhǎng)，有效保持菇房空氣新鮮.但是切記不要讓風(fēng)直接吹向菇體，以免使菇體發(fā)生萎縮。

4、光照

猴頭菇的子實(shí)體雖然能在黑暗條件下生長(zhǎng)，但是容易出現(xiàn)畸形菇，但在強(qiáng)光照射下也不利于子實(shí)體的形成 ，因此，我們要使用散射光，一般以光照 200~700lux 為宜，我們可以通過遮陽網(wǎng)以及日光燈制造出適宜子實(shí)體形成的最適宜光照 。

采收

猴頭菇從菌蕾出現(xiàn)到子實(shí)體成熟,一般需要10~2d 的時(shí)間，猴頭菇要在子實(shí)體八分熟時(shí)進(jìn)行采收。采收的標(biāo)準(zhǔn)是子實(shí)體球體基本長(zhǎng)足、堅(jiān)實(shí)，菌刺長(zhǎng)0.5~1.5厘米，未彈射孢子 采收過早的話會(huì)影響產(chǎn)量，采收過遲，則猴頭菇變老，顏色發(fā)黃，菇體枯萎，失去水分，變得很輕，口感也會(huì)下降，而且不利于下一批菇的生長(zhǎng).以至不利于出售，影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值，采收方法：用一只手壓住猴頭菇的培養(yǎng)料，另一只手將子實(shí)體輕輕拔下或者用消過毒的小刀和剪刀割取，采收之后處理掉表面的一些雜質(zhì)，然后停水養(yǎng)菌3~4天，再按出菇要求管理即可 。

主要價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

每100克猴頭菇干品含蛋白質(zhì)26.3克，脂肪4.2克，碳水化合物44.9克，粗纖維6.4克，水分10.2 克，磷856毫克，鐵18毫克，鈣2毫克，維生素B,(硫胺素)0.69毫克，維生素B2(核黃素)1.89毫克，胡蘿卜素0.01毫克，維生素B3( 煙酸)16.2毫克，熱量323千卡。它還含有16種氨基酸，其中7種屬人體必需氨基酸，總量為11.12 毫克。根據(jù)測(cè)定可以看出,猴頭菇含有的脂肪、磷、維生素B等，與目前人工栽培的各類食用菌相比，均居首位  。

藥用價(jià)值

1、抗炎和抗?jié)?/p>

猴頭菌提取物可治療胃黏膜損傷、慢性萎縮性胃炎，而且能顯著提高幽門螺旋桿菌根除率及潰瘍愈合率  。

2、抗腫瘤

抗腫瘤中猴頭菇的子實(shí)體提取物及菌絲體提取物發(fā)揮著重要的作用 。

3、降血糖

猴頭菇菌絲體提取物能夠?qū)顾难踵奏ひ鸬母哐牵渥饔脵C(jī)理可能是猴頭菇多糖與細(xì)胞膜上的特定受體結(jié)合，通過環(huán)磷酸腺苷將信息傳至線粒體，提高糖代謝酶系的活性，從而使糖的氧化分解加快，達(dá)到降低血糖的目的  。

4、抗氧化和抗衰老

猴頭菇子實(shí)體的水提物和醇提物都有清除自由基的能力，豆腐乳清中的猴頭菇菌絲體的三部分內(nèi)切多糖，評(píng)估其潛在的抗氧化和保肝作用，結(jié)果表明他們?cè)诓煌捏w系中有不同的活性，而且在體外和體內(nèi)表現(xiàn)出很強(qiáng)的抗氧化和保肝作用 。

猴頭菇產(chǎn)品開發(fā)

猴頭菇保健酒

以猴頭菇、香菇、金針菇為原料制成食用菌三菇保健酒，具有提高人體免疫力的功效。以猴頭菇為主要原料，加入輔助材料枸杞、蜂蜜，采用純高粱的清香型白酒基酒泡制工藝，調(diào)制成了食用菌保健酒，這種保健酒具有提高免疫力、抗疲勞的保健功效。

猴頭菇保健飲料

以猴頭菇和鮮葡萄為主要原料，制成風(fēng)味獨(dú)特的猴頭菇葡萄汁保健飲料。在猴頭菇液體培養(yǎng)過程中配伍藥食同源的大棗、麥芽、枸杞等，以豐富該發(fā)酵體系，不僅有利于大棗、麥芽、枸杞中功能營(yíng)養(yǎng)因子的釋放，還有利于猴頭菇在新陳代謝過程中豐富其代謝產(chǎn)物，這樣不僅提高飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有技術(shù)創(chuàng)新價(jià)值  。

猴頭菇保健酸奶

以玫瑰花露、猴頭菇提取液與復(fù)原乳為原料，發(fā)酵制成玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶，并對(duì)其加工工藝進(jìn)行研究，制作出來的酸奶口感爽滑、酸甜適宜、香氣宜人 。

猴頭菇茶

將猴頭菇子實(shí)體制備浸膏，然后與袋泡茶加工工藝有機(jī)結(jié)合制作成猴頭菇袋泡茶，既保持了猴頭菇中有效成分的生物活性，又具有茶香，是風(fēng)味獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健品。

猴頭菇藥品

醫(yī)藥制劑的加工主要采用菌絲體的斜面試管培養(yǎng)，經(jīng)過三級(jí)菌種的選育，在發(fā)酵罐中發(fā)酵 7~10d，然后放罐收集菌絲體，烘干后配制成各種劑型的中成藥，如“胃樂新”“健胃靈”“猴頭菌片”“猴頭浸膏”“復(fù)方猴頭沖劑”“猴頭菇口服液”等，用于治療消化不良、消化道潰瘍、炎癥等疾病 。

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